2.1 Фактори, що формують якість драже

До факторів, що формує якість драже, є технологія виробництва. Технологія виробництва драже має три основних стадії:

- Приготування корпусів;

- Обробка корпусів (дражерованіе);

- Глянцевание.

Приготування корпусів для драже ведеться переважно відливанням так само, як і для цукерок. В якості корпусів використовують також карамель, горіхи, цукати, сухофрукти.

Дражерованіе виробляють в дражеровочних котлах - похилих округлих чанах, повільно обертаються (14 - 28 об / хв.). При цьому корпусу драже безперервно в них перекочуються. Корпуси рівномірно змочують цукрово - патоковим сиропом, потім посипають цукровою пудрою, яка прилипає до корпусів, утворюючи на них рівномірний шар. Корпуси вивантажують, після чого вони кілька годин вилежуються, підсихають. Потім така обробка повторюється ще два рази, на поверхні корпусів послідовно нарощується досить товстий шар «накатки», що надає їм міцність і необхідну круглу форму. При обробці втретє (обробці) поверхню забарвлюється за допомогою пофарбованого сиропу і відшліфовується. Глянцевание - це нанесення на поверхню драже дуже тонкого шару глянцю - жиро - воскової суміші (в кількості близько 0,04 - 0,06% від ваги драже) .Вона складається з воску (25%), парафіну (25%) і рослинного масла (50%). Віск і парафін роблять глянець стійким і мало змінюються при зберіганні, а присутність жиру дозволяє наносити глянець тонким шаром на поверхню драже. Завдяки глянцю вона стає блискучою, як би полірованої.

2.2 Методологічні основи дослідження якості драже

Основними органолептичними показниками якості для драже є: смак і аромат; колір; зовнішній вигляд і поверхню.

Смак і аромат повинні бути ясно вираженими, характерними для даного виду драже і його корпуса, без сторонніх присмаку і запаху .. При цьому драже, що містить фруктово-ягідні припаси, повинно мати смак і аромат, властиві припаси, а драже, що містить жир, не повинно мати згірклого, салістого чи іншого неприємного присмаку. У дієтичному драже допускається присмак відповідного дієтичного препарату.

Колір драже. Забарвлення рівномірна, досить виражена, але не дуже яскрава, без плям; різноманітна, плямиста, передбачена рецептурою для окремих найменувань драже. Для драже з корпусом з ядер горіха кешью і кукурудзяних паличок допускається нерівномірне забарвлення на вигинах, забарвлення (Морські камінці -пятністие), відповідної даному виду і сорту драже. Залежно від рецептури драже забарвлюється в один або кілька кольорів. Драже, покрите нонпареллю, може мати одноколірну або різнокольорову забарвлення нонпарелі. При цьому розмір нонпарелі в діаметрі не повинен перевищувати 1,5 мм.

Зовнішній вигляд повинен бути властивий даному найменуванню. Для глянцованной драже поверхня повинна бути гладка, блискуча; для драже Морські камінці - горбиста блискуча; для драже Повітряне - горбиста, а для драже з корпусом з ядра горіхи кеш'ю, кукурудзяних паличок допускаються невеликі раковини з увігнутої сторони.

Накатка з нонпарелі повинна бути рівномірною і суцільний, а обсипання дрібнокристалічним цукровим піском - рівномірною. Драже, глазуроване шоколадною глазур'ю, не повинно мати на поверхні сліди посивіння або пошкодження глазурі. При цьому допускаються незначні пошкодження поверхні при фасуванні на автоматах.

Форма драже повинна відповідати своїй назві (овальна, округла, плоска, у вигляді кульок, яєчок, бобів, камінців, кавових зерен і так далі). Драже має бути цілим, деформованих і злиплих допускається не більше 2%.

Масова частка золи, нерозчинної в 10% -му розчині соляної кислоти, у всіх видах драже не більше 0,1%.