1.3 Фасування драже

Фасування, пакування і зберігання драже повинно здійснюватись у відповідності з чинною нормативною документацією.

Драже випускають ваговим або фасованим. Драже фасують в художньо оформлені пачки, макети, коробки різної форми і розмірів, жерстяні банки масою нетто до 600 г. Драже може випускатись у вигляді сумішей або наборів, фасованих у коробки масою нетто до 1000 г згідно з чинною нормативною документацією на драже. Дно коробок і поверхню фасованого в них драже застилають пергаментом, підпергаментом, парафінованим папером, целофаном або полімерними матеріалами, які дозволені Міністерством охорони здоров'я України.

Драже фасують вручну і на фасувальних машинах. Відхилення від маси нетто при пакуванні не повинні перевищувати норм, вказаних в нормативній документації на драже.

Коробки з драже обв'язують шовковою, целофановою, віскозною, галуновою або паперовою, кленовою стрічкою, або кришку і дно коробки з протилежних боків обклеюють смужкою паперу, клейовою стрічкою або коробку заклеюють етикеткою і нанесеним товарним знаком.

Пачки з драже заклеюють, пакети (кульки) заклеюють або зав'язують шовковою, целофановою, віскозною, капроновою, галуновою або паперовою кленовою стрічкою або закривають спеціальним затиском. Пакети з целофану або полімерних плівок термоспаюють.

Драже в дрібній розфасовці упаковують у зовнішню тару: у дощаті і фанерні ящики, гофровані і картонні короби, в ящики папероволиті непресовані масою нетто згідно ТУ. Ящики папероволиті непресовані допускаються тільки для міських перевезень виробів.

Вагове драже упаковують в ящики дощаті, фанерні, із гофрованого картону.

Вагове драже лікерне, фруктове, желейне, желейно-фруктове, збивне, з корпусом із цукатів, сушених плодів та ягід з різними видами покриття упаковують в ящики дощаті, фанерні та з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг. Вагове драже цукрове, карамельне, помадне, марципанове, ядрове з різними видами покриття, драже з хрусткою кірочкою упаковують у дощаті і фанерні ящики масою нетто не більше 20 кг, ящики із гофрованого картону масою нетто не більше 13 кг.

Тара усіх видів повинна бути чистою, сухою, міцною, без стороннього запаху. Для міських перевезень допускається застосовувати інвентарну багатооборотну тару відповідно до діючих стандартів на драже. Під час пакування вагового драже у ящики допускається відхилення ±0,5 %.

Драже повинно зберігатись у добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, що не мають стороннього запаху, при температурі 18°С (допускаються коливання температури ±3°С) та відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігати драже разом з продуктами, які мають специфічний запах.

1.4 Класифікація драже та його характеристика

Драже - з грецької «цукерки для задоволення» - це вид кондитерських виробів, які можуть використовуватися в декоративних або символічних цілях на додаток до споживання.

Драже в даний час приймають різні форми в кондитерському світі.

Драже в залежності від виду корпусу поділяються на:

- Лікерні;

- Желейне;

- Желейно - фруктове;

- Помадні;

- Цукрове;

- Карамельное;

- Карамельное м'яке;

- Ядерне (горіхове);

- Марципанові;

- Збивні;

- Цукати (заспиртовані плоди і ягоди);

- Сушені плоди і ягоди;

- Біс корпусу готують Дражування кристалів цукру;

- Дрібне драже діаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок) використовується для

оздоблення тортів;

- Дієтичне та вітамінізоване.

Лікерне - рідке, сиропообразной, з додаванням або без додавання алкогольних напоїв і смакових речовин.

Помадні - дрібнокристалічна маса, що отримується сбиванием увареного сахаропаточного сиропу з різними добавками.

Желейне і желейно - фруктове - желеподібна маса, виготовлена з цукру і патоки та сировини фруктової групи, з додаванням або без додавання желирующих речовин.

Цукрове - цукрова пудра з додаванням какао продуктів або інших смакових та ароматичних речовин.

Карамелеве - аморфна маса, получемая увариванием сахаропаточного або сахароінвертного сиропу з додаванням різних смакових речовин.

Ядрове - обсмажені або підсушені ядра горіхів або арахісу, очищені від сторонніх домішок.

Марципанове - пластична в'язка маса, отримана з розтертого необсмаженого ядра горіха або олійних зернових, бобових насіння, змішана з цукром або гарячим сиропом, з додаванням смакових компонентів.

Праліновою і шоколадно - горіхове - тонкоподрібненого маса з обсмажених горіхів або олійних зернових, бобових насіння з додаванням жиру, цукру, молока, какао-продуктів або інших смакових компонентів.

Сбівное- маса, збивна з піноутворювачем, з додаванням або без додавання желирующих і різних смакових речовин.

З заспиртованих і сушених плодів і ягід - натуральні сушені плоди і ягоди, повністю очищені від плодоніжок і механічних домішок, просушені, заспиртовані ягоди, звільнені від спирту.

Грильяжні - тверда аморфна карамельна маса, що включає горіхи, олійні або зернові насіння.

Особливі види драже - вітамінізоване і дієтичне, що виробляється з додаванням вітамінів, лікувальних і дієтичних препараторів.

За способом обробки поверхні розрізняють драже наступних видів:

- Цукрове (на корпусі є шар накатки з цукрової пудри);

- Шоколадне (відрізняється тим, що до цукровій пудрі при Дражування

- Додають какао-порошок, а при обробки на поверхню наносять шар шоколадної глазурі);

- Покрите нонпареллю, мачка або хрусткою скоринкою, що утворюється в результаті кристалізації цукру (поливального сиропу).

Асортимент драже в роздрібній торгівлі.

- Цукрове - Кольоровий горошок, М'ятне, Медове, Суміш дрібна, Ягідне,

Лимонне та інші;

- Помадні - Морські камінці, Весна, Сніжок;

- Лікерне - Кава Мокко, Жовтенята, Метро, Язички з лікером;

- Фруктово - желейне - Барборіс, Горобина, Желейне;

- Карамельное - Золотий горішок, Фруктове, Грильяж в шоколаді, кава-зерна в шоколаді, ювілейне;

- Горіхове - Арахіс в шоколаді, Марципан в шоколаді, Грильяж в цукрі, Арахіс в цукрі, Марципан в цукрі і Горіх у шоколаді;

- Заспиртовані і сушені плоди і ягоди - Ізюм в шоколаді, Вишня в шоколаді, Морські камінці з родзинками, з корпусом з горіхів і какао;

- Розтерті з цукром і патокою - Шоколадне горіхове;

- Лікувальна (з вітаміном С, глюкозою і порошком морської капусти) -

Світлофор, Корисне, Шипшина;

- Різновидом драже є - Журавлина в цукрі.

РОЗДІЛ ІІ. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА