Тема 5: Сервировать и оформлять сложные горячие блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

23.05.14

Салаты  Поскольку салаты традиционно относятся к холодным закускам, они также подаются перед основными блюдами, и температура их подачи так же не должна превышать 14оС.  Салаты сервируются многопорционно – в салатниках, вазах и на блюдах, либо порционно – в салатных тарелках, закусочных тарелках или креманках.  Если салат подается в закусочной тарелке диаметром 200 мм, к нему сервируются закусочные нож и вилка; если же салат подается в мелкой или глубокой столовой тарелке диаметром 240 мм, к нему сервируются столовые нож и вилка.

Горячие закуски  Горячие закуски обычно подаются сразу после холодных закусок или после супов. Температура подачи горячих закусок составляет 85оС-90оС.  Горячие закуски можно подавать на стол в той же посуде, в какой они были приготовлены (например, жюльен можно подавать прямо в кокотнице, закуски из рыбы или морепродуктов – в кокильнице). Главное, чтобы продукты были нарезаны на мелкие кусочки. 

Сервировка вторых горячих блюд Основные горячие блюда  Как правило, основное горячее блюдо состоит из трех частей: основной продукт (мясо, рыба, птица, дичь), гарнир (чаще сложный) и соус (холодные соусы к блюдам подаются в фарфоровых соусниках, а горячие соусы – в металлических соусниках.). Все эти части можно подавать вместе или по отдельности с температурой 85оС-90оС, как индивидуально – в мелких столовых тарелках диаметром не менее 24 см, так и на группу гостей – в сковородках, баранчиках и т. п. Национальные блюда можно подать в керамических горшочках.  Для подачи мясных и овощных блюд стол сервируется столовыми приборами, а для подачи рыбных блюд – рыбными приборами (рыбный нож с тупым широким лезвием в виде лопаточки и рыбная вилка с 4-мя короткими зубцами и углубленной прорезью в центре). 

Вместе с блюдами, которые часто едят руками (например, птица), можно также подать полоскательницу – чашу с подкисленной теплой водой.  Гарниры Гарнир является важной составляющей основного горячего блюда и подается в мелких столовых тарелках диаметром 240 мм вместе со столовыми приборами.  Температура подачи гарнира должна составлять не меньше 85оС-90оС. 

24.05.14

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем­пературе до 80'С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5'С. Сметанные соусы хранят при температуре 75'С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при темпе­ратуре 65-70'С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного са­хара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 С не более суток Молочные соусы средней гу­стоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно пе­ред использованием. Польский и сухарный соусы можно хра­нить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пер­гамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез про­мышленного изготовления хранят при температуре 5"С в тече­ние 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мар­мите в бульоне при температуре 60-700С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8ОС и хранят при этой же темпе­ра туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализу­ют в течение 1 ч.