6.Виды брака консервов

Если консервы были недостаточно простерилизованы или банки недостаточно герметично укупорены, то в консервированных продуктах начинается активное развитие микроорганизмов с образованием газообразных продуктов их жизнедеятельности: водорода, диоксида углерода, аммиака, сероводорода. В результате давление в таких банках повышается и происходит вспучивание крышек, причем в металлической таре вспучивание происходит с обеих сторон. Такой вид брака консервов называется бомбаж. Бомбажная банка вздута постоянно, вспучивание не устраняется при нажатии пальцем. Бомбажные банки отбраковывают и уничтожают.

Если образующихся газов недостаточно, чтобы вызвать вздутие обоих концов, бомбаж может быть односторонним. При нажатии пальцем вздутый конец приобретает нормальное положение, но вздувается с легким хлопком противоположный конец. Если палец отнять, конец снова вспучивается. Такой вид брака называется «хлопающие донца» или «хлопуши».

Если количество образовавшегося газа в банке еще меньше, то возникшее небольшое вздутие одного конца можно устранить нажатием пальца руки, причем по устранении нажима крышка больше не вздувается. Такой вид брака называется «вибрирующая крышка».

Бомбаж может иметь химическое происхождение, если за счет коррозионных процессов в банке (из-за реакции консервированных продуктов с материалом тары) накапливается газ – водород.

Бомбаж может иметь физическую природу, т.е. вздутие может произойти из-за того, что температура хранения выше, чем температура продукта при фасовке. При этом повышается избыточное давление в таре. При охлаждении концы втягиваются и банки принимают нормальное положение. Физический бомбаж может быть связан также и с переполнением банки при фасовке. При последующей стерилизации расширение продукта может вызвать необратимую деформацию концов. Такие консервы доброкачественны, но имеют не привлекательный внешний вид.

К браку консервов, фасованных в стеклянную тару, относят также банки с видимыми через стекло признаками микробиологической порчи – пленкой плесени на поверхности продукта, пузырьками брожения, не свойственными осадками, с помутневшей жидкой фазой. Последнее относится к консервам с прозрачной заливкой, для которых показатель прозрачности фигурирует в нормативных документах на данный вид консервов. Также к браку относятся консервы с явно выраженными признаками негерметичности: с пробоинами, со сквозными трещинами, подтеками или следами продукта, вытекающего из банки.

Есть виды брака, которые могут быть только обнаружены при вскрытии тары (консервы заплесневевшие, забродившие, с помутневшей заливкой), если консервы расфасованы в металлическую тару. Кроме того, после вскрытия банок некоторые признаки порчи могут быть определены органолептически: скисание, наличие дурных запахов, ослизнение, мацерация тканей. В некоторых случаях внешние и органолептические признаки порчи отсутствуют, но микробиологический анализ обнаруживает их недоброкачественность. Такое явление наблюдается в консервах, инфицированных гнилостными или протеолитическими микроорганизмами, в том числе возбудителями ботулизма. Такие консервы отбраковываются и уничтожаются.

Контрольные вопросы

1. Какие микроорганизмы могут вызывать спиртовое брожение?

2. Как изменяются свойства плодов и овощей при спиртовом брожении?

3. Каков химизм спиртового брожения?

4. Каким образом происходит окисление сахаров в аэробных и анаэробных условиях?

5. Каким образом образуются высшие спирты при спиртовом брожении?

6. Как образуются эфиры при спиртовом брожении?

7. Как и какие кислоты образуются при брожении?

8. Какие факторы влияют на процесс спиртового брожения?

9. Какие микроорганизмы вызывают уксуснокислое брожение?

10. Какие факторы оказывают влияние на развитие уксуснокислых бактерий?

11. Чем отличаются типичные и нетипичные молочнокислые бактерии?

12. Какие факторы влияют жизнедеятельность молочнокислых бактерий?

13. Какие основные и побочные продукты образуются при мяслянокислом брожении?

14. Какую роль играет маслянокислое брожение в консервном производстве?

15. В чем заключается механизм минерализации белков под действием микроорганизмов?

16. Что такое «трупные яды» и каков механизм их образования?

17. Что такое микробиологический бомбаж?

18. Чем обусловлен химический и физический бомбаж?

19. Что относится к браку консервов в стеклянной таре?

20. Как можно обнаружить брак консервов в металлической таре?