3.3 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

Витрати борошна за годину на заміс тіста ( , кг/год) визначаються за формулою:

(3.12)

де – годинна продуктивність печі, кг/год.;

В – вихід виробу.

Витрати борошна на заміс однієї порції тіста ( ,кг) визначаються за формулою:

(3.13)

де – об’єм діжі, л;

– кількість борошна на 100л геометричного об’єму, кг.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури (К_пер) визначається за формулою:

(3.14)

Ритм замісу тіста (r_з, хв) визначається за формулою:

(3.15)

Виробнича рецептура розраховується на одне завантаження обладнання (діжі).

Таблиця 3.7 Пофазна виробнича рецептура на ріжки здобні

Назва сировини	Рецептура на 100 кг борошна	Коефіцієнт перерахунку	Рецептура на 120 кг борошна
	Тісто		Тісто
Борошно пшеничне першого сорту	100,0		120,0
Вода	14,62	Kпер=1,2	17,54
Дріжджова суспензія	16,0		19,2
Сольовий розчин	8,0		9,6
Цукровий розчин	6,0		7,2
Назва сировини	Рецептура на 100 кг борошна	Коефіцієнт перерахунку	Рецептура на 120 кг борошна
	Тісто		Тісто
Маргарин столовий	18,0		21,6
Поліпшувач Вітапан	0,2		0,24
Разом	162,82		195,38
Тривалість замісу, хв.			8…10
Температура початкова, хв.			28…30
Вологість напівфабрикату, %			34,5
Кислотність напівфабрикату, град.			3,0…3,5
Тривалість бродіння, хв.			30…40

Маса шматка тіста, (g_т.з.,кг) з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання розраховується за формулою:

(3.16)

3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

Витрати борошна за добу (G , кг/доб) визначається за формулою:

(3.17)

Де В – вихід хліба, %.

Витрати сировини ( кг/доб) визначається за формулою:

(3.18)

де р – доза сировини по уніфікованій рецептур.

Витрати борошна пшеничного першого сорту ( кг/доб) визначається за формулою (3.18):

кг/доб

Витрати сировини (G_с, кг/доб.) визначаються за формулою (3.19)

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

Маса олії на змащення пода печі розраховується, виходячи з норм витрат олії на одну тонну готової продукції 0,620 кг/тн.

кг/доби

Таблиця 3.8 Добові витрати сировини

Сировина	Борошно пшеничне першого сорту	Дріжджі пресовані	Сіль	Цукор білий	Олія соняшни-кова	Маргарин столовий	Поліпшувач Вітапан
Ріжки здобні	11322,48	452,9	226,45	339,67	9,06	2038,0	22,65