Перечень заданий:
- произвести описание краткой характеристики предприятия (место прохождения практики): название, тип, класс, количество посадочных мест, район места нахождения, ассортимент реализуемый продукции, перечень предоставляемых услуг и т.д.
- произвести расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- перечислить оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- перечислить отделочные виды теста, используемые на предприятии для оформления сложных холодных десертов;
- описать контроль качества и безопасности готовой продукции, осуществляемый на предприятии.
ПМ 06 Организация работы структурного подразделения
иметь практический опыт:
-планирования работы структурного подразделения (бригады);
- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
- принятия управленческих решений;
уметь:
- рассчитывать выход продукции в ассортименте;
-вести табель учета рабочего времени работников;
-рассчитывать заработную плату;
- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
- организовывать рабочие места в производственных помещениях;
-организовывать работу коллектива исполнителей;
-разрабатывать оценочные задания и нормативно- технологическую документацию;
-оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
- принципы и виды планирования работы бригады (команды);
- основные приемы организации работы исполнителей;
- способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
- дисциплинарные процедуры в организации;
- правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
- нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;
- формы документов, порядок их заполнения;
- методику расчета выхода продукции;
- порядок оформления табеля учета рабочего времени;
- методику расчета заработной платы;
- структуру издержек производства и пути снижения затрат;
- методики расчета экономических показателей
Перечень заданий:
- произвести описание краткой характеристики предприятия (место прохождения практики): название, тип, класс, количество посадочных мест, район места нахождения, ассортимент реализуемый продукции, перечень предоставляемых услуг и т.д.
- описать работу структурного подразделения, в котором вы работали (бригады);
- произвести оценку эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
- внести предложение по улучшению кадровой политики предприятия;
ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих - Повар, Кондитер
иметь практический опыт: по приготовлению хлебобулочных мучных и кондитерских изделий.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительныхингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудованияи производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Перечень заданий:
«Кондитер»
- произвести описание краткой характеристики предприятия (место прохождения практики): название, тип, класс, количество посадочных мест, район места нахождения, ассортимент реализуемый продукции, перечень предоставляемых услуг и т.д.
- описать организацию рабочего места кондитера в кремовом цехе на данном предприятии;
- начертить схему кремового цеха;
- описать источники снабжения предприятия сырьем;
- описать этапы приемки, хранения сырья на данном предприятии;
- дать характеристику технологического оборудования и условий его работы в данном предприятии;
- перечислить ассортимент изделий из песочного, сдобного пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного теста, выпускаемых на данном предприятии;
- составить таблицу температурного режима и продолжительности выпечки изделий из бисквитного, песочного и слоеного теста;
- перечислить новые (современные) виды отделочных п/ф, используемых на данном предприятии;