Глава 4. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы

Таблица 4

	Концентрат!»		Концентрация
Название	СОЛИ, 11р110СГ:1-	Название	СОЛИ, 11р11«1СТ;1-
М11К-рООр1а111Г);М011	11:11)Л1111:110Щ:1>1	микроорганизмом	навл шепотам
	рост, %		нос I, %
Бактерии:		Црожжн'-
81ГСр10СМСС11!> (аСИХ	2—3	СажЫа П1ус1н1еппа	10
Ьас1оЬаа11и!> Ьи^.тсих	2—3	Гоги1ор.ч;> гохса	20
Е^непсЫа соП	6—8	Мицелииньиые
С'1о!>1П11и11П ЬоШПпит	6—7,5—10	грибы:
С1о!;1п11ин1) рсгГгт^спх	5,7—10	В1»11-у11Х СтСГСа	12
Рго1сик уи1};апх	7,5—10	Ахрег^Ших т^сг	17
^игста Пауа	10	РетсШшт рЬисшп	20
ВасШикхиЬиП!;	10—15	Оохрога М!Ы1тх1ш	Нас1>111(с||нып
Мютсоссих аига11иаси.<;	15—20		раствор
Н;|1оЬ;1с1егш|П |1;|1оЫит	Выше 25

Поскольку многие микроорганизмы, в том числе и болезнетворные, в плазмолизированном состоянии длительное время не погибают, приостанавливается лишь их активная жизнедеятельность, к перерабатываемому сырью необходи­мо предъявлять строгие санитарно-гигиенические требова­ния.

Порча соленых товаров (рыбы, солонины и др.) под вли­янием галофильных и солеустойчивых микроорганизмов — явление нередкое. Примером может служить покраснение крепкосоленой рыбы — дефект, называемый "фуксином", который вызывается бесспоровой бактерией На1оЬас1епит заИпагшт, обладающей красным пигментом. Эта галофильная бактерия заносится в продукт с солью. Соленые товары следует хранить при низких температурах, чтобы задержать развитие на них микроорганизмов.

Известны различные виды порчи (плесневение, забраживание) меда, варенья, джема, фруктовых сиропов и дру­гих сахарсодержащих продуктов под воздействием осмофиль-ных плесеней и дрожжей. Порчу многих этих продуктов, прошедших тепловую обработку, вызывают осмофильные теплоустойчивые (выдерживающие пастеризацию продук­тов) дрожжи; порча может явиться и результатом вторично­го инфицпрования продуктов микробами извне. Для предот­вращения этого следует разливать продукт в горячем виде в стерильную тару, герметично укупоривать ее и хранить при пониженной температуре.