Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые .Чаболеваппя

ная температура развития 30—32"С, минимальная — 5—1()"С. Бацила устойчива к высокой концентрации соли (до К)— 15%) и сахара (до 40—60%). Споры ВасШия сегеич термоус-тойчивы и могут сохраняться в продукте не только при обыч­ной кулинарной обработке, но даже и при стерилизации консервов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова). Возбудитель широ­ко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаруживается в различных сухих про­дуктах (в сухом молоке, яичном порошке, суповых концент­ратах), на овощах. Причиной отравления могут служить про­дукты животного и растительного происхождения, в кото­рых не наблюдаются органолептические изменения даже при накоплении 10^я—10'' клеток Ваз. сегеиз в 1 г продукта. Ваз. сегеиз продуцирует энтеротоксин и ряд других биологи­чески активных веществ. Отравление могут вызвать и обра­зующиеся под влиянием протеолитических ферментов этих бацилл продукты расщепления белка (например, токсичные амины). Инкубационный период от 4 до 16 ч, длительность заболевания 1—2 сут.

Перфрингенс (С1оз1пс1шт рег1ппуеп8) — крупная грим-положительная, неподвижная, спорообразующая, анаэроб­ная бактерия. Оптимальная температура роста 37—43"С (край­ние границы — 6—50"С). Не развивается в кислой среде (рН ниже 3,5—4,0) и в присутствии 10—12% МаС1. Споры вы­держивают кипячение в течение 30—60 мин, а у отдельных штаммов — до 6 ч. При обычной кулинарной обработке спо­ры могут сохраняться; не исключено выживание и отдель­ных вегетативных клеток.

Существует шесть (А, В, С, В, Е, Г) типов С1.рег1Ппбепк, каждый из которых играет определенную роль в патологии человека и животных. Различаются они по составу образуе­мых ими токсинов. Имеются слаботоксикогенные штаммы, есть и не образующие токсина. В основном возникновение пищевых токсикоинфекций вызывает тип А. Этот микроб обитает в кишечнике человека и животных, широко рас­пространен в природе (в почве, воде), обнаруживается на различных пищевых продуктах. Из продуктов животно­го происхождения наибольшую обсемененность имеют

191

Заболевания, передающиеся чере.ч пищевые продукты

мясо и мясопродукты, а из растительных — мука и крупа (Ю. П. Пивоваров).

Установлено (II. II. Мазохипа-Поршнякова), что сырье и полуфабрикаты для консервной промышленности обсеме­нены в основном вегетативными клетками <'1.регГппйеп;5, а пряности, зелень, свежие овощи, мука, крупа — спорами. Перфрингенс продуцирует энтеротоксин, а также ряд фер­ментов — токсинов. Отравления чаще связаны с употребле­нием мяса и мясных продуктов, рыбных и овощных блюд. Тяжесть течения отравлений различна. Инкубационный пе­риод 6—20 ч.

Энтерококки, или фекальные стрептококки 8(.гер(.о-соссич ГаесаНя, представляют собой кокки, расположенные попарно или цепочками. Факультативные анаэробы спор не образуют. Растут при 10—45"С в бульоне с 6,5% ЫаС1 в при­сутствии 40% желчи. Хорошо переносят замораживание и кислую среду, устойчивы к высушиванию. Погибают при 60"С через 30 мин. Энтерококки входят п состав нормальной мик­рофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Обладают антагонистическими свойствами но отношению к возбудителям кишечных инфекций. Отравления могут быть вызваны разными продуктами (студни, салаты, сосиски, отварная рыба, мясо и др.).

Обнаружение энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продук­тов.

