3. Технологічні розрахунки

3.1 Розрахунок продуктивності печей

Кількість виробів по довжині листа ( , шт.) визначається за формулою:

(3.2)

де L – довжина листа, мм;

b – ширина виробу;

а – відстань між виробами, мм.

Кількість виробів по ширині листа ( , шт.) визначається за формулою:

(3.3)

де b – ширина листа, мм;

l – довжина виробу, мм.

Добова продуктивність печі (P_n^доб., кг/доб.) визначається за формулою:

(3.4)

де t – тривалість роботи печі за добу при виробництві одного асортименту.

Таблиця 3.1 Розрахунок продуктивності печі Мусон-ротор

Назва формули	Розрахунок продуктивності печі на ріжки здобні
Кількість виробів
по довжині листа визначаються за формулою (3.2)
Кількість виробів по ширині листа визначається за формулою (3.3)
Годинна продуктивність печі (Рn, кг/год.) визначається за формулою (3.1)	кг/год
Добова продуктивність печі ( ,кг/доб) визначається за формулою (3.4)	кг/доб.

Таблиця 3.2

Графік роботи печі

Марка печі
Мусон- ротор №1
Мусон- ротор №2

19⁰⁰ 6³⁰ 7⁰⁰ 18³⁰ 19⁰⁰

Умовні позначення

– ріжки здобні

– профілактика печі.

Таблиця 3.3 Добова потужність печей

Назва асортименту	Годинна продуктивність печі, кг/год	Кількість печі-годин, год.	Кількість печей, шт.	Добова продуктивність печі, кг/доб.
Ріжки здобні	317,52	23,0	2,0	14605,92
Разом	317,52	23,0	2,0	14605,92

3.2. Розрахунок пофазних рецептур

3.2.1 Розрахунок пофазної рецептури на ріжки здобні

Спосіб тістоприготування: тісто готується безопарним способом з використанням поліпшувача Вітапан в тістомісильній машині з підкочуючими діжами. Рецептура на 100 кг борошна.

Для підрахунку маси сухих речовин в тісті складаємо таблицю 3.4.

Таблиця 3.4.

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість , %	Маса сухих речовин
			%	кг
Борошно пшеничне I c.	100,0	14,5	85,5	85,5
Дріжджі пресовані	4,0	75	25,0	1,0
Сіль кухонна	2,0	3,0	97,0	1,94
Цукор білий	3,0	0,15	99,85	3,0
Маргарин столовий	18,0	16,5	83,5	15,03
Поліпшувач Вітапан	0,2	10,0	90,0	0,18
Разом	127,2			106,65

Маса тіста (G_m, кг) визначається з формулою:

(3.5)

де – сумарна маса сухих речовин в сировині, яка йде для приготування тіста, кг;

G_m – вологість тіста, %.

кг

Маса води (G , кг) для приготування тіста визначається за формулою:

(3.6)

де G_m – маса тіста, кг;

G_с – маса сировини, кг.

кг

Маса дріжджової суспензії (G_др.с , кг) визначається за формулою:

(3.7)

кг

Вологість дріжджової суспензії визначається за формулою :

Маса сировини на заміс тіста (G_сир, кг), яка використовується без розчинення визначається за формулою:

(3.10)

де р – доза сировини по уніфікованій рецептурі.

Маса маргарину на заміс тіста (G_сир, кг) визначається за формулою (3.11):

Маса поліпшувача Вітапану на заміс тіста (G_сир, кг), визначається за формулою (3.11):

Маса води на заміс тіста з урахуванням води в розчинах ( , кг) визначається за формулою:

(3.11)

Таблиця 3.6. Пофазна виробнича рецептура на ріжки здобні на 100 кг борошна

Назва сировини і напівфабрикату	Витрати сировини на 100 кг борошна
	тісто
Борошно пшеничне I с	100,0
Вода	14,62
Дріжджова суспензія	16,0
Сольовий розчин	8,0
Цукровий розчин	6,0
Маргарин столовий	18,0
Поліпшувач Вітапан	0,2
Разом	162,82