§ 10. Исследование консервов

Бактериологическое исследование готовых консервов проводится по ГОСТ 30425—97. Консервы. Метод опреде­ления промышленной стерильности, ГОСТ 10444.15—94. Продукты пищевые. Методы определения количества ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро­организмов.

Анализ готовой продукции проводится лабораториями центров Госсанэпиднадзора, как правило, с целью установ­ления промышленной стерильности консервов.

По эпидемиологическим показаниям консервы исследу­ют для выявления патогенной и токсигенной микрофлоры.

Кроме того, консервы исследуют для выяснения причин возникновения порчи (выявление возбудителей порчи).

367

Консервированные продукты, удовлетворяющие требо­ваниям промышленной стерильности, не должны представ­лять опасность для здоровья потребителя и не должны пор­титься во время хранения.

Готовые консервы не должны содержать патогенных мик­робов и иметь признаков порчи, обусловленных жизнедея­тельностью микробов.

Отбор проб для исследования (ГОСТ 26668—85)

Проводят внешний осмотр банок. Отмечают наличие ржавчины, деформации, подтеков. В журнале записывают маркировку жестяных банок, со стекляных банок отклеива­ют этикетку. Тщательно моют банки теплой водой с мы­лом, насухо обтирают.

Проверяют герметичность банок. Для этого в эксикатор наливают свежеприготовленную в течение 15 с и охлажден­ную до 40—45 °С воду, опускают на дно эксикатора банки и наблюдают за пузырьками воздуха. Негерметичной считает­ся банка, у которой из одного и того же места выходит струйка воздуха или периодически несколько пузырьков.

Негерметичные банки бактериологическому исследова­нию не подлежат. Герметически упакованные, бездефект­ные по внешнему виду консервы подвергаются термостат­ной выдержке до 10 Дней при 30—55 °С в зависимости от консервов для проверки на бомбаж. О наличии бомбажа су­дят по вздутию дна или крышки банки.

Вскрытие банки и посев консервов производят при стро­гом соблюдении правил асептики (в боксах).

Исследование консервов на аэробы и анаэробы Проведение анализа

В подозрительных консервах при наличии кольца на гра­нице продукта с тарой или осадка на дне банки навески отби­рают без предварительного перемешивания продукта для

того, чтобы в навеску попала часть осадка или кольца.

Масса или объем навески продукта должны составлять для высева в две пробирки с жидкой питательной средой — 2 г или 2 см³ при выявлении аэробных, факультативно-ана­эробных и анаэробных микроорганизмов.

После отбора навесок продукта консервы сохраняют до окончания анализа и оформления результатов при темпера­туре 4 + 2°С в условиях, исключающих их повторное зара­жение микроорганизмами. Если в посевах будут выявлены жизнеспособные микроорганизмы, то при необходимости отбирают дополнительные навески продукта для высева в питательные среды с целью количественного подсчета обна­руженных микроорганизмов.

Для выявления жизнеспособных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ГОСТ 10444.3—85) в каждую из двух пробирок, содержащих по 5—6 см³ жидкой питательной среды (мясо — пептонный бу­льон), вносят по 1 г или 1 см³ консервированного продукта.

Сразу после посева на поверхность жидкой питательной среды наслаивают вазелиновое масло или парафиновую смесь слоем около 2 см.

Посевы термостатируют при температуре 30 + 1°С не менее 5 суток с ежедневным наблюдением за появлением признаков развития микроорганизмов: помутнение среды, образование пленки, газа, осадка.

По мере необходимости из посевов отбирают культураль-ную жидкость для проведения исследований.

Принадлежность к термофильным аэробным и факуль­тативно-анаэробным микроорганизмам устанавливают по изменению цвета среды, если она содержит индикатор-бромкрезоловый пурпурный, морфологии клеток, нали­чию спор, отношению к окраске по Граму, каталазной ак­тивности.

368

Схема проведения анализа консервов на промышленную стерильность (ГОСТ 30425—97)