Раздел 2. Расчетно-пояснительная часть
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.
Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.
Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.
Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18С°, в горячем цехе 22-25С°. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.
Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
2.2.
Определение производственной программы
предприятия
Количество
потребителей, которые обслуживаются
за каждый час зала рассчитываются по
формуле:
Nгод
= P60/tКз.з.
где Р – количество мест в зале;
Кз.з. – коэффициент загрузки зала за это время;
t- длительность посадки, мин.
Отношение 60/t характеризует количество посадок за час:
N = ΣP · 60/t · Кз.з.
Таблица 2.2.1. График загрузки зала ресторана на 70 мест
Время роботы |
Количество посадок в час |
Коэффициент загрузки зала |
Количество потребителей |
|
10-11 |
1 |
0,6 |
42 |
|
11-12 |
1 |
0,6 |
42 |
|
12-13 |
1 |
0,6 |
42 |
|
13-14 |
1 |
0,8 |
56 |
|
14-15 |
1 |
0,8 |
56 |
|
15-16 |
1 |
0,5 |
35 |
|
16-17 |
1 |
0,5 |
35 |
|
17-18 |
0,5 |
0,5 |
18 |
|
18-19 |
0,5 |
0,5 |
18 |
|
19-20 |
0,5 |
0,9 |
32 |
|
20-21 |
0,5 |
0,9 |
32 |
|
21-22 |
0,5 |
0,9 |
32 |
|
22-23 |
0,5 |
0,9 |
32 |
|
Итого: |
472 |
|||
N = P·ƞ
Где – ƞ – средняя оборачиваемость мест за день.
n= N · m
где m – коэффициент употребления блюд который характеризуется средним количеством блюд на одного потребителя он состоит из коэффициента потребителя отдельных видов блюд продукции собственного производства – супов mс, холодных закусок mх.з, других mд и сладких блюд mс.с.:
m=mх.з+mс+mвт.бл.+mсл.бл.
nх.з=Nm·х.зn.с=Nm.с.;
nвт.бл.=Nmвт.бл.;nсл.бл.=Nmсл.бл.
472*3,5=1652
mх.з=472*1,1=519
mс=472*0,7=330
mвт.бл.=472*1,4=661
mсл.бл.=472*0,3=142
m=519+330+661+142=1652
общее 1652:
Таблица 2.2.2. Примерные нормы потребления на одного человека
Наименование |
Единицыизмерения |
Коэффициентпотребления |
Нормыпотребления |
1 |
2 |
3 |
4 |
Горячие напитки Чай Кофе Какао Холодные напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок |
л л л
л
л
л
л
л |
0,05
0,01
0,035
0,005
0,25
0,09
0,14
0,02 |
23,6
4,72
16,5
2,3
118
42,5
66
9,44 |
Хлеб и хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб |
г г
г |
150 50 100 |
780
236
472 |
Мучные и кондитерские изделия, |
шт |
0,05 |
24 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,02
|
9,4 |
Фрукты. |
кг |
0,075 |
35,4 |
Таблица 2.2.3. План меню ресторана «Davidoff» на 4.11.2011.
