Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлеб – исключительно полезный продукт, имеющий огромную пищевую ценность.

В своем Послании Глава государства «Новое десятилетие – новый экономиче­ский подъем – новые возможности Казахстана» вновь отметил важность агропромышленного комп­лекса и определил три основных направления его развития.

• Первое – это рост производительности труда. Нурсултан Назарбаев поставил задачу уже в 2014 году, как минимум, в два раза повысить производительность в агропромышленном комплексе.

• Второе направление – это обеспечение продовольственной безопасности страны. Необходимо увеличить долю отечественных продуктов питания во внутреннем рынке в 2014 году до 80%.

• Третье направление развития АПК– это реализация экспортного потенциала. Основное внимание будет сосредоточено на реализации инвестиционных проектов по развитию экспортного потенциала отрасли.

Создание продуктов питания лечебного и профилактического назначения, повышение качества, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий является актуальностью работы.

В ходе профосмотров в Республике Казахстан за 2012-2013 года первое место занимают болезни системы крови, из них в первую очередь анемия.  При анемии рекомендуют богатые аскорбиновой кислотой ягоды черной смородины, рябины обыкновенной, шиповника, земляники — аскорбиновая кислота способствует усвоению железа.

Шиповник является прекрасным лекарственным средством – прежде всего за счет содержания в нем большого количества аскорбиновой кислоты (витамина С) в количестве как минимум две десятых процента. Также в его состав входят и такие полезные вещества как сахара, витамин Р и К и различные органические вещества.

Аскорбиновая кислота является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани.

Применение шиповника в технологии хлебобулочных изделий позволит расширить ассортимент продуктов профилактического назначения с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты, что является современным и актуальным.

Цель и задачи работы. Целью работы является – проектирование цеха по производству хлебобулочных изделий профилактического назначения с использованием нетрадиционного вида сырья (шиповника) производительностью 500кг/сут.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- научно обосновать использование шиповника в технологии хлебобулочных изделий с целью повышения их пищевой ценности.

- исследовать влияние шиповника на качество и химический состав пшеничного хлеба.

Краткая характеристика предприятия

Цех по производству пшеничного хлеба с добавлением шиповника расположен по адресу: 218232, п. Махамбет, ул. Набережная, 26. Филиалов не имеет. Форма собственности – частная.

Основной вид деятельности – производство пшеничного хлеба с добавлением шиповника.

Цех по производству пшеничного хлеба с добавлением шиповника был создан в целях удовлетворения растущих потребностей поселка Махамбет и жителей города Уральска в хлебобулочной продукции лечебного и профилактического назначения.

Предметом деятельности цеха является: производство пшеничного хлеба с добавлением шиповника, ведение оптовой и розничной торговли продуктов питания профилактического и лечебного назначения, торговая деятельность. Все вышеперечисленные виды деятельности осуществляются в соответствии с действующим законодательством РК.

Средняя суточная выработка предприятия составляет 0,5 тонн.

На предприятии одна производственная линия. В дальнейшем планируется расширение ассортимента профилактического назначения выпускаемой продукции.

Энергоцех отсутствует. Поставки электроэнергии осуществляются по договоренности с предприятиями-поставщиками энергии.

Численность рабочих-сдельщиков устанавливается опытным путем, исходя из объема работ. На основном производстве работает 1 бригада 9 часов рабочего времени.

Цех состоит из административного корпуса, основного производственного цеха, складов основного и дополнительного сырья, хлебохранилища и экспедиции.

Генеральный план

Генеральный план цеха по производству хлеба с добавлением шиповника мощностью 0,5 т хлебобулочных изделий в сутки.

Цех вырабатывает 0,5 т хлебобулочных изде­лий в сутки, а именно хлеб формовой с добавлением шиповника массой 0,7 кг— 0,5 т. Для выпечки хлеба запроектированы печи ФТЛ-2-66.

Все производственные, складские, вспомогательные, адми­нистративные и санитарно-бытовые помещения сблокированы в одноэтажном прямоугольном корпусе размером 41,5 x 95,4 м с высотой до балок 6 м. Проектом предусмотрен антресольный этаж, на котором размещены административные, санитарно-бы­товые помещения и вентиляционные камеры.

Электроснабжение пекарни предусмотрено от районных вы­соковольтных сетей через встроенную в производственный кор­пус трансформаторную подстанцию; водоснабжение — от город­ских сетей водопровода.

Сброс производственных и бытовых стоков производится в городскую канализацию и водостоки.

Теплоснабжение пекарни для технологических нужд, горя­чего водоснабжения, отопления и вентиляции предусмотрено от собственной котельной, оборудованной тремя котлами «Универсал-6» с паросборниками.

Мука в пекарню доставляется автомуковозами и аэрозольтранспортом подается на хранение в силосы А9-ХБУ-39 вмести­мостью 20 т каждый.

Проектом предусмотрена одна линия пневмотранспортирования муки на производство; для снабжения этой линии сжа­тым воздухом устанавливаются три газодувки 1Л-21-80-2А.

Для варианта с тарным хранением муки в пекарне запроек­тированы два мукопросеивательно-дозировочных агрегата «Пиорат М». Для очистки тканевых мешков от тестовой корки и мучной пыли предусмотрена установка Г4-БОК-200.

Запроектирована бестарная доставка соли специализирован­ным транспортом.

Для хранения и приготовления очищенного солевого рас­твора служит установка солерастворителя вместимостью 2 т.

Сахар и жир хранятся в холодильной сборно-разборной ка­мере КХ-12.

Приготовление раствора сахара, разведение прессованных дрожжей, растопка жира производятся в помещении для под­готовки сырья. Полученные растворы и растопленный жир пере­качиваются в расходные баки, откуда самотеком поступают в дозировочные станции ВНИИХП-0-4А.

Тесто для хлеба из пшеничной муки готовят на прессован­ных дрожжах опарным способом в тестомесильных машинах «Стандарт» с подкатными дежами на 330 л.

Проектом предусмотрена установка двух тесторазделочных линий:

комплексно-механизированной для производства формового хлеба, состоящей из расстойно-печного агрегата Р-2-59М с делительно-посадочным автоматом и конвейерной печью ФТЛ-2-66;

механизированной для производства булочных и сдобных изделий, включающей машины: делительную А2-ХТН, округлительную TI-XTH, закаточную ХТЗ-1, конвейерный шкаф для расстойки А2-ХРА и конвейерную печь ФТЛ-2-66.

Готовая продукция от печи подается ленточными конвейе­рами на циркуляционный грибовидный стол Х-ХГ-20М, откуда ее вручную укладывают в лотки на вагонетки.