Лабораторна частина

Визначення крупності і вирівняності зерна пивоварного ячменя

(ГОСТ 13586.2-81)

Обладнання. Лабораторний розсів для сортування ячменя з отворами довжиною 20 мм і шириною : верхнього –2,8, середнього – 2,5 і нижнього - 2,2 мм; часовий механізм, терези технічні, три кювета за розмірами сит і щітка.

Аналіз. 100 г ячменя поміщають на верхнє сито і закривають кришку. Просівають 5 хв. Сита знімають . Із залишеного на кожному ситі зерна вибирають сміттєвий і зерновий домішок (згідно стандарту на пивоварний ячмінь, табл. 3,4) і додають їх до вмісту піддона. Залишене на кожному ситі зерно зважують.

Про ступінь крупності ячменя судять по масі зерен (%), залишених на двох верхніх ситах (з отворами шириною 2,8 і 2,5мм). Вирівняність ячменя характеризують найбільшим сумарним залишком на двох середніх ситах. У крупного однорідного ячменя величини крупності і вирівняності звичайно співпадають. Мілкий ячмінь при невисокому значенні крупності буває добре вирівняним. Крупність і вирівняність зерна виражають у відсотках.

Визначення зараженості і пошкодженості шкідниками

( ГОСТ 13586.4 – 83)

Зараженість зерна в явній формі характеризується наявністю живих шкідників ( у всіх стадіях розвитку) у міжзерновому просторі.

Зараженість зерна у скритій формі характеризується наявністю живих шкідників ( у всіх стадіях розвитку) всередині окремих зерен.

Пошкодженими шкідниками вважають зерна з виїденими в середині або зовні зерна частково або повністю зародком, оболонками, ендоспермом при наявності або відсутності всередині зерна живих або мертвих шкідників.

Методи відбору проб

В складах (включаючи склади з наклонними полами) і з площадок краплинні проби відбирають і потім формують з них середню пробу по кожному шару насипу зерна. При висоті насипу 1,5 м краплинні проби відбирають з трьох шарів: верхнього, середнього і нижнього. При висоті насипу нижче 1,5 м – з двох шарів: верхнього і нижнього.

В елеваторах при повному завантаженні силосів, проби відбирають з кожного силосу складським щупом від верхнього шару (на глибині біля 10 см) і середнього з доступної глибини.

З нижніх шарів зерна в силосах, а також, якщо силос заповнений частково, відбір проб проводять із струменя переміщуючого зерна.

Крім того, проби відбирають у місцях можливого скопичення шкідників: на самих високих місцях поверхні насипу зерна, в місцях найбільш вологих і запилених, в місцях, де шар більше прогрівається, поблизу стовпів, колон і стін і приєднують до проб з відповідного шару насипу.

При наявності на поверхні насипу комків зерен, обплетених гусінню метеликів, ці комки вибирають руками і приєднують до середньої проби.

При перевезеннях морським і річковим транспортом проби зерна з трюмів і танків відбирають по ГОСТ 12430-66.

Відібрані проби поміщають у щільно закриваючу тару, яка виключає переміщення комах і кліщів.

Апаратура і реактиви. Для визначення зараженості і пошкодженості зерна в явній формі використовують:

Терези лабораторні по ГОСТ 24104-88, лупу зернову з кратністю 4,5, комплект лабораторних сит діаметром 30 см і отворами діаметром 1,5 і 2,5 мм, дошку для аналізу (з чорно-білим склом), годинних пісочний на 1 і 2 хв, термометр, шпатель, совочок.

Для визначення зараженості і пошкодженості у скритій формі застосовують: ділитель, сітку металеву або капронову, папір фільтрувальний, скальпель або лезо, секундомір, колбу мірну ємністю 500 см³, чашки і стакани 200 і 500 см³, калій йодистий,1%, розчин, натр їдкий технічний або калій гідрат окису технічний, 0,5% розчин, калій марганцевокислий, 1%.

Проведення аналізу.

Визначення зараженості зерна комахами і кліщами в явній формі.

При пошаровому відборі аналіз проводять по середній пробі, відібраній окремо від кожного шару, і зараженість встановлюють по пробі, в якій виявлено найбільшу кількість шкідників.

Комки зерна, обплетені гусінню метеликів, розбирають руками. Виявлених шкідників приєднують до загальної кількості шкідників в середній пробі.

Після розбору комків середню пробу зерна зважують, а потім просіюють через набір сит з отворами 1,5 і 2,5 мм вручну протягом 2 хв. приблизно при 120 колових рухах за хвилину.

Якщо температура зерна нижче 5⁰С, отриманий схід і проходи через сито відігрівають при температурі 25-30⁰с протягом 10-20 хв, щоб визвати активізацію комах, які впали в оціпеніння.

Схід з сита з отворами діаметром 2,5 мм поміщають на дошку для аналізу. Розрівнюють тонким шаром і розбирають вручну за допомогою шпателя, виявляючи наявність крупних комах: мавританської козявки, великого борошнистого і смолянобурого хрущаків, притворяшки-вора і інших.

