3. Организация работы цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средний мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом.В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикат.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу- ножи-рубаки(большой и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее распологают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СО для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикат.

3.1. Организация технологического процесса

Технологические линии обработки проектируют так, чтобы обработка продуктов осуществлялась как можно коротшим путем, а линии обработки отдельных видов продуктов не пересекались между собой и не имели обратного движения. Для каждой линии предусматривают определенное оборудование , инвентарь, тару, инструменты, посуду. В мясорыбном цехе выделяются две технологически линии: 1) линия обработки мяса, птицы и производства полуфабрикатов; 2) линия обработки рыбы и производства полуфабрикатов из нее. Учитывая специфический запах продуктов в проектируемом цехе организовывают раздельные потоки обработки мяса и рыбы. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На рабочем месте для приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа- с полуфабрикатами. За доской располагают циферблатные весы. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженной рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи ножа поварской тройки. Пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для рыбы приготовления порционных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5⁰С.