, Парагемолитичсский вибрин (У1Ьг1о рагаЬаетоПИси.ч) — очень подвижный, грамотрицате.чьным, устойчгшып к посо­лу и замораживанию. При -1о"С сохраняется 19 дней. Нагре­вание до оО"С переносит в течение 15 мин. Вибрион широко распространен в морской воде, обнаруживается в рыбе, мол­люсках, креветках, омарах, устрицах и других обитателях морей и океанов. Впервые вспышки этого заболепанпя отме­чены в 50-х годах в Японии, с тех пор случаи отравления участились. Вибрион продуцирует гемолнзин (разрушает эритроциты крови) и энтеротоксин. Пищевые токсиконнфек-ции возникают у лиц, употребляющих в пищу сырую рыбу, моллюски. Описано бактерионосительство, особенно среди

192 Глава о. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

работников рыбной промышленности. Существует опасность заноса вибриона с замороженными продуктами (креветка­ми, крилем и др.).

В последние годы в отечественной и зарубежной "Эштера-

туре довольно часто появляются сообщения о роли некото­рых бактерий родов С11гоЬас1ег, 1егзииа, Ьл51епа, К1еЬ51е11а, Аеготопаз, Ряеийотопаз и др. в возникновении пищевых токсикоинфекций и других кишечных заболеваний. К наибо­лее изученным возбудителям относятся иерсинии (род 1егз1та из семейства Еп1.егоЬас1епасеае). Пищевые токсикоинфек­ций вызывают два вида этих бактерий, образующих эндо­токсин: 1.рзеис1о1иЬегси1о515 и 1.еп1егосоИ11са.

Иерсинии — овальные или палочковидные клетки, грам- ;

отрицательные, спор не образуют, факультативные анаэ­робы. Растут в диапазоне от -2 до 45"С, оптимум 30—37"С. Переносят замораживание при —15...—25"С; при 60"С погиба­ют через 30 мин, а при 100"С — через 30—40 с.

1.р5еис1о1иЬегсиГо815 может длительно существовать и размножаться в условиях охлаждаемых хранилищ на све­жих и особенно квашеных овощах. За способность размно­жаться при низкой температуре эти бактерии называют "мик­робы из холодильника". Иерсинии распространяются грызу­нами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного пита­ния. В естественных условиях возбудитель существует как паразит многих млекопитающих и птиц.

1,еп1егосо1Шса — паразит диких и домашних животных (свиней, коров, кур, индюков и др.). Пищевые продукты инфицируются первично (мясо, молоко от больных живот­ных) и вторично — грызунами, загрязненной водой, с обо­рудования.

Заболевание протекает как инфекция или как пищевое

отравление.

Листериоз. Листерии были открыты в 1926 г. Название

рода Ьл81епа было дано в-честь Листера. Первая массовая вспышка листериоза за последние десятилетия была отме­чена в Канаде в 1981 г.; из 41 случая заболевания 17 окончи­лись летальным исходом.

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты 1Я.Ч

Установлено существование 7 различных видов Ыз1епа, из которых Ыз1епа топосу1о§епез — основной возбудитель тяжелых заболеваний человека и очень редко — Измена зееИ^еп.

Листерии — мелкие аэробные полиморфные палочки (иногда овоидной или кокковидной формы), подвижные, грам-положительные, спор и капсул не образуют. Температур­ный диапазон развития 2,5—60"С, оптимум — 30—37"С, мо­гут размножаться при 0"С, не погибают при замораживании.

Листерии широко распространены в природе, наиболее часто встречаются в почве, воде, морских осадках, облада­ют высокой приспособляемостью к условиям окружающей среды. Листериоз встречается у домашних и диких живот­ных. В том числе и промысловых, а также у птиц и грызу­нов.

Как показывает зарубежный опыт, источником зараже­ния листериозом в первую очередь может стать продукция молочной и мясной промышленности, зафиксированы слу­чаи листериоза, связанные с потреблением морепродуктов.

Так, в мороженых баранине листерии сохраняются в течение 20 дней, свинине — 14 мес., во льду — 5,5 мес., в крепких соленых растворах (содержащих 30% соли и тем­пературе 4"С) — 2 мес.

При варке кусков баранины массой 1—2,5 кг, толщиной 8—10 см они погибают в течение 1 ч; в колбасе при варке батона диаметром 35—50 мм — 75 мин, а диаметром 65 мм — 90 мин,

Ингибируют рост 1л5(,епа топосу1;о@епе5 кислая среда с рН < 4,7, а также коптильная жидкость.

