Практическое значение масляно-кислого брожения.

В природе это брожение имеет положительное значение как звено в цепи многообразных превращений органических веществ. В народном хозяйстве оно часто приносит значи­тельный ущерб. Масляно-кислые бактерии могут вызвать массовую гибель картофеля и овощей, вспучивание сыров, порчу консервов (бомбаж), прогоркание молока, масла, ув­лажненной муки и т. д. Они вызывают порчу квашеных овощей при замедленном молочно-кислом брожении; образую­щаяся при этом масляная кислота придает продукту острый прогорклый вкус, резкий и неприятный запах.

Масляно-кислое брожение применяют для производства масляной кислоты, которую широко используют в промыш­ленности. Сырьем в этом производстве служат сахар или крахмалосодержащие отходы различных отраслей промыш­ленности.

Масляная кислота представляет собой бесцветную жид­кость с неприятным резким запахом. Слабые растворы этой кислоты обладают специфическим запахом. Эфиры масля­ной кислоты отличаются приятным ароматом, например, метиловый эфир имеет яблочный запах, этиловый — гру­шевый, амиловый — ананасовый. Их используют как арома­тические вещества в кондитерской и парфюмерной промыш­ленности, а также при изготовлении фруктовых напитков.

Брожение пектиновых веществ

В тканях растений пектины входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок между отдельными клетками. Под воздействием пектолитических ферментов микроорга­низмов, развивающихся в растительном пищевом сырье, протопектин превращается в растворимый пектин. Пектин разлагается с образованием галактуроновых кислот, углево­дов (ксилозы, галактозы, арабинозы), метилового спирта и других веществ. Сахара сбраживаются бактериями по типу масляно-кислого брожения с образованием кислот уксусной и масляной, СО₂ и водорода. Все эти процессы приводят к мацерации (распаду) пораженных оО-ьсктоп и другим видам повреждений.

Возбудителями брожения являются спорообразующие анаэробные, подвижные бактерии рода Clostridium.

В природе (в воде, почве) пектинразрушающие бакте­рии играют большую роль в процессе разложения расти­тельных остатков.

Пектиновое брожение лежит в основе процесса маце­рации лубоволокнистых прядильных растений (льна, коноп­ли и др.) при их водяной мочке на льнозаводах. Цель броже­ния — отделение находящихся в стеблях этих растений пуч­ков целлюлозных волокон от других тканей, с которыми они склеены пектином.

Брожение клетчатки

Клетчатка (целлюлоза) является основным веществом клеточных стенок растений. Брожение клетчатки состоит в разложении ее в анаэробных условиях палочковидными спорообразующими бактериями рода Clostridium. Обладая фер­ментами целлюлазой и целлобиазой, они гидролизуют клет­чатку до глюкозы. Глюкозу они сбраживают с образованием кислот (уксусной, молочной, муравьиной), этилового спир­та, СО₂ и Н_2. Среди этих бактерий есть мезофилы и термо­филы. Биохимическая деятельность бактерий имеет большое значение в круговороте углерода в природе.