2.4.2 Содержание токсичных элементов

Содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов и нитрозаминов не должно превышать допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Допустимые уровни токсичных элементов в колбасных изделиях, мг/кг, не более:

Свинец	0,50
Кадмий	0,05
Мышьяк	0,10
Ртуть	0,03
Медь	5,00
Цинк	70,00
нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,004
Бензапирен	0,001
антибиотики: левомицетин, тетрацик-линовая группа, гризин, бацитрацин	не допускаются
пестициды: гексахлорциклогексан (а, в, г – изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
радионуклиды: цезий – 137	160 Бк/кг
Стронций – 90	50 Бк/кг

2.4.3 Санитарно-гигиенические требования

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвержденной в установленном порядке.

3 Технологические расчеты

Технологическая часть данного проекта включает в себя описание и требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции, рецептуры выпускаемых изделий, описан технологический процесс производства, расчет сырья и вспомогательных материалов, подбор и расчет оборудования.

3.1 Расчет количества основного и вспомогательного сырья

Расчет основного сырья, пряностей, материалов ведется отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры их изготовления и выхода продукции.

Производится расчет в следующей последовательности:

1. Общее количество исходного (основного) сырья.

где: А – общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий;

Б – количество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых

за смену по принятому ассортименту;

С – выход готовой продукции к массе исходного сырья, %.

2. Количество исходного (основного) сырья по видам (мясо жилованное, шпик и т.д.).

В – потребное количество одного из видов основного сырья;

К – норма расхода согласно рецептуры кг на 100 кг общего количества исходного сырья

3. Количество соли, пряностей и материалов.

где: С – потребное количество соли, пряностей и материалов для для данного вида колбасных изделий

Р – норма расхода соли, пряностей кг на 100 кг исходного сырья.

Результаты расчетов сводятся в таблицы 3.1-3.5.

Таблица 3.1 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства колбасы «Докторская» ГОСТ 23670 (Пример)

Наименование сырья и материалов,	Количество для «Докторская»
	Норма, кг	Расчет, кг
	А=229,36
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная высшего сорта	25	57,34
Свинина жилованная полужирная	70	160,55
Яйца куриные или меланж	3	6,88
Молоко коровье, сухое цельное	2	4,59
Итого	100	229,36
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая	2,09	4,79
Натрия нитрит	0,0071	0,02
Сахар-песок	0,2	0,46
Орех мускатный	0,05	0,11
Итого		234,74
Вода	20% от итого	46,95
Всего		281,69

Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья

Количество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых за смену 250 кг

Таблица 3.2 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства колбасы «Наименование»

Наименование сырья и материалов,	Количество для «Наименование»
	Норма, кг	Расчет, кг
	А=
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Всего

Выход продукта. *** % от массы несоленого сырья

Количество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых за смену *** кг

Таблица 3.3 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства колбасы «Наименование»

Наименование сырья и материалов,	Количество для «Наименование»
	Норма, кг	Расчет, кг
	А=
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Всего

Выход продукта. *** % от массы несоленого сырья

Количество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых за смену *** кг

Таблица 3.4 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства колбасы «Наименование»

Наименование сырья и материалов,	Количество для «Наименование»
	Норма, кг	Расчет, кг
	А=
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Всего

Выход продукта. *** % от массы несоленого сырья

Количество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых за смену *** кг

Таблица 3.5 - Расчет основного сырья, пряностей, материалов для производства колбасы «Наименование»

Наименование сырья и материалов,	Количество для «Наименование»
	Норма, кг	Расчет, кг
	А=
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Всего

Выход продукта. *** % от массы несоленого сырья

Количество колбасных изделий данного вида, вырабатываемых за смену *** кг

И так далее для всех видов изделий

В таблице 3.6 представлены данные по необходимому количеству основного сырья для производства выбранного ассортимента изделий.

Таблица 3.6 – Количество основного сырья

Сырье	Количество основного сырья		% соотношение
	Фактическое количество	Потребное количество
Говядина жилованная
В/с
1 сорт
2 сорт
ИТОГО
односортная
Всего
Свинина жилованная
н/жирная
п/жирная
Жирная
ИТОГО:
односортная
Всего
Шпик