Прохід через сито з отворами 2,5 мм поміщають на біле скло аналізної дошки, а прохід через сито з отворами діаметром 1,5 мм – на чорне скло , розсипаючи їх тонким розрідженим шаром; прохід через сито 1,5 мм роздивляються під лупою. При цьому виділяють найбільш мілких шкідників: амбарного і рисового довгоносиків, зернового точильника, булавоусого і малого борошнистого хрущаків, суринамського і коротковусого борошноїдів, борошнистого і подовженого кліща і інших.

Мертвих шкідників, а також живих польових шкідників, які не пошкоджують зерно при зберіганні, відносять до сміттєвого домішку і при визначенні зараженості не враховують.

Обробіток результатів.

Отриману кількість живих шкідників перераховують на 1 кг зерна. При виявленні зараженості зерна довгоносиками або кліщами встановлюють ступінь зараженості в залежності від кількості екземплярів шкідників в 1 кг зерна, як вказано в таблиці 8.

Ступінь зараженості	Кількість екземплярів шкідників в 1 кг зерна
	Довгоносики	кліщі
I	Від 1 до 5 включно	Від 1 до 20 включно
II	Від 6 до 10включно	Вище 20, але вільно переміщуються, не утворюють скопичень
III	Вище 10	Кліщі утворюють войлочне скопичення

Визначення зараженості зерна шкідниками у скритій формі.

Зараженість зерна у скритій формі визначають методом розколювання зерен або методом зафарбовування “пробочок” ( закриті отвори після відкладання яєць).

Зараженість методом розколювання зерен визначають по наважці, масою біля 50 г, виділеної з середньої проби. З наважки відбирають 50 цілих зерен і розколюють їх кінчиком скальпеля упродовж боріздки. Розколоті зерна продивляються під лупою і підраховують живих комах у різних стадіях розвитку.

Зараженість методом зафарбовування “пробочок” визначають по наважці масою біля 50 г, виділеної з середньої проби. З наважки відбирають 250 цілих зерен і в сітці опускають їх на 1 хв. в чашку з водою, що має температуру біля 30⁰С.Зерно починає набухати, і одночасно збільшується розмір “ пробочок”.

Потім сітку з зерном переносять на 20-20 с в 1%-ний свіжоприготовлений розчин марганцевокислого калію (на 1 л води 10 г KMnО₄). При цьому зафарбовуються в темний колір не тільки “пробочки”, але й поверхня зерен у місцях пошкодження.

Надлишок фарби з поверхні зерна видаляють шляхом опускання сітки з зерном у холодну воду. Перебування протягом 20-30 с зафарбованого зерна у воді повертає йому нормальний колір при збереженні у пошкоджених зерен темної випуклої “пробочки”.

Вийняті з води зерна швидко продивляються на фільтрувальному папері. До підрахунку заражених зерен слід приступити відразу ж, не даючи зернам просохнути. Тому що фарба “пробочок” зникне.

Заражені зерна характеризуються круглими випуклими плямами розміром біля 0,5 мм, рівномірно зафарбованими в темний колір “пробочками”, які залишила самка довгоносика після відкладання яєць.

Не відносяться до заражених зерна:

- з круглими плямами, з інтенсивно зафарбованими краями і світлою серединою, які представляють собою місця живлення довгоносиків;

- з плямами неправильної форми в місцях механічного пошкодження зерна.

Заражені зерна розрізають і підраховують кількість живих личинок, лялечок або жуків довгоносиків.

Обробіток результатів

Вміст зерен, заражених у скритій формі ( Хз) у відсотках розраховують за формулою:

де н_з – кількість заражених зерен, шт.;

н – кількість зерен, відібраних для аналізу, шт.

Контрольні питання

1. Яке значення має пшениця у нашому житті?

2. Вивчите вимоги до зерна м’якої і твердої пшениці. Охарактеризуйте їх.

3. Охарактеризувати групи скловидності зерна пшениці.

4. З якою формулою визначають скловидність зерна пшениці?

5. Які зерна пшениці відносять до пошкоджених клопом-черепашкою?

6. Як проводиться обробіток результатів при пошкодженні зерна клопом-черепашкою?

7. Які вимоги ставляться до зерна жита?

8. На які класи поділяється ячмінь, який постачається підприємствами пивоварної промисловості, в залежності від його якості? Дайте характеристику показникам якості.

9. Які вимоги висуваються до зерна ячменю для продовольчих цілей?

10. Які вимоги висуваються для зерна, який використовують для отримання солоду у спиртовому виробництві і для зерна, призначеного на кормові цілі?

11. Методика визначення крупності і вирівняності ячменя.

12. Методика визначення плівчастості ячменя.

13. Що таке ураженість насіння шкідниками у явній формі?

14. Що таке ураженість насіння шкідниками у скритій формі?

15. Методи відбору проб для проведення аналізу з пошкодження насіння шкідниками.

16. Методика визначення пошкодження насіння ячменя шкідниками у скритій формі.

Лабораторно-практичне заняття №3

Особливості стандартизація і управління якістю круп’яних культур

1. Стандартизація показників якості кукурудзи, рису, гречки.

2. Методи оцінки якості кукурудзи (визначення виходу зерна з початків).

3. Методи оцінки якості гречки:

- визначення плівчастості зерна;

- оцінка якості крупи.

4. Методи оцінки якості рису (зерновий аналіз рису).

Мета: ознайомитися з особливостями стандартизації показників якості зерна круп’яних культур: кукурудза, гречка, рис.