4. Защита курсовой работы

Подведение итогов проектирования включает следующие этапы: - сдача расчетно-пояснительной записки курсового проекта на проверку руководителю; - доработка с учетом замечаний руководителя; -защита. Срок сдачи на проверку определяется заданием не позднее предпоследней недели учебных занятий в семестре. Срок доработки устанавливается руководителем с учетом сущности замечаний и объема необходимой доработки. Защита на комиссии из числа преподавателей кафедры может быть организована разными методами: индивидуально или группой, с привлечением оппонентов из числа студентов или с приглашением представителей организации (предприятия), по заданию которой выполнен данный курсовой проект. Защита, как правило, должна проводиться публично, в присутствии студенческой группы. Руководитель проекта предъявляет свои требования к содержанию доклада для защиты, продолжительности доклада и устанавливает регламент для оппонентов. Оценка проекта производится с учетом: - обоснованности и качества расчетов и разработок; - правильности выполнения графического материала и соблюдения требований государственных стандартов к оформлению пояснительной записки; - содержания доклада и качества защиты (то есть ответов на вопросы, аргументации автора своей точки зрения и т.п.).

ПРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ

1. Организация работы кафе на 75 мест.

2. Организация работы кафе молодежное на 50 мест.

3. Организация работы детского кафе на 50 мест.

4. Организация работы кафе мороженое на 50 мест.

5. Организация работы кафе кондитерская на 75 мест.

6. Организация работы закусочной общего типа на 30 мест.

7. Организация работы специализированных закусочных ( пиццерии, шашлычных, пельменных, пирожковых, сосисочных и т.д.)

8. Организация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе

9. Организация работы столовой при высшем учебном заведении на 75 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.

10. Организация работы столовой при производственном предприятии на 100 мест с дополнительной реализацией 40 процентов через кулинарный магазин. Организация производства готовой продукции в горячем цехе, производство полуфабрикатов в заготовочных цехах.

11. Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.

12. Организация работы ресторана 1 класс 100 место. Организация производства готовой продукции в горячем цехе предприятия или производство полуфабрикатов в заготовочном цехе.

13. Организация работы ресторана, специализирующегося на национальной кухне(русской, итальянской, немецкой и др.) на 40 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.

14. Организация работы рыбного ресторана на 40 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе.

15. Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 50 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе и организация производства полуфабрикатов в заготовочных цехах.

16. Организация работы ресторана при вокзале 1 класса на 150 мест. Организация производства продукции в холодном цехе, производство полуфабрикатов в заготовочных цехах.

17. Организация производства полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей в крупном заготовочном предприятии. Организация работы мясного цеха в зависимости от объема перерабатываемого сырья.

18. Организация производства кулинарной и кондитерской продукции в заготовочных предприятиях, крупных предприятиях с полным производственным циклом. Организация работы кондитерского цеха в зависимости от объема выпускаемой продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96.

2. Правила производства и реализации продукции(услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства РФ от 13.04.93 №332

3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

5. ГОСТ Р 50762095 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. -352с.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятия общественного питания: учебник для нач. проф. Образования: учеб. Пособие для нач. проф образования –Маркетинга: Издательский центр «Академия»:2002.- 416с.

9. Общественное питание сборник нормативных документов .-М.:»Издательство ПРИОР»,2000.-272с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Пример оформления титульного листа курсовой работы

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

Курсовая работа (проект)

Дисциплина Технология продукции общественного питания

Тема

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания

Выполнил(а)

студент(ка)

гр. 2Т-1 _______________

(подпись, дата) (И.О. Фамилия)

Проверил

Преподаватель ______________

(подпись, дата) (И.О. Фамилия)

Екатеринбург, 20__

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Столовая №

План-меню на «___»___________2003г.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями			Ответственный за приготовление блюд повар
			к 11 ч	к 13 ч	к 15 ч
1	2	3	4	5	6	7

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции

№/№	Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд
		Для общедоступных столовых			Для столовых при учреждениях
		завтрак	обед	ужин	завтрак	обед
1 2 3 4 5 6 7 8	Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты. Молоко и молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка Супы: прозрачные, заправочные, молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из птицы, овощные, из круп, макаронных изделий, яиц и творога Сладкие блюда: Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды Горячие напитки: Чай, кофе, какао Холодные напитки собственного производства Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Кулебяки, пирожки с разными начинками, булочки, сдоба, пирожные	3 3 - 2 1 2 1 4	4 3 3 5 2 2 2 5	3 3 1 3 1 2 1 3	3 3 - 2 1 2 1 3	4 3 2 4 2 1 1 4

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Коэффициент потребления блюд

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		холодных	первых	вторых	сладких
	m	mx	m1	m2	mсл
1 Столовые Открытого типа Диетические При пром. предприятиях: по абониментам При вузах Завтрак Обед(свободный выбор) Обед (по абониментам) ужин Рестораны: При гостиницах При вокзалах Общегородские Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: Днем Вечером Кафе Общего типа С самообслуживанием С обслуживанием официантами Специализированные 1 С самообслуживанием: молочные кондитерские 2 С обслуживанием официантами: молодежное мороженое Закусочные С самообслуживанием Общего типа Пирожковые, чебуречные Сосисочные Пельменные С обслуживанием Официантами Шашлычные Домовая кухня	2,5 2,8 3-4 2,5 1,8 2,5 3-4 1,5 3 3 3,5 3 4 1,6 2 1,6 0,3 2 1 1,5 1,2 1,2 1,5 1,6 2,2	0,5 0,4 0,5 0,5 0.5 - 0,5 0,9 0,9 1,1 0,8 2,2 0,64 0,8 0,5 - 0,64 - 0,53 0,2 0,4 0,4 0,3 0,33	0,75 0,75 0,75 - 0,75 - 0,6 0,6 0,7 0,85 0,1 0,08 0,1 0,1 - 0,08 - 0,15 0,3 - 0,3 0,3 0,66	1 1 1 1 1 - 0,8 1,2 1,2 1,4 1 1,5 0,72 0,9 0,75 - 0,75 - 0,75 0,7 0,8 0,8 1 1	0,25 0,65 0,25 0,3 0,25 0,2 0,3 0,3 0,3 0,35 0,2 0,16 0,2 0,25 0,3 0,53 1 0,07 - - - - 0,11

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные Первые Вторые Сладкие

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских и покупных изделий

Наименование продуктов	столовые
	Общегородские открытого типа	Диетические открытого типа	При пром. предприятиях
Горячие напитки, л В том числе: Чай с сахаром, в процентах Кофе, Какао, Холодные напитки, л В том числе: Фруктовые воды, л Минеральные воды, л Натуральные соки, л Хлеб и хлебобулочные изделия, г В том числе: Ржаной, г Пшеничный, г Кондитерские и булочные изделия, шт. Покупные Конфеты, печенье, кг Фрукты, кг	0,1 40 50 10 0,05 0,03 0,01 0,01 250 100 150 0,3 0,01 0,03	0,05 50 40 10 0,05 - 0,03 0,02 150 60 90 - - 0,05	0,08 30 60 10 0,1 0,07 0,02 0,01 300 200 100 1 0,01 0,03

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Утверждаю___________

Директор кафе «Встреча» Петров И.И.

Кафе «Встреча»