Ыс1епа топосу1о@епе5 выделена из многих других пи­щевых продуктов, в том числе из сырого молока, мороже­ного, мягкого сыра, рисового супа, мороженых и консерви­рованных омаров, крабов, салатов, разнообразных холод­ных закусок.

Заболевание характеризуется сепсисом (острым и хро­ническим), явлениями менингоэнцефалита, который в боль­шом проценте случаев приводит к смертельному исходу.

194

Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встреча­ются легкие формы болезни и бактерионосительство.

Пищевые интоксикации (токсикозы)

Заболевания вызывают токсины микроорганизмов; при­сутствие живых микробов не обязательно. Пищевые инток­сикации бывают бактериальные и грибковые (микотокси-

козы).

Стафилококковые пищевые интоксикации. Они за­нимают одно из ведущих мест среди отравлений бактери­альной природы.

Патогенные стафилококки — семейство Мктососсасеае,

род 51арЬу1ососси5, обитают на коже чеовека, в носоглотке и известны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Они вырабатыают разные токсины. Род 81арпу1ососси5 включает несколко видов: пищевые отравле­ния вызываются в основном 81;.аигеи8 (золотистым стафило­кокком). При размножении в пищевых продуктах он проду­цирует энтеротоксин (кишечный яд), вызывающий отравле­ние, и ряд ферментов. Среди них ведущее место занимает плазмокоагулаза — фермент, свертывающий плазму крови, поэтому патогенные стафилококки получили название коа-

гулазоположительных.

Золотистые стафилококки — грамположительные, фа­культативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразова-ния от 6 до 45"С, оптимум — 30—37"С. Интенсивно размно­жаются при комнатной температуре (18—20"С). Образуют пиг­мент — липохром золотистого цвета. Устойчивы к высуши­ванию, замораживанию, действию солнечного света и хи­мических веществ. Могут развиваться в пищевых продуктах при концентрации ЫаС1 10—15% и высоком содержании са­хара — до 50%. Прогревание при 70"С выдерживают в тече­ние часа, при 80"С погибают через 20—40 мин. Имеются све­дения (Г. Л. Носкова), что некоторые штаммы переносят нагревание до 100"С в течение получаса. Не растут при рН ниже 4,2—4,5. Описано шесть типов энтеротоксина.

195

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты

Наиболее частой причиной пищевых интоксикаций счи­тается энтеротоксин А, весьма устойчивый к нагреванию. Для его полного разрушения необходимо кипячение около 2 ч или 30-минутное прогревание при 120"С. Основным ис­точником заражения пищевых продуктов энтеротоксигеннымп стафилококками служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, или носители. Распространение воз­будителя происходит воздушно-капельным, возлушно-пы-лсвым и контактным путями. Иногда энтертоксигенный ста­филококк попадает в пищу от больных животных, напри­мер в молоко — от коров, страдающих стафилококковым воспалением вымени (маститом). При комнатной температу­ре токсины накапливаются в молоке, салатах уже через 6— 10 ч, а при 35—37"С — через 2—5 ч.

Причиной отравления могут послужить различные про­дукты (мясные, рыбные, кулинарные изделия, кондитерс­кие, особенно с заварным кремом, сметана, творог и др.). Пищевые продукты, пораженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период от 30 мин до 0 ч. Типичные симптомы: рвота, боли в области живота, сердечная слабость. Профилактика отравлений: от­странение от работы с пищевыми продуктами людей с гной­ничковыми поражениями кожи, заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей, создание условий, исключа­ющих размножение стафилококков и накопление образуе­мых ими токсинов.

