269 Тнблгща 22

Микробиология яиц и яичных продуктов

Название бактерии	Количество бак-горим к моменту порчи в 1 см2	Температура, "С
		20	10	2
Рхеш1о топах (различные виды)	Го^-ю"	Позеленение и по^лснспнс белка; по­чернение жслточпоп оболочки:
		На 4-й день	На 7-й день		На 14-и день
Рго1с11;1 уи^апх	10"1	Неприятный запах, белок зслепо-Е»урып, рачжпжсшп.ш; желток — зслс-ю-чсрпыи:
		На 2-н день	На 8-и день		На 60-п день

Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с неприят­ным запахом. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Дефект "кислое яйцо" вызывают многие бактерии, в том числе и кишечные палочки. При определении светопро­ницаемости такого яйца дефект не Обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах. ,

Плесневые грибы разрастаются прежде всего на под­скорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесени наблюдается темное пятно. По мере развития гриба разме­ры пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывает­ся плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают РешсШшт, С1ааозропит, Азрег^Шиз, а также дрожжи Тоги1о51з у1со1а.

В яйцах водоплавающей птицы (утиных, гусиных) не­редко обнаруживаются сальмонеллы — возбудители пище­вых отравлений. Для их развития наиболее благоприятная часть яйца — желток. Для профилактики пищевых отравле­ний-реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях об­щественного питания и в торговле запрещена.

Яйца кур, больных туберкулезом, используют только для производства кондитерских изделий, которые подвер­гаются тепловой обработке при высокой температуре.

270

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

На длительное хранение закладывают охлажденные, свежие, чистые яйца. Хранят их при температуре от -1 до —2"С и относительной влажности воздуха 85—88%. При рез­ких колебаниях температуры скорлупа увлажняется ("отпо­тевает"), что способствует развитию микроорганизмов.

Для предохранения от проникновения микробов и пре­дотвращения потерь влаги и углекислого газа, а следова­тельно, для удлинения срока хранения яйца взамен приме­няемого ранее известкования (для закупорки пор) покрыва­ют тонкими пленками. Хороший эффект дает обработка ми­неральным маслом путем кратковременного погружения в него. Так, за 5 мес. хранения при -2"С пищевой брак яиц, обработанных маслом, составил 0,3% от общего количества, обработанных вазелином — 0,5, а необработанных — 2,5%. Эффект повышался при добавлении в масло антибиотика гердецина (Р. А. Диденко). Обрабатывают яйца водораствори­мыми пленкообразующими веществами (поливиниловый спирт, метилцеллюлоза и др.), после чего подсушивают на воздухе. По данным В. А. Герасимова, за 5 мес. хранения яиц при температуре от 1 до 1,5"С количество бактерий на скор­лупе с пленочным покрытием уменьшилось с 10⁴ на 1 см² поверхности до десятков клеток, а на необработанной скор­лупе — лишь до 10^я. В белке обработанных яиц бактерии отсутствовали, а в необработанных они обнаруживались в количестве сотен в 1 см''; снижалось в несколько раз и коли­чество пищевого брака. Однако указанные пленочные по­крытия сами могут разрушаться микробами.

Во ВНИИТОПе разработан способ создания на скорлу­пе влаго- и газозащитной бактерицидной пленки из парас^и-на и петролятума с последующей обработкой озоном. При быстром окислении их образуются вещества, обладающие бактерицидным действием (высшие жирные кислоты, жир­ные спирты и др.). На скорлупе яиц, обработанных таким способом, в течение 6 мес. хранения в холодильных камерах бактерии не обнаруживались (И. П. Кривопишин).

Рекомендуется дополнительно к холоду хранение яиц в модифицированной газовой среде — с повышенным содер­жанием углекислого газа и азота; обработка высокочастот-

271

Микробиология яиц и яичных продуктов

ным электромагнитным полем, позволяющая (модулируя амплитуду) одновременно, но избирательно нагревать скор-лупу и содержимое яйца до разной температуры; озониро­вание. Озонирование яиц при длительном хранении позво­ляет в 2—3 раза сократить отходы (А. Б. Рудавская). Эффек­тивность повышается при совмещении озонирования яиц с последующей упаковкой их в герметичную полимерную тару. Тара и упаковочный материал должны быть чистыми, сухими.

Яичные продукты. Из куриных яиц изготовляют ме­ланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть па­тогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замо­раживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же может сохранить­ся достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоро­портящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких ча­сов, сохраняя в -охлажденном виде.

Для снижения микробиальной обсемененности яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно (1— 3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких темпера­турах (около 60"С), которые не изменяют физическое со­стояние меланжа. В результате пастеризации обсемененность яичной смеси снижается лишь на 95—99%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания перекиси водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10—11 (А. И. Кулигина и др.).

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется':

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэ­робных микроорганизмов (МАФАМ) — не более 5-Ю⁵, не

' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.5()()-96.