Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Т. Ф. Киселева теоретические основы консервиров...doc
X
- •Введение
- •Биологические мембраны
- •Строение, химический состав и функции мембран
- •Способы переноса веществ через мембрану
- •Характеристика растительного сырья
- •Химический состав растительного сырья
- •Углеводы
- •Азотистые вещества
- •Органические кислоты
- •Полифенольные соединения
- •Красящие вещества
- •Эфирные масла
- •Минеральные вещества
- •Витамины
- •Характеристика животного сырья
- •Мышечная ткань
- •Соединительная ткань
- •Жировая ткань
- •Костная ткань
- •Химический состав мясного сырья
- •Послеубойные изменения тканей мяса
- •Требования к мясу для производства консервов
- •Классификация и морфология рыбы
- •Химический состав рыбы
- •Вода в производстве консервированных продуктов
- •Требования к качеству воды производственного назначения
- •Способы исправления состава производственных вод
- •3.1 Отстаивание
- •Коагуляция
- •Деодорация
- •Обезжелезивание
- •Умягчение
- •Обеззараживание
- •4. Сточные воды и их очистка
- •Основные закономерности роста и размножения микроорганизмов
- •1 Характеристика микроорганизмов
- •2 Стадии развития культур микроорганизмов
- •3 Способы культивирования микроорганизмов
- •4 Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов
- •5 Производственная инфекция и способы дезинфекции
- •Контрольные вопросы
- •Ферменты – биологические катализаторы
- •2 Классификация ферментов
- •3 Механизм действия ферментов
- •4 Факторы, влияющие на ферментативную активность
- •5 Источники ферментов и их сравнительная характеристика
- •Контрольные вопросы
- •Действие гидролитических ферментов
- •2 Гидролиз крахмала
- •3 Гидролиз целлюлоз и гемицеллюлоз
- •4 Гидролиз белков
- •Ферментные препараты
- •Технология получения ферментных препаратов
- •3 Иммобилизованные ферменты
- •Использование ферментных препаратов в консервной промышленности
- •Причины порчи консервированных продуктов
- •Уксуснокислое брожение
- •Молочнокислое брожение
- •Маслянокислое брожение
- •Гниение
- •6.Виды брака консервов
- •Микрофлора растительного и животного сырья
- •Микрофлора плодов
- •Микрофлора овощей
- •Микрофлора мяса
- •Микрофлора рыбы
- •Микрофлора консервированных продуктов
- •Микрофлора замороженных продуктов
- •Микрофлора стерилизованных консервов
- •Подготовка сырья к консервированию
- •Мойка сырья
- •Сортировка и калибровка
- •Способы очистки сырья
- •Измельчение сырья
- •Контрольные вопросы
- •Тепловая обработка сырья
- •Уваривание
- •Обжаривание сырья
- •Способы охлаждения сырья после обжаривания
- •Пассерование овощей
- •Упаковка и тара
- •Требования, предъявляемые к упаковке
- •Металлическая тара
- •Стеклянная тара
- •Полимерная тара
- •Бумажная и картонная тара
- •Комбинированная упаковка
- •Деревянная тара
- •Подготовка тары к фасовке
- •Фасовка консервов в тару
- •Эксгаустирование
- •Герметизация тары
- •Контрольные вопросы
- •Библиографический список
- •Теоретические основы консервирования
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Теоретические основы консервирования
Учебное пособие
Для студентов вузов
Зав.редакцией И.Н. Журина
Редактор Н.В. Шишкина
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева
ЛР №020524 от 02.06.97
Подписано в печать... Формат 60х841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times.
Уч.-изд.л. ... Тираж …экз.
Заказ № …
Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД №44-09 от 10.10.99.
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]