30

ПЛАН

ВСТУП

ЧАСТИНА І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Харчова цінність. Сировина для виробництва драже

1.2 Процес виробництва драже

1.3 Фасування драже

1.4 Класифікація драже та його характеристика

РОЗДІЛ ІІ. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Фактори, що формують якість драже

2.2 Методологічні основи дослідження якості драже

2.3 Фактори, що зберігають якість драже

2.4 Асортимент драже в магазині “Робін-Бобін”

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ЗМІСТ

ВСТУП....................................................................................................................3

ЧАСТИНА І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА............................................................4

1.1 Харчова цінність. Сировина для виробництва драже...................................4

1.2 Процес виробництва драже..............................................................................6

1.3 Фасування драже.............................................................................................12

1.4 Класифікація драже та його характеристика................................................14

РОЗДІЛ ІІ. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА.................................................................17

2.1 Фактори, що формують якість драже............................................................17

2.2 Методологічні основи дослідження якості драже.......................................18

2.3 Фактори, що зберігають якість драже..........................................................20

2.4 Асортимент драже в магазині “Робін-Бобін”...............................................22

ВИСНОВОК...........................................................................................................28

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.......................................................29

ВСТУП

Кондитерський ринок - один з найпривабливіших і динамічно розвинутих на Україні . У 2004 році виробництво кондитерських виробів в країні досягло відмітки в 934 000 тонн. Між тим, протягом останніх 5 років спостерігається тенденція до зниження темпів зростання ринку, що говорить про його наближення до насичення. Так, якщо в 1998 році темп зростання ринку становив 22,6%, то в 2004-му - всього лише 6,1%. .

В цілому, кількість підприємств, що виробляють кондитерські вироби, в даний час налічує близько 800, причому 45% ринку належать 3 крупним компаніям - ДП "Кондитерська корпорація Roshen", ЗАТ "АВК", ЗАТ "ПО" Київ-Конті ", що дозволяє говорити про достатню концентрированість ринку. Загальний обсяг виробництва цих фабрик в натуральному вираженні в 2004 році склав 202 тисячі тонн, або 21,6% всього ринку. У 2004 році 5 кондитерських фабрик, що входять до складу корпорації "АВК", виробили 120,8 тисячі тонн продукції, або 12,92% від загального обсягу, і посіли друге місце у виробництві.

Метою данної курсової роботи буде дослідити методологічни основи оцінки якості драже на прикладі магазину "Робін -Бобін", постачальниками якого, являються фабрики перелічені вище.

Завдання курсової роботи наступні:

- Визначити харчову цінність драже та сировону, яку використовують для його виробництва;

- Дослідити сам процес виробництва;

- Визначити, як фасують даре;

- Розглянути класифікацію драже та його характеристку;

- Визначити фактори, що формують якість драже;

• На прикладі магазину "Робін-Бобін" визначити методологічні основи оцінки якості драже.

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Харчова цінність. Сировина для виробництва драже

Драже (ДСТУ 7060 - 799, ОКП 91 2200, ТН ЗЕД 1806903100) - кондитерські вироби округлої форми, невеликих розмірів, з накатаною оболонкою, пофарбованої в різні кольори, Виготовляють драже шляхом обробки в Дражування котлах основного корпусу цукрово - патоковим сиропом і білої цукровою пудрою , як з добавками, так і без них. Технологія виробництва драже: приготування корпусів - дражування - глянцевание.

Корпуси драже являють собою прості маленькі цукерки, м'яку карамель, горіхи, цукати, сухофрукти, вітаміни і крупні кристали цукру. Маленькі цукерки виготовляють відливанням у форми з крохмалю або іншим способом. Ягоди в спирті (для драже Вишня в шоколаді, Чорна смородина в шоколаді) отримують з свіжих великих ягід, просочених сахароспіртовим розчином у співвідношенні 1: 1 за об'ємом. Тривалість просочення 2 -3 тижні. Технологія виробництва драже: приготування корпусів - дражування _ глянцевание.

Поверхня драже може мати чисто цукрову кристалічну оболонку, забарвлену в різні кольори, і цукрову оболонку з додаванням шоколаду. При виробленні кольорових виробів сахаропаточний сироп фарбують в різні кольори. Поверхня готового драже глянцуют воскожіровой сумішшю для додання драже блиску, великий стійкості при зберіганні і запобігання від злипання. Харчова цінність характеризується наступними показниками: хімічним складом та енергетичною цінністю. Хімічний склад драже цукрового становить: вода - 1,6 г; моно і дисахара - 96,3 г; крохмаль і полісахариди - 1,7 г; органічні кислоти - 0,4; мінеральні речовини (мг): Nа -1; К - 3; Са - 3; Мg - 1; Р - 1; Fе - 0,3. Енергетична цінність на 100 г продукту 369 ккал або 1544 кДж, тобто висока енергетична цінність. Вміст цукру доходить до 80 - 90%, жиру (з горіховим корпусом) - близько 17% і білків (в горіхових і шоколадних корпусах) - 1 -5%.

При виробництві драже використовуються такі види сировини: цукор-пісок, цукрова пудра, патока, кислота, есенції, барвники, ізюм, какао та інша сировина у відповідності до рецептури.

Для приготування глянцю використовується віск, парафін, олія, тальк.

Цукровий пісок, який використовується для приготування цукрової пудри або застосовується у виробництві безпосередньо - без розчинення, просіюють через сита з вічками розміром не більше 3 мм і пропускають через магнітні уловлювачі для очищення від металічних і феромагнітних домішок. Цукровий пісок, який використовується для приготування сиропів, просіюють через сито з розміром боку отвору не більше 5 мм; цукрові сиропи проціджують крізь металічні сита з розміром отвору не більше 1,5 мм. Для приготування цукрової пудри цукровий пісок розмелюють на молоткових швидкохідних мікромлинах і дезінтеграторах.

Родзинки, перебирають, видаляючи гілочки, плодоніжки та інші сторонні домішки, і промивають у мийних машинах або на решетах проточною водою. Якщо ізюм використовується для вироблення драже, то його підсушують у сушильній камері або шляхом природного сушіння у виробничому приміщенні до початкової вологості.

Для приготування воско - жирової суміші, призначеної для глянсування драже та карамелі, віск, парафін та рослинну олію, узяті в кількості, передбаченій рецептурою, обережно нагрівають до повного розплавленії і проціджують крізь сито з отворами розміром не більше 1,5 мм. Рослинну олію, яку використовують для різних виробничих потреб, перед подаванням у цехи попередньо проціджують крізь сито з отворами розміром не більше 1,5 мм.