ООСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Товароведная характеристика сырья и продуктов
Рыба заливная.
Значение сырья в питании.
Рыба
Значение рыбы в питании
Рыба играет важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом.
Белки рыбы обладают высокой усвояемостью.
Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами.
Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ.
В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы.
История возникновения
Рыба издавна является любимым кушаньем русского народа. Согласно древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги, Оки, Днепра, Волхва и Двины. Рыбой платили феодальные налоги, рыбу ели и продавали.
В зимнее время в России торговали в основном мороженной рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу, часто старались сохранить живой до наступления мороза. Такую живьем замороженную рыбу называли "пылким товаром". Рыбу замораживали особым способом, закалывали, обмакивали в воду и обваливали в снегу и так до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус у такой рыбы был так хорош, как у рыбы только что выловленной.
В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным.
На стол подавали паровую рыбу, затем жаренную и только после этого шла уха. После ухи лакомились присольным, то есть свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, свекольном сливовом и т.д.) и обязательно со "зваром" (это такие русские соусы с хреном, чесноком, горчицей).
Пищевая ценность рыбы
Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.
Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.
Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%).
Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы.
Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.
Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%.
Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Ximicheskij-sostav-i-pishhevaya-ce.html
Требования к качеству
Охлажденную рыбу на сорта не делят. Если она не соответствует требованиям стандарта, то считается нестандартной. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса переводится в нестандартную и в реализацию не допускается.
Упаковка, сроки и условия хранения, при температуре от 5 до -1°С и при относительной влажности воздуха 95-98% для большинства видов неразделанных рыб составляют 8-9 суток.
http://www.productguide.ru/products-2957-1.html
http://sega1949.mirtesen.ru/blog/43827281984/Nemnogo-istorii-pro-ryibu...
http://bibliotekar.ru/enc-Semya/57.htm
Желатин
Значение в питании
Желатин является полностью натуральным продуктом и относится к протеинам. Он состоит на 85-90% из чистого белка, остальное - минеральные соли и вода.
Желатин является низкокалорийным продуктом. При сгорании 1,0 гр. желатина образуется 3,5 ккал, что равно 14,7 КДж.
Желатин обладает большим количеством важных технологических и питательных свойств. Желатин улучшает консистенцию пищевых продуктов и позволяет снизить долю углеводов в кондитерских изделиях, повысив их пищевую ценность.
Очень высокое содержание протеина обеспечивает возможность обогащения им различных пищевых, в том числе диетических продуктов.
За счет использования желатина в продуктах питания происходит обогащение их не только полноценным протеином, но и важнейшими аминокислотами.
http://www.shved.ru/pishevoigelatin
История возникновения
Способ извлечения из костей желатина разработал французский химик Жан Дарсе (1725-1801) для использования его как дешевого продукта питания в благотворительных учреждениях
https://ru.wikipedia.org/wiki/Желатин_пищевой
Пищевая ценность
Калорийность равна 335 кКал; белки – 87,2 гр; Жиры – 0,4 гр; Углеводы – 0,7 гр; Вода – 10 гр; Крахмал – 0,7 гр; Зола – 0,7 гр.
http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/91.php
Требования к качеству
Пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха.
Физико-химические показатели: продолжительность растворения 25 мин, влажность 16 % Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо
http://www.food24news.ru/warenkunde/223656.html#.VHoMdx_qm4o
Упаковка, сроки и условия хранения
Желатин упаковывают в пачки по 0,5 кг, в виде порошка по 20, 50 г, уложенных в коробки по 20 кг. Срок хранения 12 месяцев.
3)Лимон
Значение в питании
Основными составляющими лимона являются конечно же вода и лимонная кислота. Но кроме того, в нем еще присутствуют важнейшие для организма витамины. Больше всего в лимоне витамина С, который незаменим для правильного обмена веществ в организме и участвует в питании тканей. Наряду с ним лимон содержит витамины А, В1, В2, и D, а также витамин, характерный исключительно для цитрусовых: цитрин (витамин Р).
http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-l3.html
История возникновения
Родина — Индия, Китай и тихоокеанские тропические острова. В дикорастущем состоянии неизвестен, вероятнее всего — это гибрид, спонтанно возникший в природе и долгое время развивавшийся как отдельный вид. Широко культивируется во многих странах с субтропическим климатом. В СНГ культивируется в Закавказье (Азербайджан, выращивают в стелющейся культуре) и Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан), где он растёт в траншейной культуре.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Лимон
Пищевая ценность
Белки 0.9 г Моно- и дисахариды 3 г
Жиры 0.1 Углеводы 3 г
Зола 0.5 г Органические кислоты 5.7 г
Пищевые волокна http://www.dieta-kremlin.ru/info/products/products_1092.html2 г Вода 87.8 г
Требования к качеству
Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой.
Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой.
Запах и вкус - свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Окраска - от светло-зеленой до желтой или оранжевой.
Допускаются плоды с прозеленью.
http://docs.cntd.ru/document/gost-4429-82
Упаковка, сроки и условия хранения
Для оптимального хранения лимона подходит температура от + 13 до + 15 градусов и относительная влажность от 85 до 90 процентов. Срок хранения лимонов при хорошей вентиляции равен от 1 до 4 месяцев. Иногда это время достигает и полугода. Срок хранения лимонов при температуре от + 7 до +13 градусов будет составлять 4 недели. В том случае, если температура будет выше + 15,5 градусов, то начнут расти гнилостные организмы, а фрукты смогут храниться гораздо меньше. Лимоны также можно хранить в холодной воде. Она должна меняться раз в неделю. При таком способе лимон не сохнет и остается сочным. Срок хранения лимонов в холодной воде — до 2 месяцев.
http://sroki.net/srok-hraneniya-limonov/
2. Торт Кофейный
1)Бисквит
• Значение сырья в питании
Изделие обладает хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты).
• История возникновения
Бисквит – слово французского происхождения, от «bis» - дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое.
Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита. Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.
Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. Светские гурманы попробовали это блюдо из матросского меню и сделали вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Затем, в XVII веке, бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.
• Пищевая ценность продукта
Пищевая ценность 1 кусок (1 / 12, 450 г торта)
Энергетическая ценность 782 кДж / 187 кКал
Белки 4,6 г
Углеводы 36,35 г
Жиры 2,71 г
Насыщенные жиры 0,82 г
Мононенасыщенные жиры 0,993 г
Полиненасыщенные жиры 0,409 г
Холестерин 107 мг
Натрий 144 мг
Калий 89 мг
В 100 г. бисквита 297 кКал.
• Требования к качеству
Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.
Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-жёлтого цвета.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.
Поверхность без трещин. Форма правильная, без изломов и вмятин.
Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.
Вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
• Упаковка, сроки и условия хранения продукта
Сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов. На складе не должно быть посторонних запахов.
Бисквит должен храниться при температуре от 6 до 18°С и относительной влажности воздуха от 70 до 75% без резких колебаний.
Сроки хранения бисквита при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Срок хранения пирожных «Картошка» при отсутствии холодильника – 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток.
Бисквит упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Дно коробок застилают салфетками из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги.
Крышки должны хорошо прилегать к используемым лоткам.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.