Характеристика и нормы

Наименование показателей

Не допускается

То же

»

Наличие бактерий группы кишечной палочки

(лактозосбраживающис) в 1 г продукта Наличие сальмонелл в 25 г продукта Наличие сульфатрсдуцнрующих клостридии в

0,01 г продукта Наличие золотистого стафилококка в I г

Стойкость колбасных изделий при хранении зависит не только от содержания влаги и поваренной соли, степени пропитки антисептическими веществами дыма, но и от их микробного загрязнения. Чем больше они обсеменены, чем выше влажность (чем больше а^) и ниже содержание соли, чем меньше подвергалась колбаса копчению, тем быстрее

наступает порча.

Вареные, ливерные колбасы, сосиски, зельцы — про­дукты особоскоропортящиеся. Ливерные колбасы и зельцы содержат значительно больше микроорганизмов по сравне-

' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.

Микробиология мяса и колбасных изделий 265

нию с другими колбасными изделиями. Они имеют относи­тельно высокую влажность и, кроме того, их готовят из сырья, которое обычно сильно обсеменено микроорганиз­мами. Хотя термическая обработка и уничтожает многие из них, но все же остается достаточное количество. Темпера­тура, сроки хранения и реализации этой продукции в торго­вой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены (табл. 21)'. При нарушении этих требований про­дукты подвергаются порче, и употребление их может выз­вать отравление.

Таблица 21

Наименование продукта

Сроки хранения н реализации при температуре 2—6"с, ч, не более

72 48 24

48 24 12 24

72 48

48 24 12 48

Колбасы вареные:

высшего сорта

1-го и 2-го сортов 3-го сорта Колбасы ливерные:

высшего сорта

2-го сорта

3-го сорта

<олбаса кровяная 1-го и 2-го сортов Хлебы мясные:

высшего сорта

1-го и 2-го сортов дельцы:

высшего сорта

1-го и 2-го сортов

3-го сорта Сосиски и сардельки

Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содер­жанием воды, повышенным количеством соли и, кроме того, обработкой антисептическими веществами при копчении.

Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще это прокисание, ослизнение, плесневе-ние, прогорклость, пигментация.

Основные правила торговли: Сборник нормативных материалов.

266 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

Прокисание вареных и ливерных колбас вызывают сбра-живающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и дру­гих растительных добавок), молочно-кислые бактерии, а

также С1о51;па1шт рег{гт§еп5.

Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспо-росных палочковидных бактерий и микрококков.

Плесневение колбас появляется во время хранения при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут находиться и внутри батона. Плесневеют преимущественно полукопче­ные и копченые колбасы. Для предотвращения плесневения рекомендуется обработка батонов сорбатом калия, фитон-цидными препаратами (Л. В. Баль).

Пигментация — появление на оболочках вареных и по­лукопченых колбас налетов различной окраски вследствие развития пигментных бактерий. На оболочках копченых кол­бас иногда развиваются кокковые формы бактерий и дрож­жи, образуя серо-бурый сухой налет в виде инея. Белый налет на поверхности батонов сырокопченых колбас может быть результатом выкристаллизации соли на оболочке.

Прогорклость колбас обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира со­провождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода

Рзеийотопаз.

Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низ­ких температур, рекомендуется озонирование камер хра­нения (М. А. Габриэльянц и др.), хранение и транспортиро­вание колбас в атмосфере газообразного азота (А. И. Кули­ковская, Г. А. Баландина).

Микробиология яиц и яичных продуктов

Яйца. Они являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и под-

Микробиология лиц и яичных продуктов 267

скорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохранять­ся, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют содержащиеся в яйце белки (лизоцим, овидин и др.), обладающие бактерицидными свойствами.

При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения, поэтому яйца после съема быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлу­пы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесе­ней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного) происхождения (у больных туберкулезом, сальмонеллезом птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его форми­ровании в яичнике и яйцеводе), но главным образом экзо­генного (после кладки) происхождения — загрязнения скор­лупы извне.

На 1 см² поверхности незагрязнсчшых яиц находятся де­сятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе — сот­ни тысяч и даже миллионы клеток.

Бактериальная 41•^лора поверхности яиц разнообразна; в ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Это преимущественно бактерии группы кишечных па­лочек, протей, споровые бактерии (ВасШий яиЫДИя и др.), различные виды Раеис1отопа5, микрококки, споры плесе­ней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (саль­монеллы, стафилококки). Известны случаи отравления при употреблении яиц и изделий, изготовленных из яичных про­дуктов.

^.Яйца с загрязненной скорлупой не допускаются для ре­ализации в розничной торговой сети; они должны быть вы­мыты. Для мойки используют доброкачественную воду с до­бавлением моющих и дезинфицирующих препаратов, раз­решенных Минздравом РФ. Мытые яйца нестойки, поэтому

268 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

для предупреждения быстрой порчи их целесообразно обра­батывать пленкообразующими веществами.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обыч­но около места проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при визуальной овоскопии (просвечива­нии) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ве­дет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его

порче.

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в жел­тке, так как в белке содержатся антимикробные вещества, а также высоко значение рН (более 9,0.

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, со­става микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скор­лупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Среди бактерий наиболее частыми возбудителями пор­чи являются Рзеийотопаз Пиогезсепз, Рго1;еиз уи1§апз, М1сгососсиз гозеиз, ВасШиз зиЫШз, Сюз1пашт ри1пПсит,

С1.зрого@епез.

В условиях холодильного хранения развиваются пре­имущественно бактерии рода Рзеиоотопаз. Эти бактерии быстро проникают с поверхности скорлупы в яйцо; уже че­рез сутки они обнаруживаются на подскорлупной оболочке, а через двое — даже в содержимом яйца.

Бактерии — возбудители порчи различаются биохими­ческими свойствами и активностью, поэтому изменения, ко­торые они вызывают, очень разнообразны (табл. 22).

Одни бактерии воздействуют на белок. Расщепление бел­ка сопровождается накоплением кислот и оснований, амми­ака, сероводорода, углекислого газа. Газов может быть так много, что происходит разрыв скорлупы. Белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почер­нение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый). Желток при этом может не изменяться. Другие бактерии воздействуют на желток, вызывая гидролитическое и. окис­лительное превращение липидов, при этом образуются жир­ные кислоты, альдегиды, кетоны.