6. Производственный план
Существуют ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.
Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 100 кв. м (это средний показатель) под кухню должно быть отведено 50 кв. м.
Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м., либо 2 кв. м. Это значит, что ресторан с площадью зала 100 кв. м должен иметь не более 50 посадочных мест [6].
Характеристика помещения, в которой будет расположен ресторан «Силуэт» отображена в таблице 6.1.
Таблица 6.1.
Характеристика помещений ресторана «Силуэт»
№ |
Наименование |
Кол-во |
Площадь, кв. м. |
Общая площадь |
1 |
зал |
1 |
100 |
200 кв. м. |
2 |
Производственный цех (кухня) |
1 |
50 |
|
3 |
мойка |
1 |
8 |
|
4 |
туалет |
2 |
16 (по 6- туалет, 2- умывальник) |
|
5 |
Стафф-территория |
1 |
16 |
|
6 |
офис |
1 |
10 |
Зал предназначен только для некурящих, в нем размещено 14 столов на 50 мест. Зона уборной разделяется на 3 небольших помещения: женский туалет, мужской туалет, умывальник.
На стафф-территории расположены: раздевалка для персонала, обеденный стол, подсобное помещение.
Ресторан «Силуэт» на 50 посадочных мест располагается по адресу: г. Санкт-Петербург, Шоссе Революции., . Ресторан расположен в Бизнес-центре «Леон», площадью 10000 кв. м.. Бизнес центр «Леон» расположен в непосредственной близости от центра Санкт-Петербурга (500 метров от метро «Площадь Ленина»). Бизнес-центр находится в престижном районе и окружен жилыми элитными комплексами. Бизнес-центр отличается выгодным местонахождением благодаря расположению вблизи центра города и значительному количеству транспортных магистралей. Ресторан арендуется в Красногвардейском районе. Долгосрочный договор аренды от КУГИ. Частично оборудовано. Высота потолков 3м. Стоимость аренды 250 000 руб./мес.
Ресторан будет работать для посетителей с 10.00 до 22.00, подстраиваясь под время работы бизнес-центра.
Потребность в оборудовании и прочих затратах представлена в таблицах 6.2.-6.6.
Таблица 6.2.
Потребность в посуде в кухню ресторана «Силуэт»Xпосуда в кухню |
|||
наименование |
цена |
кол-во |
сумма |
банка для специй 2 шт. |
99 |
3 |
297 |
банка с крышкой 1,5 л. |
189 |
3 |
567 |
банка с крышкой 1,8 л. |
249 |
5 |
1245 |
Доска разделочная 400х300х30 берёза |
210 |
3 |
630 |
друшлак-вставка |
399 |
1 |
399 |
казан с крышкой |
1599 |
1 |
1599 |
колотушка для мяса |
269 |
1 |
269 |
кухонный принадлежности |
299 |
1 |
299 |
лопаточка для перемешивания |
169 |
1 |
169 |
мельница для специй |
199 |
1 |
199 |
Миска ' Татьяна' 18см нерж.с ручками |
145 |
10 |
1450 |
набор кастрюль 4 шт. |
1399 |
1 |
1399 |
нож для чистки овощей/фруктов |
229 |
1 |
229 |
нож филейный |
469 |
1 |
469 |
ножи 4 штуки (набор) |
399 |
1 |
399 |
ножницы для рыбы |
269 |
1 |
269 |
пресс для картофеля |
299 |
1 |
299 |
сковорода 2 шт. |
349 |
1 |
349 |
сотейник |
1499 |
1 |
1499 |
Термос 10л нерж.проф. с 6 защелками, d 27cм, h 24с |
5460 |
2 |
10920 |
топор для мяса |
1299 |
1 |
1299 |
Совок для сыпучих продуктов 360 г. алюм |
145 |
2 |
290 |
|
|
|
24544 |
Таблица 6.3.
Потребность в посуде для сервировки ресторана «Силуэт»
Xпосуда для сервировки |
|||
наименование |
цена |
кол-во |
сумма |
чайник заварочный |
129 |
10 |
1290 |
чашка для эспрессо |
299 |
25 |
7475 |
Набор д/специй "Luxstahl" 2 пр-та +салфет. |
136 |
16 |
2176 |
кувшин, 1 л. |
99 |
5 |
495 |
хайболы |
45 |
100 |
4500 |
столовые приборы 4*6 |
1499 |
15 |
22485 |
чашка с блюдцем |
99 |
50 |
4950 |
|
|
|
43371 |
Таблица 6.4.
Потребность в предметах интерьера ресторана «Силуэт»Xдизайн |
|||
наименование |
цена |
кол-во |
сумма |
салфетка под прибор |
59 |
50 |
2950 |
чехол на стул |
999 |
77 |
76923 |
сервиз (тарелки) 3*4 |
549 |
85 |
46665 |
скатерть белая |
549 |
16 |
8784 |
дорожка настольная |
179 |
16 |
2864 |
картины |
499 |
5 |
2495 |
растение в горшке |
349 |
5 |
1745 |
декоративные наклейки |
299 |
15 |
4485 |
|
|
|
146911 |
Таблица 6.5.