Ботулизм (от лат. Ьо1и1из — колбаса) — тяжелое пище­вое отравление токсином С1оя<;пс1шт Ьо(иИпит. Это круп­ные, подвижные, грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие по­перечник клетки, что придает им вид теннисной ракетки (рис. 34). Клостридии ботулизма — строгие анаэробы, оп­тимальная температура роста 30—37"С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 4—5"С, содержании МаС1 б—10% (в зависимости от температуры). Вегетативные клетки погибают при 80"С че­рез 30 мин; споры выдерживают кипячение до 6 ч, прогре­вание при 105"С — 1—2 ч, при 120"С — до 25 мин. В боль-

196 Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

ших кусках мяса, в банках большой вместимости споры мо­гут оставаться жизнеспособными и после автоклавирования. В замороженных пищевых продуктах споры сохраняют спо­собность порастать в течение нескольких месяцев. Клостри-дии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) — наи­более сильный из всех известных микробных и химических ядов. Экзотоксин устойчив к действию соляной кислоты же­лудочного сока, к кипячению в течение 10—15 мин, а так­же замораживанию продуктов, маринованию, посолу, коп­чению. В консервах экзотоксин может сохраняться несколь­ко месяцев.

Рис. 34. С1о5<,пс1шт Ьо1и1тит

Попадая с пищей в кишечник, токсин всасывается в кровь и поражает центральную нервную и сердечно-сосудистую

системы.

Инкубационный период чаще 12—24 ч, но может быть и короче (2—6 ч) и длительнее (несколько суток). Основные признаки заболевания: расстройство зрения, речи, парали­чи, дыхательная недостаточность. Смертность от ботулизма довольно высокая. Только раннее введение лечебной анти­токсической сыворотки позволяет добиться благоприятного

исхода болезни.

Возбудитель ботулизма широко распространен в при­роде; в почве, воде, придонном или, кишечнике рыб (осо­бенно осетровых), теплокровных животных и птиц. Продук-

Заболеваиия, передающиеся через пищевые продукты 197

ты, послужившие причиной отравления, различны: чаще всего это растительные консервы, особенно с низкой кис­лотностью, сырокопченые окорока, мясные и рыбные сла-бо.ча соленные, вяленые и копченые изделия, и большин­стве случаев приготовленные в бытовых условиях или упа­кованные с вакуумированием. Развитие микроба и накопле­ние токсических веществ могут происходить "гнездно" — в виде очагов в толще продуктов, где создаются анаэробные условия. Этим объясняются единичные случаи отравления при употреблении одной и той же пищи многими лицами.

При размножении возбудителя обычно не наблюдаются органолептические изменения продукта; лишь в некоторых случаях отмечаются бомбаж банок консервов и сырный за­пах прогорклого масла.

Основные мероприятия по предупреждению ботулиз­ма: защита сырья от попадания на него возбудителя, соблю­дение режима стерилизации и хранения консервов, выпол­нение санитарно-технических требований при вылове, об­работке, копчении и солении рыбы.

В стране случаи ботулизма вследствие употребления в пищу консервов промышленной выработки редки. В после­дние годы причиной ботулизма чаще являются консервы (фруктовые, овощные, грибные) домашнего приготовления, а также рыбные продукты домашнего копчения и соления. Это, очевидно, следствие недостаточно тщательного мытья сырья, неправильных термической обработки его и темпе­ратуры хранения. Продукты домашнего консервирования лучше всего перед едой подвергать дополнительной тепло­вой обработке.

За последнее время усилилась опасность отравления, обусловленная токсином С1.Ьо1иНпит, в связи с расширени­ем использования продуктов, хранящихся в пленках под вакуумом и в газовых смесях.

Пищевые интоксикации грибковой природы (мико-токсу.козы). Микотоксикозы — отравления токсическими веществами плесневых грибов, называемыми микотоксина-ми. Особенности большинства микотоксинов: термостойкость (сохраняются в продуктах при всех видах кулинарной обра-

198

Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

ботки), высокая токсичность (способность вызывать злока­чественное перерождение тканей организма). Примерами могут служить следующие тяжелые заболевания.

Алиментарно-токсическая алейкия возникает яри упот­реблении в пищу продуктов переработки зерна хлббных зла­ков, перезимовавших в поле или несвоевременно убранных, пораженных грибов Гизагшт 8рого1псЫе11а.

