2. Азотистые вещества

Азотистые вещества играют важную роль в питании человека и в обмене веществ плодов и овощей. Азотистые вещества представлены белковым и небелковым азотом.

В плодах и овощах из азотистых веществ, в основном, содержатся белки. В плодах от 0,2 до 1,5 %, в овощах – 1,0-2,0 %. Но некоторые овощи содержат значительное количество белка, например, картофель (до 18 %), зеленый горошек (до 6,5 %). Из белков плодов и овощей наиболее изучен белок картофеля – туберин. Он является полноценным, так как в его состав входят все незаменимые аминокислоты (валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Они не могут синтезироваться в организме человека, а должны поступать с пищей. Полноценными также являются белки бобовых, капустных и шпинатных овощей. В некоторых растительных культурах (кукуруза, морковь) часть незаменимых аминокислот отсутствует. Поэтому недостаток аминокислот в отдельных видах растительного сырья можно компенсировать комбинированием плодов, овощей и злаков при консервировании.

3. Липиды

Липиды являются полноценным источником энергии. Содержатся, в основном, в продуктах животного происхождения, а в тканях плодов и овощей их содержится незначительное количество. Но, несмотря на это, они играют важную роль в обменных процессах, так как входят в состав цитоплазматической мембраны. Накапливаются жиры, преимущественно, в семенах плодов и овощей, где их количество достигает 20,0-40,0 %. В мякоти их содержится очень мало. Представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. При тепловой обработке сырья жиры гидролизуются, повышается кислотное число, и качество сырья ухудшается. Значительный интерес представляет масло плодов облепихи, которое обладает рядом полезных свойств.

Воски – высокомолекулярные жироподобные вещества, химически устойчивы, не смачиваются водой, плохо растворяются даже в сильных органических растворителях. Растворяются в растворах щелочей при нагревании. Это используется для ускорения процесса сушки некоторых плодов, имеющих толстый восковой слой, например, слив. Воски покрывают плоды и овощи и выполняют защитную функцию, предохраняя от потери влаги и поражения микроорганизмами.

4. Органические кислоты

Органические кислоты содержатся в растительном сырье в свободном виде и в виде солей. Они играют важную роль в обмене веществ, растворяя некоторые нежелательные отложения, например, соли мочевой кислоты и способствуют удалению их из организма. Исключение составляет щавелевая кислота, которая в организме человека образует нерастворимые соли кальция.

Кислоты влияют на вкусовые свойства сырья и технологический процесс его переработки, в частности, на величину температуры стерилизации, жизнедеятельность микроорганизмов при консервировании.

Различают общую и активную кислотность плодов и овощей.

Общая кислотность – процентное содержание всех кислот и кислых солей в пересчете на основную для данного вида сырья кислоту Она не превышает 1,0 %. Но у такого сырья как черная смородина, клюква, рябина, кислотность более высокая и составляет от 2,0- до 4,5 %).

Активная кислотность (рН) характеризует степень диссоциации кислот на ионы и зависит от вида сырья. Почти все плоды (кроме некоторых сортов груш) относят к кислотному сырью, значение рН составляет 2,5-4,5. Большинство овощей (за исключением томатов, щавеля, ревеня) является некислотным сырьем, рН 4,5-6,5. Это свойство учитывают при стерилизации консервов. Чем ниже рН, тем ниже температура и наоборот.

Из кислот в плодах и овощах наиболее распространены следующие:

- Яблочная – преобладает в семечковых и косточковых плодах (рябина, яблоки, абрикосы от 3,0 до 6,0 %).

- Винная – в основном содержится в винограде до 0,7 %.

- Лимонная – содержится преимущественно в цитрусовых плодах и клюкве (в лимонах ее содержание достигает 6,0-8,0 %), в ягодах этой кислоты больше, чем яблочной.

- Щавелевая – обладает жгучим вкусом. Соли ее вредны для человека из-за образования нерастворимых солей кальция, которые трудно выводятся из организма. Этой кислоты много в щавеле, ревене, листьях свеклы. Больше щавелевой кислоты накапливается в старых растениях, поэтому для консервирования используют молодые листья, которые преимущественно содержат яблочную и лимонную кислоты.

- Уксусная и молочная – в свежих плодах и овощах содержится незначительное количество, но достаточно много в некоторых продуктах их переработки. Молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий при квашении капусты, солении огурцов, томатов и мочении плодов и ягод. Она предохраняет солено-моченую продукцию от порчи. Уксусную кислоту добавляют при мариновании плодов и овощей как вкусовую добавку и консервант для сохранения качества маринадов.