ЗМІСТ
Аркуш
Завдання на курсовий проект
Графік виконання курсового проекту
Вступ
1. Вихідні дані
2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми виробництва
3. Технологічні розрахунки
3.1. Розрахунок продуктивності печей
3.2. Розрахунок пофазних рецептур
3.3. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
3.4. Розрахунок виходу виробів
3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання
4. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
4.1. Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
4.2. Розрахунок обладнання для тістоприготування
4.3. Розрахунок обладнання для обробки тіста та зберігання готових виробів
ВСТУП
З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.
На мініпекарнях в основному виготовляють булочні вироби із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, булочок масою 500 г і менше. Розширення мережі пекарень різної потужності сприяє покращенню забезпечення свіжим хлібом населення віддалених районів, міст, невеликих населених пунктів і особливо сільської місцевості, що має велику соціальну значимість. Пекарні розміщуються як в будівлях, що стоять окремо, так і в пристосованих приміщеннях з метою оперативного впровадження нових видів дрібноштучних виробів, а також виробів спеціального призначення, особливо для дітей.
Курсовим проектом передбачено впровадження для виробництва ріжки здобних. Для забезпечення виробництва заданого асортименту впровадженні тістомісильна машини з інтенсивним замісом Діосна, лінія для приготування рогликів до складу якої входить тістоподільник Р3-ХДП, тістоокруглювачА2-ХПО-6, шафа для попереднього вистоювання БРИЗ-ПЛЮС, шафа для остаточного вистоювання БРИЗ і ротаційна піч Мусон- ротор.
Для приготування тіста передбачається прискорений безопарний спосіб з використанням поліпшувача Вітапан, що забезпечить високу якість продукції зменшення затрат і втрат на всіх стадіях технологічного процесу, а також економію енергоресурсів.
1.Вихідні дані
Вихідні дані для розрахунку зводимо в табл. 1.1
Таблиця 1.1
2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми виробництва
Для приготування ріжків здобних необхідна наступна сировина: борошно пшеничне першого сорту, дріжджі пресовані, сіль, цукор білий, маргарин столовий, олія соняшникова, поліпшувач Вітапан.
Борошно
На всіх нових хлібозаводах і на більшості вже давно діючих підприємствах середньої та великої потужності обладнані установки для безтарного транспортування і зберігання борошна.
Безтарне транспортування та зберігання борошна дозволяє ліквідувати важку ручну працю, виключити затрати на мішкотару, знижувати втрати борошна від розпилу і вибивання мішків, а також покращити санітарні умови в складських приміщеннях.
Доставка борошна на хлібозавод проводиться в автоборошновозах. Автоборошновози обладнані повітряним компресором і пристроєм для приєднання до приймального щитка хлібозаводу. При в’їзді на підприємство автоборошновоз зважується на автомобільній вазі і подається під розвантаження.
За допомогою гнучкого шлангу автоборошновоз приєднується до приймального щитка марки ХЩП поз.1. По борошнопроводу поз.2 борошно перекачується за допомогою стислого повітря в бункери марки ХБУ-39 поз.5. На трубопроводах розташовані двопозиційні перемикачі поз. 3, за допомогою яких борошно поступає в той чи інший бункер. На бункерах розташовані фільтри поз.4, через які виходить повітря. В цих бункерах зберігається семидобовий запас борошна. З бункерів борошно за допомогою роторного живильника поз.6 поступає в бункер-розвантажувач поз.7 для відокремлення відпрацьованого повітря, а потім в просіювач марки “Бурат ПБ-1,5” поз.8, де борошно просіюється для виділення сторонніх домішків, крім того при проходженні магнітовловлювачів затримуються металодомішки. Під час просіювання борошно розпушується, зігрівається і насичується повітрям. Потім борошно подається на автоваги марки АВ-50НК поз. 9, де воно зважується. Очищене і зважене борошно збирається в підваговому бункері поз.10, а звідти за допомогою роторного живильника подається у виробничі бункера поз.11, де зберігається 8-16 год.