Пьяный хлеб — следствие употребления хлеба, выпе­ченного из муки, которая получена из зерна, пораженного грибом Гизагшт §гаттеагит. Фузариозное зерно сохраня­ет токсичность даже при длительном (несколько лет) хране­нии.

Эрготизм возникает в результате потребления продук­тов из зерна (ржи, пшеницы), загрязненного склероциями (называемыми рожками) спорыньи С1ау1сер5 ригрцгеа. В скле-роциях гриба содержатся алкалоиды, токсичные для чело­века и животных. Эти микотоксикозы в стране в настоящее время встречаются редко благодаря проведению профилак­тических мероприятий.

Установлено, что многие широко распространенные мицелиальные грибы различных систематических групп при развитии на пищевых продуктах способны продуцировать токсичные для человека и животных вещества. Описано око­ло двухсот видов мицелиальных грибов, синтезирующих более сотни токсинов. Микотоксины различны по химичес­кой природе, характеру и силе действия.

Наиболее известны и изучены афлатоксины (производ­ные кумаринов), вырабатываемые грибами рода Азрег^Шиз. Они обнаружены на кормах животных и во многих пищевых продуктах растительного происхождения (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и в арахисовом масле, в продуктах из риса и кукурузы и др.). Найдены афлатоксины и в продуктах животного происхождения (в молоке, мясе, сыре). Афлатоксины термостойки; они не разрушаются даже при автоклавировании продуктов (Н. Н. Мазохина-Поршня-кова). Они обладают канцерогенными и мутагенными свой­ствами, сильные иммунодепрессанты. В нашей стране уста­новлены предельно допустимые концентрации афлатокси-

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты 199

на В в пищевых продуктах — не более 5 мкг/кг, а в молоке и молочных продуктах — не более 0,5 мкг/кг афлатоксина М^.

Способны продуцировать различные токсические веще­ства (патулин, цитринин, охратоксин и др.) и некоторые виды грибов рода РешсШшт, которые нередко встречаются на различных пищевых продуктах. Например, патулин выде­лен из груш и яблок, пораженных РешсШшт ехрапзит, из абрикосового и яблочного сока, повидла, заплесневелого хлеба, картофеля, морковного сока. Причиной микотокси-козов могут быть также продукты тепловой и сублимацион­ной сушки растительного и животного происхождения.

Несмотря на то что не все виды и штаммы мицелиаль­ных грибов, развивающихся на пищевых продуктах, явля­ются токсигенными, употребление даже незначительно зап­лесневевших пищевых продуктов опасно.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомен­дует при видимом заплесневеют контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесе­ней с продукта не обеспечивает его безопасности.

Отравления бывают и немикробной природы. Причиной могут служить: потребление несъедобных ядовитых грибов, дикорастущих растений; наличие в продукте природных токсинов, радионуклидов, токсичных элементов (меди, мы­шьяка, свинца, кадмия и др.); пестицидов, гербицидов.

Химическая промышленность производит огромное ко­личество разнообразных потенциально опасных веществ, которые могут попадать из окружающей среды в пищевые цепи.

В настоящее время таких веществ, которые являются потенциальными загрязнителями, насчитывается десятки тысяч. Они включают в себя полихлорбифенилы, в состав некоторых из них входит бензпирен, известный в качестве потенциального канцерогенного агента.

Опасность для здоровья человека представляют добав­ки, специально вводимые в пищевые продукты в незначи­тельных количествах, но постоянно.

Кроме того, в пищу могут попадать такие вещества, как гормоны, антибиотики, используемые в качестве сти-

200 Глава 5. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

муляторов роста и антимикробных агентов при выращива­нии птицы, товарной рыбы и др.

Профилактика пищевых заболеваний

Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушения са­нитарных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температурных режимов хране­ния, транспортировки и реализации продуктов.

Важнейшими профилактическими мероприятиями явля­ются следующие:

1. Систематический ветеринарно-санитарныи надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработкой, разделкой туш.

2. Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режи­ма на предприятиях пищевой промышленности, обществен­ного питания, торговли.

3. Выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предприятиях общественного питания, пищевой промыш­ленности и торговли; периодическая санитарная обработка помещений для хранения продуктов, холодильных камер, тары и т. п. :

4. Соблюдение санитарных правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сы­рья и полуфабрикатов: соблюдение технологического режи­ма подготовки и тепловой обработки сырья; соблюдение ус­ловий хранения, транспортирования и реализации продук­тов, исключающих повторное обсеменение и размножение в них микробов; недопущение соприкосновения продуктов, пошедших тепловую обработку, с сырыми (особенно мясны­ми) продуктами.

5. Систематическая борьба с грызунами, мухами на пред­приятиях общественного питания, в торговле и быту.

6. Постоянное проведение санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий общественного пита-

Микробиолосический контроль качества пищевых продуктов 201

ния и торгоили; строгой соблюдение персоналом привил лич­ной гигиены, повышение санитарной культуры.

7. Периодическое медицинское обследование работни­ков, соприкасающихся с пищевыми продуктами, отстране­ние от работы бациллоносителей, лиц с гнойничковым пора­жением кожи, катаром верхних дыхательных путей и дру­гими заболеваниями.

8. Расширение торговли продуктами, расфасованными и упакованными на промышленных предприятиях, что ис­ключает контакт работников торговли с продуктами и пре­дотвращает вторичное обсеменение этих продуктов микро­организмами.

9. Систематический санитарно-микробиологический кон­троль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, санитарного состояния технологического обору­дования и инвентаря.

Современные зарубежные .пищевые предприятия для устранения возможности бактериального загрязнения про­дукта наряду с жесточайшим контролем температурных ре­жимов обработки и хранения продукции принимают все не­обходимые меры для защиты сырья и готовой продукции от внешнего загрязнения.

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов

Санитарно-показательные микроорганизмы. Каче­ство пищевых продуктов определяется комплексом органо-лептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками продовольственных то­варов являются их безопасность и микробиологическая стой­кость. Под безопасностью понимают отсутствие вредных при­месей химической и биологической природы, в том числе патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жиз­недеятельности. Понятие "микробиологическая стойкость"

202 Глина 5. Патогенные микроорганизмы и пищеныг заболевания

подразумевает потенциальные возможности сохранения про­дукта без порчи.

Микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложную динамическую систему, связанную с внешней сре­дой. Это значительно осложняет способы ее исследования и трактовку полученных результатов. Для оценки качества пищевых продуктов, а также условий их производства и хранения пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями.

Количественные показатели указывают общее число микроорганизмов в 1 г (1 см^) продукта.

Основным количественным тестом является МАФАМ продукта — количество живых мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г (1 см') его. МАФАМ не определяют только у продуктов, изготовлен­ных с помощью заквасок. В зависимости от вида продукта и способа его изготовления этот показатель может свидетель­ствовать об общем санитарно-эпидемиологическом состоянии продукта, свежести или начальной стадии порчи внешне доброкачественного продукта, нарушении технологических режимов при производстве, возможности вторичного заг­рязнения, стойкости при хранении в заданных условиях и позволяет своевременно реализовать продукт. Для многих продуктов МАФАМ нормируется. Стойкость пищевых про­дуктов при хранении оценивают также по количеству мице-лиальных грибов, дрожжей и специфических для каждого вида продукции возбудителей порчи.

Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов в определенной массе продукта. Их применяют для характеристики микро­флоры продукта в целях прогнозирования возможных видов его порчи, а также безопасности продукта для здоровья населения.

