2. Технологическая часть

2.1. Характеристика сырья и требования к его качеству

Для выработки колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы:

• говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

• говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

• говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%;

• свинину по ГОСТ 7724, первой, второй, третьей и четвертой категорий упитанности;

• свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%;

• свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани от 30% до 50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

• говядину, свинину, разрешенные к применению Департаментом ветеринарии;

• шпик колбасный (хребтовый и боковой) по ОСТ 49 38;

• грудинку свиную с содержанием мышечной ткани не более 25%, разрешенную к применению Департаментом ветеринарии;

• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

• натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

• комплексные пищевые добавки Премиксы по ТУ 9199-018-51024574;

• коньяк по ГОСТ 13741;

• оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 9219-094-00008064,

• ТУ 9219-001-00417467 и другую, разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы России;

• шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,0 ктекс) и шпагат вискозный (0,8 и 1,0 ктекс) по ГОСТ 17308;

Все сырье и материалы, используемые для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078).

Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы. Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. (ПРИМЕР!!!)

2.2. Рецептуры и описание технологических схем производства колбасных изделий

Рецептуры колбасных изделий предназначенных к выпуску на проектируемом предприятии представлены в таблицах 2.1-2.2.

Таблица 2.1 – Рецептуры вареных колбасных изделий

Наименование сырья и материалов, кг на 100 кг сырья	Продукт 1	Продукт 2	Продукт 3	Продукт 4	Продукт 5

Таблица 2.2 – Рецептуры полукопченых колбасных изделий

Наименование сырья и материалов, кг на 100 кг сырья	Продукт 1	Продукт 2	Продукт 3	Продукт 4	Продукт 5