Компресорна станція
Для переміщення борошна по трубопроводах необхідна компресорна станція, яка забезпечує хлібозавод стиснутим повітрям. Стиснуте повітря отримують в компресорах поз.15. Далі воно проходить очистку у масловідділювачі поз.16 і направляється в ресивер поз.17, потім в повітреочисник поз.18 і через гребінку поз.18 стиснуте повітря подається на виробництво.
Котельна установка
Для забезпечення хлібозаводу парою і гарячою водою необхідна котельна установка. У паровому котлі ДНВР поз.29 утворюється пара, яка через гребінку поз.44 проходить по трубопроводу у змієвик, який знаходиться у баку з водою. Вода при цьому нагрівається, а відпрацьована пара перетворюється у конденсат, який стікає у збірник конденсату поз.28. Для пом’якшення води установлені натрій-катіонітові фільтри поз.27.
Вода
Вода подається з місцевої мережі водопроводу. Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.
Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, створення необхідного запасу і постійного тиску холодної і гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки холодної води поз. 13 і гарячої води поз.14. Об’єми водяних баків проектують з розрахунку на 8-годинні витрати на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання. Температура гарячої води має бути 700 С.
Дріжджі пресовані
Дріжджі хлібопекарські пресовані постачаються на хлібозавод тарно і зберігаються в холодильній камері поз.20. Розводяться дріжджі з водою в дріжджовій мішалці ХЕ-14 поз.22.Вода дозується з водомірного бачка АВБ-100 поз. 23. Дріжджова суспензія на хлібозаводі зберігається не більше 1 доби. З дріжджової мішалки дріжджова суспензія поступає в бачок постійного рівня поз.12.
Сіль
Сіль кухонна харчова на підприємство поступає в мішках і зберігається протягом 15 діб. Мішки складаються на стелажі по 8 штук в ряд. Мішки розшиваються і сіль висипається в ємність для сольового розчину – солерозчинник ХСР поз.25. Сольовий розчин зберігається протягом 2 діб. Після проходження через фільтр розчин перекачується в бак постійного рівня поз.12.
Маргарин столовий
Маргарин на хлібозавод поступає в коробках і зберігається в холодильній камері поз.20. Перед замісом маргарин розтоплюється на столі до температури 350С, потім відважується на вазі поз.26 і вручну дозується на заміс тіста.
Олія соняшникова
Олія соняшникова привозиться і зберігається в бочках і використовується для змащення поду печі.
Цукор білий
Цукор білий привозиться в мішках і зберігається на стелажах. Перед використанням готується цукровий розчин в цукромішалці ХЛБ-12 поз.24.
Поліпшувач Вітапан
Поліпшувач Вітапан привозиться в мішках і зберігається на стелажах. На заміс тіста дається разом з борошном, вручну.
Виробництво ріжків здобних
Тісто готують безопарним способом в тістомісильній машині з інтенсивним замісом і використанням поліпшувача Вітапан.
В діжу тістомісильної машини Diosna поз.31 подають воду , дріжджову суспензію, сольовий і цукровий розчини з дозатора КБДР-Р поз.32 і порціями борошно з дозатора КБДР-С поз.30. Тісто замішується 10 хв, бродить до накопичення кислотності 3,5 град протягом 60 – 90 хв. Виброджене тісто з діжі за допомогою діжеперекидача поз.34 поступає в тістоподільник Р3- ХДП поз.35. Тістові заготовки однакової маси по транспортеру поз.36 поступають в округлювач А2- ХПО-6 поз.37. Округлені заготовки проходять попередню вистійку в шафі попередньої вистійки БРИЗ-ПЛЮС поз.38 і поступають в машину для формування рогаликів А2-ХПО-7 поз.39. Сформовані заготовки складаються на листи, перекладаються на вагонетки і перекочуються в шафу для остаточного вистоювання БРИЗ поз.42.
Остаточна вистійка триває 30 – 40хв. Після вистійки вагонетка з тістовими заготовками поступає в піч ротаційну Мусон-ротор поз. 43. Випікання триває 15 хв. Після випічки вироби перекладаються на дерев’яні лотки, які кладуть на контейнер поз.45 і відправляють на реалізацію в торговельну мережу. Перед укладанням виробів в лотки їх обов’язково оглядають, щоб вони відповідали вимогам стандарту на заданий виріб.