4.4. Специфікація основного технологічного обладнання

Назва і марка обладнання

Кількість, шт.

Бункер ХБУ- 39

2

Просіювач ПБ-1,5

2

Солерозчинник ХСР-1

1

Дріжджомішалка Х-14

1

Цукророзчинник ХЛБ-12

1

Тістомісильна машина Diosna

2

Діжі V-330л

6

Тістоподільник Р3- ХДП

2

Тістоокруглювач А2- ХПО-6

2

Шафа для попереднього вистоювання БРИЗ- ПЛЮС

2

Машина для формування рогаликів А2- ХПО-7

2

Діжепідіймач

2

Стіл

2

Шафа для остаточного вистоювання БРИЗ

2

Піч Мусон - ротор

2

Контейнери ХКЛ-18

26

Об’єкт контролю

Де контролюється

Метод контролю

Періоди-чність контролю

Хто

контролює

Склад БЗБ

Температура і віднос-

на вологість повітря в

приміщенні

За допомогою

Психрометра

прилад Мікроклімат

1 раз в зміну

Технолог,

оператор

складу БЗБ

Борошно

Порядок і відпуск сировини на виробництво, правильність змішування борошна

Органолептичні показники:

Колір

Запах

Смак

Вміст мінеральних

домішок

Зараженість і забруд-

неність шкідниками хлібних запасів

Кількість клейковини

По партійним ярликам

Порівнянням з еталоном

Органолептично

Розжовуванням

Розжовуванням

Просіюванням

Відмиванням клейковини

1 раз в зміну

Кожну партію

Кожну партію

Технолог

Технолог

Технолог

Об’єкт контролю

Де контролюється

Метод контролю

Періоди-чність контролю

Хто контролює

Якість клейковини

Вологість

Кислотність

Вміст металомагнітних домішок

Зольність

Хлібопекарські властивості борошна

Крупність помелу

Автолітична активність

Білість

На приладі ІДК

по розтягу, кольору, еластичності

Висушуванням в СЕШ при Т=130, на протязі 40 хв.

Титруванням “бовтанки”

0,1н р-ном лугу

Знімання металодомішок

і зважування їх

Спалюванням в муфельній печі

За допомогою пробної лабораторної випічки

Просіюванням на ситах

Прилад ЧП

Прилад «Білизномір»

Кожну партію

Вибірко-во

1 раз в зміну

по мірі необхід-ності

по мірі необхід-ності

кожна партія

Технолог

Технолог

Технолог

Технолог

Технолог

Дріжджі пресовані

Колір, смак, запах

Консистенція

Підйомна сила

Органолептично

Розламуванням

Стандартний:

По підйому тіста до планки

В кожній партії

Технолог

Об’єкт контролю

Де контролюється

Метод контролю

Періоди-чність контролю

Хто контролює

Кислотність

(t= 35 ⁰С);

Прискорений:

По “спливаючій кульці”

Титруванням

“бовтанки”

0,1н р-ном лугу

В кожній партії

Технолог

Сіль, сольовий розчин,

цукор

Колір, смак, запах

Чистота розчину

Концентрація

Органолеп-

тично

Органолептично

За допомогою ареометра

В кожній партії

1раз в зміну

1 раз в зміну

Технолог

Технолог

Маргарин

Колір, смак, запах, консистенція

Вологість

Органолептичним

Методом висушування

Кожна партія

Технолог

Технолог

Олія соняшни-кова

Колір, смак, запах

Органолептично

Кожна партія

Технолог

Відділення для приготува-ння тіста

Температура, від-носна вологість по-вітря в приміщенні, санітарний стан

За допомогою приладу “Мікроклімат” органолептично

1 раз в зміну

Технолог

Тісто

Колір, смак, запах, консистенція, ступінь підйому, стан поверхні

Органолептично

1-2 рази в зміну

Технолог

Температура

За допомогою спиртового термометра

1-2 рази в зміну

Технолог

Об’єкт контролю

Де контролюється

Метод

контролю

Періоди-чність контролю

Хто контролює

Тісто

Вологість

Кислотність

Підйомна сила

Вологоміром при t160⁰ протягом 5-7хв

Титруванням 0,1н розчином лугу,

по спливаючій кульці

1-2 рази в зміну

Розробка

Точність роботи тістоподільника

Зважуванням

8-10 шматків тіста підряд

2-3 рази в зміну

Технолог

Вистою-вання

Температура і відносна вологість в вистійній шафі

Готовність тістових заготовок

Тривалість вистоювання

За допомогою психрометра,

Прилад «Мікроклімат»

Органолептично

За допомогою годинника

1 раз в зміну

Перед випічкою

1 раз в зміну

змінний технолог

Технолог,

машиніст ТРМ

Випікання

Температура

Тривалість випікання

Упікання

За допомогою термометра

За допомогою реле часу

По різниці маси тістової заготовки і гарячого виробу

При випіканні

При випіканні

1 раз в квартал

Оператор печі, пекар

технолог

Технолог

Технолог

Об’єкт контролю

Де контролюється

Метод контролю

Періоди-чність контролю

Хто

контролює

Готові вироби

Маса готового виробу

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд

Форма

Колір

Стан поверхні, м’якуша

Фізико-хімічні показники:

Вологість

Кислотність

По ДЕСТу зважуванням

Органолептично

Висушуванням в сеш при t=130

Титруванням водної витяжки 0,1н розчином лугу

2-3 рази в зміну

2-3 рази в зміну

2-3 рази в зміну

Технолог, експеди-тор

Технолог, експедитор

Технолог

Масова частка цукру

Масова частка жиру

Метод гарячого титрування

Бутирометричний метод, екстракційно- ваговий

1 раз в добу

1 раз на добу

Технолог

Технолог