Потребность в оборудовании и мебели для ресторана «Силуэт»Xоборудование/ мебель |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
наименование |
цена |
кол-во |
сумма |
Стеллаж кухонный Cryspi серии «эконом» для мойки |
4600 |
2 |
9200 |
Весы товарные CAS DL-100 |
9155 |
1 |
9155 |
Весы электронные порционные CAS SW-20 один дисп. |
6300 |
1 |
6300 |
Шкаф холодильный со стеклянной дверью |
20900 |
1 |
20900 |
стол и 2 стула |
4597 |
3 |
13791 |
Блендер Fri.Co TM-766 |
3195 |
1 |
3195 |
Кофемашина суперавтомат FRANKE Evolution Plus |
87000 |
1 |
87000 |
Electrolux 867002 Кассета для тарелок |
614 |
2 |
1228 |
Шкаф холод-ый с глух. Дв.POLAIR CM105-S |
30900 |
1 |
30900 |
СЛАЙСЕР BECKERS ES 220 |
11503 |
1 |
11503 |
Сейф Гарант-32 |
15456 |
1 |
15456 |
стол и 4 стула |
16795 |
11 |
184745 |
Проф. Универсал. соковыжималка |
40500 |
1 |
40500 |
вешалка 5-местная |
399 |
7 |
2793 |
сервант |
16999 |
1 |
16999 |
Пароконвектомат RATIONAL CM 61 PLUS A619100.01 |
186 589 |
2 |
373178 |
Стойка барная модульная СБМ-3 |
14270 |
1 |
14270 |
Холодильный стол DALMEC 70CT2PGN |
55596 |
1 |
55596 |
Льдогенератор Brema СВ-246 |
41133 |
1 |
41133 |
продолжение таблицы 6.5. |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Машина посудомоечная DIHR GS 50 |
83212 |
1 |
83212 |
Официант - R-Keeper-Wstation |
18000 |
1 |
18000 |
Касса - R-Keeper-Cashier |
24000 |
1 |
24000 |
Принтер Sprint TM-200 Ethernet |
14200 |
2 |
28400 |
Считыватель магнитных карт |
5250 |
1 |
5250 |
|
|
|
1096704 |
Общий принцип выбора оборудование: качественное ликвидное оборудование.
Таблица 6.6.
Потребность в спец. Форме для персонала ресторана «Силуэт»Xформа |
|||
для поваров |
|||
КУРТКА ПОВАРСКАЯ для шеф-повар |
990 |
1 |
990 |
КУРТКА ПОВАРСКАЯ |
926 |
2 |
1852 |
ФАРТУК мужской |
853 |
3 |
2559 |
БАНДАНА для поворов |
277 |
2 |
554 |
БЕРЕТ шеф-повара |
374 |
1 |
374 |
БРЮКИ мужские |
1040 |
3 |
3120 |
для официантов |
|||
БЛУЗА женская |
780 |
4 |
3120 |
ФАРТУК женский |
880 |
4 |
3520 |
уборщица |
|||
форма: штаны+рубашка |
1200 |
2 |
2400 |
|
|
|
18489 |
Общая сумма затрат на подготовительном периоде сведена в таблице 6.7.
Таблица 6.7.
Производственные затраты на подготовительном периоде
потребность |
сумма |
посуда в кухню |
24 544 |
посуда для сервировки |
43 371 |
Предметы интерьера |
146 911 |
оборудование/ мебель |
1 096 704 |
Спец. Форма |
18 489 |
Итого: |
1 330 019 |
Поставщики оборудования, мебели, материалов:
спецодежда ООО «AVIK» Офис г. Санкт-Петербург: пр. Ветеранов, д. 140 http://www.aviktime.ru/
оборудование; мебель; посуда:
2.1) «ИКЕА Парнас» http://www.ikea.com/ru/ru/
2.2) Компания «КБмет», г. Санкт-Петербург, пр. Обуховской Обороны, 81
http://www.kbmet.ru/
2.3) Компания «Алтэк» 194156, Санкт-Петербург, пр. Энгельса, 27, б/ц «Энгельс-центр», офис 8. http://www.altekpro.ru/
2.4) «ЮСИЭС СПб» Санкт-Петербург, Московский пр., 91, оф. 334, бизнес центр «Маяк» http://www.ucs-spb.ru/
В таблице 6.8. указаны основные поставщики продуктов питания ресторана «Силуэт».
Таблица 6.8.
