Фасовка консервов в тару

1. Фасовка консервов

2. Эксгаустирование

3. Герметизация тары

1. Фасовка консервов

Фасуют консервы с помощью машин или вручную. При фасовке следят за соблюдением установленной массы нетто и соотношением компонентов консервов. Допустимые колебания массы обычно невелики и составляют 1-2 %.

Консервы бывают одно-, двух- и многокомпонентными.

Однокомпонентные консервы – состоят из одного или нескольких видов сырья, однородные по составу (томатная паста, соки, пюре и т.д.).

Двухкомпонентные консервы – состоят из двух компонентов: твердой части (плоды, овощи, мясо, рыба) и жидкой (рассол, бульон, сироп, заливка). Это компоты, маринады, рыба в томатном соусе и т.д.

Многокомпонентные консервы – твердая часть представлена несколькими видами сырья, кроме этого содержится жидкая фаза. К таким консервам относятся: фаршированные перец, баклажаны, голубцы и т.д.

При составлении рецептуры исходят из того, что наиболее ценную часть представляет твердая фаза. Поэтому эту часть укладывают как можно плотнее, а промежутки заполняют жидкой частью. Количество твердой фазы составляет 60-70%, а жидкой – 30-40 %.

Жидкая часть содержит томатное пюре, сахар, соль, пряности, жиры, улучшает вкус консервов, повышает их усвояемость, придает им остроту. При излишней жидкой части снижается содержание сухих веществ в консервах, а при ее недостатке вкус ухудшается, консервы становятся сухими.

Состав заливки зависит от вида приготовляемых консервов.

При производстве компотов в качестве заливки используется сахарный сироп (раствор сахара в воде определенной концентрации). При производстве овощных консервов заливочной жидкостью служит рассол – раствор поваренной соли в воде, иногда с добавлением сахара (натуральные консервы) и кислоты (овощные маринады). При изготовлении овощных закусочных консервов и обеденных блюд применяют сложные по составу заливки, состоящие из нескольких компонентов – соусы.

Заливки готовят в двустенных котлах. В котел наливают рассчитанное количество воды, добавляют подготовленные, взвешенные согласно рецептуры компоненты: соль, сахар. Соль и сахар предварительно просеивают через сита и для улавливания металлических примесей пропускают через магнитные течки. После растворения соли и сахара раствор доводят до кипения. Если в состав заливки входит томатная паста, то заливку кипятят 5-10 мин. Пряности, уксусную кислоту добавляют в конце варки. Фильтруют и в горячем виде подают на фасовку.

О днородные консервы густые, но текучие (пюре, икра, соусы, пасты) фасуют с помощью объемных наполнителей с мерными сосудами (рисунок 65). Представляют собой ротационные автоматы с поршневыми дозаторами, укрепленными на вращающемся баке (2), из которого подается продукт. Автоматы дозируют продукт по объему. Внутренний объем сосудов соответствует подаваемой а тару дозе продукта. Для подачи пустых банок и удаления наполненных наполнитель оборудован транспортером (1).

Для фасовки жидких продуктов (соки, сиропы) используют автоматические наполнители до постоянного уровня. Они представляют собой вращающуюся карусель с подъемными столиками. В верхней части расположен продуктовый бак, в дне которого закреплены разливочные устройства. Роль емкостей, отмеривающих необходимую порцию, выполняет сама тара. Эти наполнители менее точны, так как при колебаниях объема тары (особенно стеклянной при изменении толщины стенок) в банки подается разное количество жидкости. Так же как и в предыдущем случае, подача пустых банок и удаление наполненных банок производится при помощи транспортера.

Если консервы состоят из двух компонентов, то овощи, плоды или рыбу чаще всего укладывают вручную, а жидкую часть (сироп, рассол, томатный соус, масло) дозируют с помощью наполнителей до постоянного уровня. Однако существуют наполнители для фасовки стеклянных банок целыми плодами вишни, черешни, сливы, варенья из целых или нарезанных плодов. Имеются также соответствующие наполнители для розлива соков в бутылки различный вместимости и комбинированные упаковки.

Д ля таких консервов как зеленый горошек, кукуруза разработаны специальные наполнители (рисунок 66). Представляет собой двухбашенный автомат непрерывного действия. На станине (9) смонтированы продуктовый (4) и заливочный (7) бачки. Сначала дозируется твердый продукт по объему с помощью дозирующих стаканов (3), а затем жидкая часть по уровню с помощью поршня, который перемещается в цилиндре (5). Транспортер (1) подает пустые банки, которые при помощи звездочек (2) передаются на вращающийся стол, где происходит фасовка. Дозу заливки устанавливают с помощью ручного регулятора (6). Наполнитель имеет автоматическое блокирующее устройство, которое останавливает машину в случае отсутствия пустых банок.

Несмотря на наличие многообразных наполнителей, многие продукты фасуются вручную. Это относится к таким нежным ягодам как малина, земляника, а также при закладке в одну банку разных компонентов с соблюдением точных весовых соотношений (фаршированный перец; кабачки, баклажаны, нарезанные кружками с фаршем и т.д.).

В процессе фасовки перед укупориванием банок периодически проводят контрольное взвешивание для определения соответствия массы нетто данному виду консервов и вместимости тары. Если имеются отклонения от заданных параметров, то проводят регулировку наполнителя.