3.2. Теплоприток от продуктов при их холодильной

обработке и хранении

При холодильной обработке продуктов (охлаждение, замораживание и доморажива­ние) каждый килограмм продукта выделяет теплоту в количестве EMBED Equation.3 , кДж/кг. Кроме того, если происходит холодильная обработка продуктов в таре, то необходимо добавить те­плоту, выделяющуюся при её охлаждении.

В общем случае теплоприток Q₂ рассчитывают по формуле (в кВт):

EMBED Equation.3

где Q_2ПР и Q_2Т — теплопритоки от продукта и тары, кВ; Q_2БХ — теплоприток от биохимических реакций, кВт.

Теплоприток при охлаждении и домораживании продуктов в камерах хранения определя­ется по формуле:

EMBED Equation.3

EMBED Equation.3

где М_ПР и М_Т суточное поступление продуктов и тары, кг/сут; i₁ и i₂ — энтальпии, соответствующие начальной и конечной температурам продуктов (см.прил. 14, 15 или по /3/), кДж/кг; с_Т — удельная теплоёмкость тары, кДж/кгК, принимается по прил. 12; t₁ и t₂ — начальная и конечная температуры тары, обычно равные начальной и конечной темпера­турам продукта, °С.

Суточное поступление продуктов в камеры хранения холодиль­ников обычно принимают 8 % вместимости камер, если она менее 200 т и 6 % — камер большей вместимости, а суточное поступ­ление овощей и фруктов — 10 % вместимости камер. Суточное поступление тары определяют по прил. 12.

В камерах холодильной обработки периодического действия (охлаждения и замораживания), для компенсации повышенной тепловой нагрузки в начале процесса, рекомендуется увеличить нагрузку на камерное оборудование на 30 %. И расчетная формула имеет следующий вид:

EMBED Equation.3

Суточное поступление груза, подвергаемого домораживанию в камере заморозки, определяется по формуле:

EMBED Equation.3

где u — кратность грузооборота камер хранения мороженых грузов, 1/год. Для распределительных холодильников принимается 56; _м — коэффициент неравномерности поступления продуктов в камеры хранения мороженых грузов, принимается 2,5;  — доля продуктов поступающих непосредственно в камеры хранения мороженых грузов, для распределительных холодильников принимается 0,650,85; Е_м — емкость камер хранения мороженых грузов, т; _обр — продолжительность термообработки продуктов, ч, принимается в зависимости от продукта и составляет 822 часов.

Теплоприток Q_2бх от внутренних источников (протекающих био­химических процессов в продуктах) определяют по зависимостям:

при созревании сыров:

EMBED Equation.3

при брожении пивного и винного сусла, заквашивании капусты:

EMBED Equation.3

где q_c — удельное тепловыделение хранящегося сыра, равное q_c = 0,13 Вт/кг; q_бр — удельная теплота брожения сахара, q_6р =614 кДж/кг; z — доля сбраживаемого сахара.

Теплоприток Q₂ учитывается на камерное оборудование полностью, а на компрессоры принимают в размере 50 % нагрузки Q₂ для камер хранения и 100 % — для морозильных камер.

Теплоприток от фруктов и овощей при "дыхании" учитывается только для камер хранения данных грузов и определяется по зависимостям:

при охлаждении и хранении плодов и овощей:

EMBED Equation.3

при хранении в регулируемой газовой среде:

EMBED Equation.3

где q_П и q_ПМ — удельные тепловыделения, определяемые по темпе­ратурам поступающего и хранящегося в помещении продукта, опре­деляемые по прил. 16;

Теплоприток Q₅ учитывается полностью и на оборудование и на компрессор.