Поставщики продуктов питания для ресторана «Силуэт»
Наименование организации |
Контакты |
Продукция |
1 |
2 |
3 |
ВОСТОК-ЗАПАД СЕРВИС СПБ, ООО |
Адрес: 192019, Санкт-Петербург, ул. Мельничная, 23 Телефон: (812) 333-01-01, (812) 244-01-11 Факс: (812) 244-01-11 WEB: www.ews.ru |
1. Курица, индейка, утка 2. говядина, баранина 3. сыры 4. яйцо, молочные продукты, сгущенное молоко 6. мороженое, чизкейки 9. кофе в зернах 10. Пряности, специи, приправы 11. вода минеральная |
ИНТЕГРИТА ТД, ООО, ФИЛИАЛ |
Адрес: 197183, Санкт-Петербург, Заусадебная ул., 31 Телефон: (812) 430-11-68 Факс: (812) 430-11-68 WEB: www.integrita.ru |
1 Крупы: рис, гречневая крупа, кукурузная, манная, овсяные хлопья, фасоль; 2. итальянские макаронные изделия; 3. мука, тарталетки 4. соль минеральная, сахар тростниковый, пудра 5. мед, варенье, джемы 6. уксус бальзамический, яблочный 7. грибы 8. сухофрукты и орехи, цукаты 9. рыба охлажденная и морепродукты
|
Продолжение таблицы 6.8. |
||
1 |
2 |
3 |
Продукт. компания
|
Адрес: Санкт – Петербург Телефон: (812) 393-00-79; 394-31-85 ; контактное лицо - Мария-Мирабелла Калмыкова Факс: (812) 393-00-79 email: product.company@mail.ru WEB: страница компании |
1Ланч-боксы, приборы, трубочки, фольга; 2. овощи, фрукты, зелень |
Последовательность мероприятий по открытию ресторана разрабатывается как календарный план выполнения работ в таблице 6.9. В рамках проекта включены прогноз сроков мероприятий и потребности в финансовых ресурсах для его реализации.
Таблица 6.9.
Календарный план мероприятий подготовительного периода ресторана «Силуэт»
№ п/п |
Содержание мероприятия |
Ответственная организация |
Срок исполнения |
Инвестиции |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
Исследование рынка общественного питания |
|
2 недели |
|
2 |
Формирование ассортиментной политики |
|
2 недели |
|
3 |
Формирование ценовой полики |
|
2 недели |
|
4 |
Регистрация юридического лица |
Регистрационная палата (комплект учредительных документов) Налоговая инспекция, внебюджетные фонды (постановка на учет) |
2 недели |
Госпошлина: 4000 Заверении заявления о регистрации ООО: 400 Изготовление печати: 700 |
5 |
Открытие расчетного счета в ЗАО «ВТБ-24» |
|
1 неделя |
|
6 |
Заключение договора о кредите в ЗАО «ВТБ-24» |
|
1 неделя |
|
7 |
Аренда помещения |
Генеральный директор |
2 недели |
250000
|
Продолжение таблицы 6.9. |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
8 |
Покупка и установка оборудования, мебели |
Генеральный подрядчик, субподрядчик |
1 неделя |
|
9 |
Получение разрешения на торговлю |
Префектура муниципального района (ведомление о начале предпринимательской деятельности Роспотребнадзор 3 дня, Согласование с территориальными органами исполнительной власти – разрешение на торговлю на территории расположение объекта 5 дней; План производственного контроля) |
1 неделя |
5000 7000 5000 |
10 |
Сертификация предприятия |
Органы по сертификации продукции и услуг |
2 недели |
22000 |
11 |
Лицензирование, получение лицензий на право: Производства, реализации продукции общественного питания. |
Лицензионная палата |
1 месяц |
22000 |
12 |
Регистрация контрольно-кассовой машины |
Центр технического контроля ККМ (договор на обслуживание ККМ). Налоговая инспекция (постановка ККМ на учет) |
1 неделя |
1500 |
13 |
Набор персонала |
Управляющий (поиск сотрудников, оформление необходимых документов) |
2 недели |
1000 |
14 |
Определение перечня необходимых продуктов |
Шеф-повар заключает договора с поставщиками |
2 недели |
|
15 |
Составление прейскурантов |
Управляющий, шеф-повар |
1 недели |
|
16 |
PR и рекламная кампания ресторана |
Управляющий |
2 недели |
|
Программа производственного контроля – это документ, который включает в себя комплекс мероприятий, направленных на соблюдение в организации санитарного законодательства и сроки их исполнения. В программу производственного контроля так же включаются сведения об объекте, и информация о сотрудниках, которые подлежат обязательным медицинским обследованиям [13].
Официально сертификация услуг общественного питания проводится в России на добровольной основе. Однако, как показывает практика, в определенных случаях для открытия кафе или ресторана необходим такой сертификат. То есть сертификация услуг в этой сфере является фактически добровольно-принудительной.
К основным стандартам можно отнести:
ГОСТ Р 50764 — 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
ГОСТ 28-1-96 стандарт отрасли «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Календарный план мероприятий подготовительного периода изображен с помощью диаграммы Ганта на рисунке 6.1.
|
01.09-15.09 |
16.09-30.09 |
01.10 – 15.10 |
||||||||||||||
№1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
№16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Рисунок 6.1. Диаграмма Ганта (календарный план выполнения работ подготовительного периода)