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Количество блюд |
|
|
Фирменные блюда |
|
||
147 |
Крабы под маринадом |
185 |
30 |
|
100 |
Салат «100 пудов» |
150 |
35 |
|
641 |
Грудинка в соусе |
350 |
45 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
||
46 |
Рыба горячего копчения (порциями) |
155 |
25 |
|
45 |
Рыба холодного копчения (порциями) |
75 |
35 |
|
54 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
250 |
48 |
|
74 |
Салат картофельный с грибами |
150 |
45 |
|
99 |
Салат рыбный деликатесный |
150 |
25 |
|
105 |
Винегрет с грибами |
200 |
50 |
|
160 |
Ассорти мясное |
180 |
24 |
|
164 |
Филе из кур фаршированное |
180 |
40 |
|
162 |
Заливное из мясных продуктов в форме |
328 |
45 |
|
156 |
Поросенок отварной |
200 |
30 |
|
41 |
Масло сливочное (порциями) |
20 |
43 |
|
42 |
Сыр (порциями) |
75 |
20 |
|
|
Супы |
|
||
175 |
Борщ |
300 |
30 |
|
180 |
Борщ флотский |
300 |
30 |
|
198 |
Щи зеленые |
250 |
30 |
|
207 |
Рассольник домашний |
300 |
30 |
|
215 |
Суп картофельный |
250 |
30 |
|
217 |
Суп из овощей |
250 |
30 |
|
227 |
Суп картофельный с грибами |
300 |
30 |
|
239 |
Суп рисовый с мясом |
250 |
30 |
|
245 |
Суп-харчо |
300 |
30 |
|
256 |
Солянка донская |
300 |
30 |
|
271 |
Суп-пюре из шпината |
250 |
30 |
|
277 |
Суп-пюре из птицы |
250 |
30 |
|
279 |
Бульон мясной прозрачный |
250 |
30 |
|
280 |
Бульон из кур прозрачный |
250 |
30 |
|
|
Блюда из рыбы |
|
||
503 |
Рыба соленая отварная |
350 |
45 |
|
506 |
Рыба (филе) припущенная |
385 |
25 |
|
511 |
Рыба по-русски |
382 |
25 |
|
514 |
Судак фаршированный (целиком) |
350 |
25 |
|
517 |
Рыба, тушенная в томате с овощами |
375 |
46 |
|
525 |
Рыба жаренная во фритюре |
357 |
35 |
|
535 |
Рыба запеченная в сметанном соусе |
395 |
29 |
|
569 |
Баранина отварная с овощами |
400 |
50 |
|
631 |
Жаркое по–домашнему |
350 |
40 |
|
598/757 |
Бефстроганов с картофелем отварным |
250 |
50 |
|
597/758 |
Антрекот с луком и картофелем в молоке |
290 |
48 |
|
593/764 |
Лангет с помидорами и крокетами картофельными |
330 |
30 |
|
654 |
Бифштекс рубленый |
250 |
45 |
|
658/757 |
Котлеты с картофелем отварным |
260 |
25 |
|
703/747/827 |
Курица тушенная в соусе |
400 |
35 |
|
720/797 |
Котлеты по – киевски с овощами и картофелем жареным |
260 |
32 |
|
395 |
Котлеты овощные под молочным соусом |
250 |
25 |
|
418 |
Крупейник |
230 |
40 |
|
445 |
Макароны с томатом |
320 |
30 |
|
|
Гарниры |
|
||
747 |
Рис отварной |
100 |
25 |
|
749 |
Рис припущенный с томатом |
100 |
25 |
|
755 |
Макароны отварные с овощами |
200 |
25 |
|
759 |
Пюре картофельное |
100 |
25 |
|
764 |
Крокеты картофельные |
200 |
25 |
|
766 |
Овощи припущенные с жиром |
200 |
25 |
|
779 |
Рагу овощное |
200 |
25 |
|
|
Соусы |
|
||
824 |
Соус красный основной |
100 |
20 |
|
831 |
Соус красный с грибами и помидорами |
100 |
20 |
|
857 |
Соус томатный |
100 |
20 |
|
860 |
Соус молочный (сладкий) |
100 |
20 |
|
863 |
Соус сметанный |
100 |
20 |
|
868 |
Соус грибной |
100 |
20 |
|
876 |
Соус голландский со сливками |
100 |
20 |
|
884 |
Соус майонез |
100 |
20 |
|
899 |
Соус шоколадный |
100 |
20 |
|
903 |
Соус абрикосовый |
100 |
20 |
|
910 |
Сироп кофейный |
100 |
20 |
|
|
Сладкие блюда |
|
||
912 |
Плоды или ягоды свежие |
150 |
30 |
|
915 |
Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром |
130 |
40 |
|
955 |
Желе из плодов или ягод свежих |
150 |
50 |
|
964 |
Мусс земляничный |
150 |
25 |
|
970 |
Самбук абрикосовый |
150 |
32 |
|
|
Горячие напитки |
|
||
1010 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
10 |
|
1014 |
Кофе черный |
100 |
12 |
|
1015 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
100/15/7/25 |
14 |
|
1016 |
Кофе черный с молоком |
100/25/15 |
12 |
|
1022 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
130 |
12 |
|
1029 |
Шоколад |
200 |
14 |
|
1030 |
Шоколад со взбитыми сливками |
200/50/20 |
10 |
|
|
Прохладительные напитки |
|
||
1041 |
Напиток апельсиновый |
100 |
60 |
|
1042 |
Напиток клюквенный |
100 |
50 |
|
1043 |
Напиток яблочный |
100 |
70 |
|