Болезни ягод

Серая гниль винограда — весьма распространенная бо­лезнь, вызывается грибом Во1гу1л5 стегеа. Ягоды покрыва­ются серым пушистым порошащим налетом. Мякоть ягод становится дряблой, кожица отделяется и ягода как бы ос-лизняется. При транспортировке и в период хранения бо­лезнь легко распространяется на здоровые ягоды. Особенно опасно отпотеванне ягод в результате резкой смены темпе­ратуры.

Возбудитель сизой гнили винограда — РетсШшт ехрапзит. На поверхности загнивающих ягод развивается сначала беловатый налет, покрывающийся затем комочками голубовато-зеленого цвета — органами спороношения гриба. 3.1 ги и ни те ягоды имеют затхлый запах и прокисший вкус.

Ссряя гниль земляники — возбудитель Во1гу(лз стегеа. На ягодах появляется вначале мокрое пятно, которое быст­ро разрастается. Мицелий гриба пронизывает всю ягоду, на поверхности ее образуется густой серый налет, состоящий из конидиеносцев с конидиями. Заражение происходит еще в период вегетации ягод. При транспортировке или времен­ном хранении гниль с больных ягод на здоровые распрост­раняется очень быстро.

Серая головчатая плесень земляники вызывается .гри­бом КЫгориз шёпсапз. Это очень распространенный вид гнили и других ягод и косточковых плодов. На пораженных ягодах образуется сначала сероватый паутинистый налет, на кото­ром затем появляются черные точечные головки, представ­ляющие собой спорангии со спорами. Гриб развивается очень быстро. Ягоды становятся водянистыми, размягченными, сплошь покрыты темной паутинообразной массой.

Для сохранения плодов и овощей в свежем виде приме­няют различные способы их обработки и хранения, снижа­ющие численность микробов на продукции, тормозящие их развитие и жизнедеятельность и в то же время замедляю­щие биохимические процессы, протекающие в самих пло­дах и овощах, которые приводят к старению и перезрева-нию, одновременно сохраняя их природные иммунные свой­ства и товарное качество.

Эффективно холодильное хранение в регулируемой и модифицированной газовой среде. В таких условиях замед­ляется старение плодов и овощей, дольше сохраняются ре­зервные вещества и иммунные свойства. Кроме того, п из­мененной газовой среде в хранилищах тормозится прорас­тание спор грибов и несколько замедляется рост и актив­ность некоторых патогенов.

Помимо хранения в измененной газовой среде, возмож­на обработка свежих плодов и овощей химическими веще­ствами (бромистым метилом, дифенилом, йодинолом, йод-крахмалом и др.). Рекомендуется радуризация малолежких сортов плодов, особенно ягод, у-лучами дозой 2—4 кГр, по­зволяющей увеличить сроки хранения продукции, что име­ет большое значение в сезон их поступления на перераба­тывающие предприятия и в хранилища (А. А. Кудряшова и др.)

В настоящее время плоды и овощи подвергают быстро­му замораживанию. При низкой температуре хранения (-18°С) микробная порча таких продуктов практически исключается. Однако на них всегда сохраняются жизнеспособные микро­организмы, поэтому после размораживания продукты могут довольно быстро подвергаться микробной порче.

Снижение потерь свежих плодов и овощей от микроб­ных поражений возможно только при выполнении ряда ме­роприятий и обязательных требований. К ним относятся: се­лекция и районирование сортов, устойчивых к микребиаль-ным болезням, уборка урожая в оптимальные сроки и обра­ботка его в течение не более 3 сут. с момента поступления для закладки на хранение, использование транспортных средств, тары и упаковочных материалов с учетом особен­ностей и назначения продукции, времени года; закладка на длительное хранение только здоровой продукции, однород­ной по стадии зрелости и сортовому составу. Необходимо строго соблюдать установленный режим хранения (темпе­ратуру и влажность воздуха); осуществлять систематическое наблюдение за состоянием продукции в период хранения; своевременно удалять из хранилищ продукцию, поражен­ную микр(Х1рганизмами; содержать хранилища в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями (А. А. Кудряшова).

Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей

Консервирование плодов и овощей квашением и соле­нием основано на использовании молочно-кислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганиз­мов — потенциальных возбудителей порчи (гнилостных бак­терий, масляно-кислых и др.). Одновременно продукт при­обретает новые вкусовые и пищевые качества.

Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капу­сте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочно­кислыми бактериями и дрожжами.

Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит са­хар и другие питательные для микроорганизмов вещества. В начальной стадии процесса развиваются различные аэроб­ные бактерии, дрожжи (занесенные с сырьем), продуциру­ющие в небольшом количестве кислоты (уксусную, муравь­иную, молочную), спирт и углекислый газ. Благодаря по­треблению кислорода, а также выделению дышащими рас­тительными клетками СО., и газов, образующихся при бро­жении, создаются анаэробные условия, которые благопри­ятствуют развитию мелочно-кислых бактерий. В первую оче­редь развивается гетерефермснтативпая мелочно-кислая бактерия лейконосток (Ъеисопоя1ос те5еп1ег1о1с1е5), образу­ющая^ сравнительно немного кислоты. Один и;? продуктов обмена лейконостока -— эфиры, которые придают закваши­ваемому продукту характерный запах. После лейконостока начинают развиваться палочковидные мелочно-кислые бак­терии. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомофермептативной мезофилыюи бактерии 1,ас<о-ЬасШиз р1ап1агит. Развиваются и гетероферментативные бактерии, в частности кислотоустойчивая бактерия Г.. Ьгеу15, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. Коли­чество молочно-кислых бактерий достигает миллионов в 1 см'. Скорость сквашивания капусты зависит от температу­ры. Оптимальная температура около 20°С, при ней броже­ние протекает обычно в течение 6-8 сут.

Образующаяся молочная кислота (1,5-1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнеде­ятельности молочно-кислых бактерий и отчасти дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические веще­ства, углекислый газ и др.) придают продукту характерные органолептические свойства. При чрезмерном развитии Ь. Ьгеу1з возможна порча продукта — излишняя кислотность и острый привкус квашеной капусты. Ухудшается качество ка­пусты и при интенсивном развитии дрожжей.

После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0-3°С и без доступа воздуха, чтобы задержать развитие микроорганизмов потребителей молоч­ной кислоты (пленчатые дрожжи, плесени). Молочная кис­лота — основа стойкости продукта. Плесени и дрожжи не только потребляют молочную кислоту, но и придают про­дукту неприятные запах, вкус и окраску. Некоторые дрож­жи вызывают ослизнение капусты. Поскольку плесени и плен­чатые дрожжи аэробы, при хранении квашеной капусты следует поддерживать анаэробные условия.

Помимо плесеней и дрожжей, порчу капусты, особен­но при недостаточно быстром повышении кислотности, мо­гут вызывать гнилостные и масляно-кислые бактерии. Ка­пуста приобретает прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Развитие спорообразующих бактерий группы сенной палочки, обладающих активными пектолйтическими фермен­тами, приводит к размягчению продукта, появлению неприят­ного вкуса. Размягчение может возникнуть и под действием

ферментов капусты.

В практику внедряется квашение капусты с примене­нием закваски из чистых культур молочно-кислых бакте-рий (Ь. р1ап1.агит). Использование бактерий с определенной бродильной активностью, создание для них оптимальных условий (анаэробность, температура) позволяют направлять полезную биохимическую деятельность микроорганизмов. При введении закваски создается численное преобладание полез­ной микрофлоры, процесс заквашивания ускоряется, исклю­чается развитие вредных микробов, качество капусты улуч­шается.

При солении огурцов применяют пряности и больше соли (6—8%). Консервирование огурцов протекает в две стадии. В первой стадии (предварительной 1ө2 дня) при температуре около 20°С накапливается 0,3—0,4% кислоты; во второй ста­дии продукт сквашивается медленно при температуре от -1 до 2°С.

Микрофлора и микробиологические процессы при соле­нии огурцов сходны с микрофлорой и процессами, происхо­дящими при квашении капусты. В начальный период разви­ваются различные бактерии и дрожжи. По мере возраста­ния численности молочно-кислых бактерий подавляется раз­витие нежелательной микрофлоры. Из молочно-кислых бак­терий сначала развивается лейконосток, а затем более силь­ные кислотообразователи —гетероферментативные (Ь. Ьгеу15 и Ъ. (егшеп1ит) и гомоферментативные палочки, преиму­щественно Г.. р1ап1агит; развиваются и дрожжи.

Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты сход­ны. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени или дрожжей, потреб­ляющих молочную кислоту, что способствует развитию не­желательной микрофлоры. Хороший эффект в борьбе с эти­ми микроорганизмами дает введение в рассол сорбиновой кислоты (0,1%) и предотвращение доступа воздуха.

Размягчение возможно под воздействием пектинразру-шающих ферментов огурцов, наиболее действенным из во-перых является полигалактуроназа. Иногда происходит раз­дувание огурцов — образование в них пустот, обусловлен­ное развитием интенсивно выделяющих газ микроорганизмов (дрожжей, бактерий группы кишечных палочек, гетероферментативных молочно-кислых бактерий и др.) или нарушением температурного режима квашения.

Рекомендуется применение при квашении чистых куль­тур молочно-кислых бактерий. В Кишиневском государствен­ном университете (В. П. Рощиным) получен сухой комплекс­ный препарат (закваска) из солеустойчивых штаммов гомо-и гетероферментативных молочных бактерий (Ьас1оЬас111и5 р1ап1агит, Ь. {егтеп1ит и 51гер1.ососси5 1ас1л8).

Значительно длительнее сохраняется квашеная продук­ция после пастеризации в герметичной таре.

В свежих овощах нередко содержится довольно боль­шое количество нитратов. При переработке таких овощей содержание нитратов может быть понижено при помощи денитрифицирующих видов бактерий. Микробиологический способ снижения содержания нитратов в овощных продук­тах весьма эффективен, так как позволяет исключить при­менение химических веществ.