5. Полифенольные соединения

Одной их специфических особенностей растительного сырья является наличие полифенольных веществ. Они являются полимерами фенольной природы, представляют собой сложную смесь близких по составу соединений и обуславливают многие важные свойства растительного сырья, в частности, устойчивость к болезнетворным микроорганизмам, вкусовые и ароматические особенности, окраску. Многие полифенольные соединения, в частности флавоноиды, обладают Р-витаминной активностью. Многие соединения являются антиоксидантами, способствуют связыванию ионов тяжелых металлов и выведению их из организма.

Представителями полифенольных соединений растительного сырья являются дубильные вещества. Их много в плодах и ягодах (в рябине до 1,0 %), в овощах их мало. Они придают сырью терпкий и вяжущий вкус. С солями железа дают черно-синее и черно-зеленое окрашивание. Этим объясняется появление черно-синего цвета при использовании стальных ножей для резки. Дубильные вещества могут осаждать белки и другие коллоиды из растворов, поэтому их присутствие способствует осветление соков, так как они образуют с белками нерастворимые соединения – танаты. Дубильные вещества легко окисляются, при этом образуются темноокрашенные соединения. Поэтому при измельчении сырья с высоким содержанием дубильных веществ (например, яблок) наблюдается их потемнение. Чтобы этого не происходило, яблоки подвергают кратковременной тепловой обработке или перед сушкой окуривают серой.

6. Красящие вещества

Красящие вещества характеризуют различную окраску плодов и овощей, относятся к разным группам.

Хлорофиллы – пигменты липидного происхождения, придают растительному сырью зеленую окраску. При созревании плодов их количество уменьшается и увеличивается количество каротиноидов. Этим объясняется изменение окраски при созревании яблок и груш от зеленой до желтой. Отбеливание некоторых овощей (например, капусты белокочанной) при хранении объясняется разрушением хлорофилла, при этом снижается их устойчивость к микроорганизмам. Цвет хлорофилла изменяется также при консервировании в присутствии ионов металлов: при наличии железа цвет становится коричневым, алюминия – серым, меди – ярко-зеленым. При нагревании в кислой среде магний, который входит в состав молекулы хлорофилла, замещается водородом и образуется феофитин бурого цвета.

Каротиноиды придают плодам и овощам окраску от желтой до красной. В воде не растворимы, но растворимы в жирах. Чувствительны к действию окислителей, кислот, но стойки к щелочам. Из каротиноидов наиболее распространены:

- каротин – имеет оранжевую окраску, от него зависит окраска моркови, персиков, абрикосов, тыквы;

- ликопин – красный пигмент томатов;

- ксантофилл – желтый пигмент, содержатся в кожуре цитрусовых, кукурузе.

К красящим веществам плодов относятся также антоцианы, по своей природе – фенольные соединения, придают окраску плодам от розового до фиолетового. Их содержанием обусловлен цвет вишни, брусники, сливы, краснокочанной капусты.