Прямое выявление в пищевых продуктах патогенных или условно-патогенных микробов и их ядов проводится в соответствии с существующими нормативными документа­ми. Обычно поверяют наличие сальмонелл, золотистого ста­филококка, протея. Для ряда пищевых продуктов установ-

Микробио.погпчсскпн контроль качества чищеных продуктов 203

лены дополнительные требования — выявление С1.Ьо1,и1тигп и их токсинов, С1.рег{ппбеп5, Вас.сегеиз и др. Согласно тре­бованиям ГОСТов патогенные микроорганизмы и их токси­ны должны отсутствовать в определенном объеме (массе) материала, подвергнутого исследованиям (25>, 50 г и т. д.). Непосредственное выявление патогенных микробов в есте­ственных субстратах, в том числе и в пищевых продуктах, связано с большими трудностями, главным образом из-за небольшой концентрации. Поэтому кроме прямых методов обнаружения патогенных микроорганизмов применяют кос­венные, позволяющие установить факт загрязнения иссле­дуемых объектов выделениями человека и теплокровных жи­вотных. Индикатором такого загрязнения служат так назы­ваемые санитарно-показательные микроорганизмы.

Санитарно-показательные микроорганизмы входят в состав нормальной микрофлоры тела и с его выделениями поступают во внешнюю среду. Так как подавляющее боль­шинство патогенных микробов попадает во внешнюю среду также с выделениями, то обнаружение на объекте сопут­ствующих им специфических для этих выделений предста­вителей нормальной микрофлоры тела может служить сиг­налом санитарного неблагополучия и потенциальной опасно­сти объекта. Например, выявление кишечной палочки и эн­терококка — бактерий, специфических для кишечных вы­делений (фекалий), косвенно указывает на возможность присутствия возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа и др.).

В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения пищевых продуктов и различных объектов ок­ружающей среды используются бактерии группы кишечных палочек (БГКП — колиформные). В группу, кроме ЕзспепсЫа соИ, входят бактерии других родов семейства Еп1егоЬас1епа-сеае: Еп1егоЬас1ег, СйгоЬасЬег, К1еЬ51е11а, ЗеггаНа, которые также встречаются в кишечнике человека и теплокровных животных, но в отличие от Е.соИ имеют более широкий ареал распространения. Некоторые виды этих микроорганизмов обитают в почве, в воде, на растениях. Истинная (фекаль­ная) кишечная Е.соИ считается показателем свежего фекаль-

204

Глава 3. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

ного загрязнения и отличается от других БГКП своими биохимическими свойствами. Одним из них является способ­ность сбраживать углеводы при повышенной температуре (44—44,5"С).

Для некоторых пищевых продуктов содержание БГКП нормировано ГОСТом. На отдельные виды продуктов разра­ботаны рекомендации (в виде ведомственных инструкций, указаний), которые могут быть использованы в практичес­кой работе.

Допустимое содержание БГКП выражается или в виде "титра БГКП" (коли-титр) — минимального количества (мас­са, объем) продукта, в котором могут быть обнаружены эти бактерии, или определенной массой (объемом) продукта, в которой БГКП должны отсутствовать.

Выявление БГКП при обследовании предприятий тор­говли или общественного питания свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта.

В целях гарантии качества выпускаемой продукции, ее безопасности за рубежом активно внедряется система кри­тических контрольных точек (НАССР) в качестве основы экспертизы. НАССР расшифровывается как Наган! Апа1у51з СгШса! Соп1;го1 Рат1, (критические пределы надзора вред­ных факторов). Характерная особенность данной системы — планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с пищевыми про­дуктами, начиная с условий выращивания животных, сре­ды обитания промысловых животных и гидробионтов, сы­рья, его переработки, производства продуктов, кончая ис­следованием готового продукта, контролем за его хранени­ем, транспортировкой и реализацией.

Это существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в ко­тором основное внимание было уделено надзору лишь за конечным продуктом. Вначале система НАССР была разра­ботана для микробиологического контроля пищевых продук­тов, но в последнее время применяется и для контроля и предотвращения остаточных химических веществ, в том

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов ^Ол

числе химикатов сельскохозяйственного назначения (удоб­рений, гербицидов, пестицидов и др.), антибактериальных веществ, гормонов, а также включений в пищевые продук­ты инородных веществ.

Международным комитетом по стандартизации микро­организмов пищевых продуктов (1СМ8Р) рекомендовано ВОЗ внедрение НАССР в международный стандарт, в ЕС счи­тается обязательными обработка и производство импорти­рованных морепродуктов и мяса с применением системы НАССР.