Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

262

вой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защит­ную зону вокруг их клеток. После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры. В процессе копчения колбас число бактерий в них снижается. При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенно увеличивается число бактерий. Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Так, Любительская колбаса с исходным содержанием бактерий 10⁴ на 1 см² поверхности сохранялась при 0"С 10 сут, а при 2"С — 5 сут (Л. В. Куликовская, Г. А. Ба­ландина).

При изготовлении копченых (сырокопченых, сыровяле-ных) колбас подготовленный фарш набивают в оболочки, после чего он созревает. Для этого батоны в течение не­скольких суток выдерживают при низких положительных температурах, после чего длительно коптят и сушат до достижения необходимой влажности продукта (25—2;5%).

При созревании в фарше протекают сложные физико-химические, биохимические и микробиологические процес­сы, в результате которых образуются характерные вкус, аромат и консистенция фарша. В процессе созревания фар­ша участвуют устойчивые к соли и снижению а среды не­которые микроорганизмы исходной микрофлоры фарша. Это главным образом микрококки, гомо- и гетероферментные молочно-кислые бактерии; количество их к концу созрева­ния фарша достигает миллионов клеток в 1 г. Развитие мо­лочно-кислых бактерий приводит к снижению рН и окисли­тельно-восстановительного потенциала (гНд) среды, что пре­дотвращает развитие гнилостных бактерий и активизирует тканевые ферменты мяса. Побочные продукты брожения сахар, вводимого в фарш, участвуют в создании специфи­ческих аромата и вкуса колбас.

Вытеснение многих бактерий исходной флоры фарша (псевдомонад, бактерий группы кишечных палочек) происхо­дит, по-видимому, и в результате выделения молочно-кис-лыми бактериями антибиотических веществ. Установлено,

263

Микробиология мяса и колбасных изделий

что для направленного протекания процесса созревания перспективно введение в фарш (при изготовлении сыровя-леных и сырокопченых колбас) и в заливочный рассол при посоле окороков закваски молочно-кислых бактерий с оп­ределенными свойствами. Продукт получается с высокими органолептическими показателями и в более короткий срок. Во ВНИИМПе разработана технология изготовления полу­сухих копченых колбас с использованием чистых культур молочно-кислых бактерий Г.ас1оЬасП1ия р1ап(.агит. Для под­держания цвета колбас наряду с молочно-кислыми бакте­риями рекомендуется вводить денитрифицирующие мик­рококки М1сгососсиз са8ео1у1лсиз. Выпускаются сухие бак­териальные препараты АЦИД-СК из ацидофильных молоч­но-кислых бактерий и "БП-СК", содержащий смесь молоч­но-кислых палочек и денитрифицирующих микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообра­зующей способностью, они продуцируют большое количе­ство органических кислот, свободных аминокислот, карбо­нильных и четырехуглеродных соединений, что обуслов­ливает выраженные вкус и аромат продукта. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в от­ношении бактерий группы кишечных палочек, протея.

Показана (М. И. Лантеро) эффективность применения в производстве некоторых видов варено-соленых изделий со-леустойчивых ароматообразующих молочно-кислых бакте­рий родов 81гер1;ососси8 и Рейюсоссиз.

За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, ис­пользуя плесени (РетсШшт сапсНаит, Р.пм:|ие{оги), кото­рые наносят на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его тем самым от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращая развитие вред­ных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты пле­сени проникают в фарш и придают специфические аромат и вкус колбасам.

При соблюдении в колбасном производстве санитарно-гигиенических требований и использовании доброкачествен-

264 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

ного сырья бактериальная обсемененность свежевыработан­ных готовых изделий, как показывают многие исследова­ния, составляет: вареных колбас — 10^я в 1 г, полукопче­ных — 10², ливерных — 10⁴—10⁵. Микрофлора совтоит в ос­новном из спороносных бактерий и кокковых ферм.

Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями (МАФАМ) нормируется, считается, что число их не должно превышать 10³ клеток в 1 г. В соответствии с действующими санитарными правилами и нормами' вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные и вареные кол­басные изделия, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, по бактериологическим показателям должны отвечать требованиям, указанным в табл. 20.

Таблица 20