2.6. Расчет и подбор механического оборудования

Для подбора механического оборудования, кроме количества обрабатывающегося за день или максимальную смену продукта, необходимо знать производительность машины, а также режим работы предприятия.

Время работы единицы оборудования рассчитывается по формуле

t = Q / G (2.6.1.)

где Q – количество перерабатывающегося продукту, кг;

G – производительность машины кг/години.

О рациональности использования оборудования дает возможность делать вывод коэффициент использования, который определяется по формуле.

Ƞ = t / T (2.6.2.)

Подбор механического оборудования следует осуществлять за нормами технического оснащения предприятия ресторанного хозяйства.

Таблица 2.6.1. Техническая характеристика механического оборудования

Название механического оборудования	Модель	Количество единиц	Производительность машины, кг/год	Габаритные размеры, мм.			Вес, кг
				L	B	H
Мясорубка	МИМ-82	1	180	840	310	420	75
Рыбочистка	КТ-S	1	500	190	240	230	9
Фаршемес	IP 30 M SIKMAN	1	160	490	650	920	90

2.7. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильный шкаф для хранения сырья и продуктов, которые быстро портятся, подбирают за весом одновременно загруженных продуктов. Принимаем что в нем одновременно хранится половина суточной нормы сырья, кг.

Вместимость холодильного шкафа рассчитывается по формуле.

E = Qn / φ, (2.7.1.)

Где Qn – количество продукции, которая хранится в шкафу в расчетный период, кг.

φ – коэффициент, который учитывает массу посуды (φ=0,75)

расчет вместимости шкафа записываем в таблицу 2.7.1.

Таблица 2.7.1. Расчет вместимости шкафа

Сырье, п/ф	Длительность сохранения, часов	Количество сырья, п/ф кг	Коэффициент учитывая вес тары	Количество продуктов к сохранению, кг
Поросенок	1/2	5	0,75	6,66
Баранина	1/2	11	0,75	14,66
Курица (филе)	1/2	5,88	0,75	7,84
Печень (телячья)	1/2	2,04	0,75	2,72
Язык говяжий	1/2	1,008	0,75	1,34
Свинина	1/2	1,032	0,75	1,37
Говядина	1/2	7	0,75	9,33
Судак	1/2	21,05	0,75	28,06
Окунь морской	1/2	16,58	0,75	22,10
Итого				94,08

Пересчет подобного оборудования составлено в таблице 2.7.1.

Таблица 2.7.2. Техническая характеристика холодильного оборудования

Название холодильного оборудования	Модель	Количество единиц	Вместимость, кг	Габаритные размеры, мм			Масса, кг
				L	B	H
Шкаф холодильный	SСН 1400	1	160	1600	715	1960	250
Шкаф холодильный низкотемпературный	USS374DTKL	1	600	595	640	1980	103
Стол проризводственный с охлаждением	COECM	2	140	1680	840	860	250