3. Микрофлора мяса

Порча сырья животного происхождения под действием микроорганизмов приводит к изменению его внешнего вида, запаха, консистенции, вкуса. Основной причиной порчи мяса является развитие бактерий, дрожжей и плесеней.

Мясо содержит большое количество микроорганизмов. Даже при хранении на холоде их количество в мясных тушах достигает десятки и сотни тысяч на 1 см³. Если температура окружающего воздуха высока, то происходит быстрое развитие микроорганизмов и число их может достигнуть многих миллионов на 1 см².

Основной источник загрязнения мяса при убое – кожа животных, ножи и руки рабочих в цехе убоя и разделки туш, а также воздух. Источником загрязнения могут являться внутренние органы, если они повреждены. В этом случае загрязняется внутренняя поверхность туши. Порча начинается на разрезанной влажной поверхности мяса и остатках крови. В результате деятельности микроорганизмов мясо подвергается порче и гниению.

По составу микрофлоры и особенностям ее развития различают 2 формы гниения: аэробную и анаэробную.

Аэробное гниение развивается на поверхности и постепенно переходит внутрь мяса. Микроорганизмы вызывают гнилостный распад белков, соединительная ткань разрыхляется. Возбудителями являются бактерии группы кишечной палочки, картофельная палочка, сенная палочка (Bacillus subtilis), синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginosa).

Анаэробное гниение вызывают бактерии, проникающие в глубину мяса из кишечника животного. Возбудителями являются бактерии рода Clostridium. Микроорганизмы проникают в толщу мяса и вызывают там процессы, которые наблюдаются при аэробном гниении.

Аэробное и анаэробное гниение в большей части происходят одновременно. В начальной стадии участвует, в основном, аэробная микрофлора, затем ее вытесняют палочковидные гнилостные бактерии. Под влиянием микроорганизмов происходит гидролиз и окисление белков. В результате образуются дурно пахнущие вещества, газы (аммиак, сероводород) и мясо начинает издавать неприятный запах. Из-за образования аммиака изменяется реакция мяса (из кислой переходит в щелочную), цвет становится зеленоватым, т.к. сероводород взаимодействует с красящими веществами мяса. Поверхность становится мягкой, липкой, слизистой, консистенция размягчается. Такое мясо нельзя перерабатывать на консервы.

Кроме гниения в мясе встречаются и другие виды порчи: кислотное брожение, плесневение, пигментация, появление инея, свечение.

Кислотное брожение – возбудители анаэробные микроорганизмы из рода Clostridium. Мясо приобретает неприятный запах, серую окраску и размягченную консистенцию. Наблюдается этот вид порчи в мясных продуктах, содержащих большое количество углеводов – печень.

Плесневение мяса – возникает при плохой вентиляции и повышенной влажности в камерах хранения. Чаще всего развиваются плесневые грибы Penicillium glaucum, Aspergillus glaucum (образуется зеленый налет), Mucor mucedo (образуется белый налет), Сladosporium herbarum (образуются черные пятна). Разрастаясь, плесени могут покрыть всю поверхность сплошным налетом.

Пигментация мяса – вызывается различными аэробными микроорганизмами, которые образуют на поверхности мяса окрашенные пятна. Например, сарцины, стафилококки образуют желтый налет, бактерии рода Pseudomonas образуют сине-зеленый налет.

Образование инея – сухой белый налет на поверхности туш. Это мучнистое образование состоит из дрожжей и бактерий. Наблюдается, если мясо хранится при комнатной температуре.

Свечение мяса – вызывается развитием на его поверхности фотобактерий. В темном помещении у мяса наблюдается фосфорическое свечение. Светящиеся бактерии – строгие аэробы, поэтому в среде без кислорода свечение прекращается.

Наилучшими условиями для задержки роста микроорганизмов и предотвращения мяса от порчи являются быстрое охлаждение мяса после убоя и поддержание температуры в камерах хранения около 0 ⁰С и влажности 85 %. Очистка шерсти, копыт, хорошее обескровливание и правильный туалет туш снижают обсемененность микроорганизмами и позволяют получить мясо более стойкое при хранении.