3. Жарочный шкаф

Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть её насухо и проветрить. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку «Нагрев», при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру тёплой водой и просушить.

Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек).

Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защёлки двери.

Шкаф жарочный ШЖЭСМ - 2

Шкаф жаренный ШЖЭСМ-2:

а-общий вид; б - разрез (без верхней камеры): 1-дверца инвентарного шкафа-подставки; 2 - рама; 3 - дверца жарочного шкафа; 4 - ручка; 5 - верхняя секция; 6 - рукоятка поворота шибера заслонки; 7 - лимб терморегулятора,

8 - сигнальные лампы; 9 – рукоятка переключателей; 10 - панель управления; 11 - отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 - нижняя секция; 13 - инвентарный шкаф-подставка; 14 - сварная рама;

15 - регулируемые по высоте ножки; 16-вермие тэны; 17 - жарочная камера; 18 -противень, 19-теплоизоляция; 20-решетка; 21-нижние тэны: 22-подовый лист.

4. Взбивательная машина МВ - 35

Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбивателя. В бак загружают продукты и, вращая маховик, поднимают кронштейн с баком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бака был зазор не менее 5 мм. Убедившись в том, что взбиватель не касается стен и дна бочка, с помощью коробки скоростей устанавливают нужную скорость. Изменять скорость вращения взбивателя запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включать. После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бочок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.

1 – чугунная плита; 2 – бачок; 3 – планетарный механизм; 4 - маховик; 5 – рукоятка; 6 – крышка; 7 – корпус; 8 – кронштейн;

Ч

5. Пекарный шкаф

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельству о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводит лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены. Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

1 – каркас печи; 2 – дверца нижняя; 3 – таблички выключателей; 4 – выключатели; 5 – реле времени; 6 – главный выключатель; 7 – дверца средняя; 8 – таблички сигнальной лампы; 9 – сигнальные лампы; 10 – терморегулятор; 11 – дверца верхняя; 12 – рукоятка шибера;13 – сигнальная лампа красная; 14 – труба вентиляционная; 15 – конечный выключатель; 16 – механизм вращения стеллажей тележки; 17 – предохранительный клапан выпуска пара; 18 – труба вентиляционная; 19 – смотровое окно; 20 – дверь пекарной камеры; 21 – шарик центрирующий; 22 – стеллажная тележка; 23 -запорное устройство пекарной камеры; 24 – кнопка управления подачи воды в парогенератор; 25 – табличка; 26 – патрубок для отвода конденсата; 27 – патрубок для присоединения шланга питательной воды; 28 – клемма для заземления каркаса печи

1.3 Описание горячего цеха.

• Назначение цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов.

• Оборудование цеха

Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи, универсальные приводы, протирочная машина, миксер, весы электрические и ванны моечные.

Для небольших ресторанов удобно использование комбинированных печей (пароконвектоматов), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что даёт возможность комбинированного приготовления пищи.

В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100˚С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта.

Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры – от 60 до 300˚С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока).

Совмещённый режим – комбинация пара и горячего воздуха – применяется дли тушения, жарения выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.

Кроме пароконвектоматов используют модели с дополнительными режимами. Мягкий, щадящий режим (температура от 30 до 99˚С) даёт возможность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания консервирования и пастеризации. В режиме регенирации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создаётся оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое число тарелок с пищей. При этом качество блюд остаётся прежним.

• Организация технологических потоков и рабочих мест цеха

Для удобства работы под каждый пароконвектомат устанавливают соответствующую подставку-стенд с направляющими для гастроёмкостей. Пароконвекоматы большой вместимости укомплектованы специальными загрузочными тележками.

В суповом отделении устанавливают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, рассегаи, пирожки и др.).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Последовательность при варке супов: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса из птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи хранят в холодильных шкафах и используют по мере поступления заказов.

Для приготовления супов-пюре используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

В этом цехе используют наплитную посуду вместимости (от 2 до 25 л), сотейники (от 2 до 10 л), сковороды чугунные (диметром от 140 до 500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для цыплёнка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте должен находиться инвентарь: сита трёх видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

• Хранение и отпуск продукции цеха

Для кратковременного хранения пищи на рабочих местах поваров устанавливают специальный мармит.

Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезной зеленью, луком, сметаной, порционными кусками мяса, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезными овощами – свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75˚С, вторых – 65˚С, соусов – 75˚С, холодных и сладких блюд – от 7 до 14˚С, заказных блюд – от 80 до 90˚С.

Студень мясной, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6˚С) в течение не более 12 ч; сельдь, рубленную при наличии холодильных камер – 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при наличии холодильных камер и в не заправленном виде – не более 12 ч; пирожки жареные и печёные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) – не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20˚С – не более 6 ч; бутерброды – не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сливочным кремом 36 ч, с кремом из сливок или заварным кремом – 6 ч. Срок хранения овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75˚С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8˚С не позднее 3 ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлаждённом виде (при температуре не выше 8˚С) не должен превышать 12 ч.

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации пищи после её вторичной тепловой кулинарной обработке не должен превышать 1 ч.

В раздаточных пунктах пищу в термосах хранят не более 3 ч, а овощные блюда – не более 2ч. После этих сроков пищу обязательно подвергают тепловой обработке, при этом жидкие блюда и соусы кипятят.

Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.

• Квалификация работников цеха.

В горячем цехе должны работать повара VI разряда – от 15 до 17%, V разряда – от 25 до 27%, IV разряда – от 32 до 34% и III разряда – от 24 до 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда является бригадиром или старшим поваром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Схема цеха и его оборудование.

1 – плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 – сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 – шкаф жарочный электрический; 4 – фритюрница ФЭСМ-20; 5 – плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 – вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 – котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда.

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Механическая обработка овощей	Производственные столы Картофелеочистительная машина МОК-125 Овощерезательная машина МРО-200 Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М	Поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «зелень»	Гастроемкости для продуктов
2.Варка бульона	Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4 Весы ВНЦ-10		Кастрюли, раздаточные ложки
3. Пассерование овощей	Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4 Весы ВНЦ-10	Лопатки	Сковорода
4.Приготовление супа	Электрический котел		Кастрюли, половники
5.Отпуск блюда	Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М	Передвижные табуреты	Половники	Суповая тарелка

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № _____

^{Наименование сборника рецептур, год выпуска}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда _________________________________

Наименование продуктов	масса (г)	масса (г)	масса на 1 порций (г)		масса на____ порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто

Технология приготовления:

Требования к качеству:

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Запах

Карту составил обучающийся группы ____________________________