2. Химический состав рыбы

Химический состав рыбы не является постоянным. Он зависит от ее вида, физиологического состояния, возраста, пола, места обитания и т.д. После вылова рыбы ее химический состав и структурно-механические свойства изменяются. Это происходит под действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов.

Содержание влаги составляет от 60 % в сайре до 91 % в макрурусе. Она находится в свободном и связанном состоянии. Доля связанной влаги составляет 7-8 %. Замораживание, нагревание, высушивание, посол вызывают изменение соотношения форм влаги. В результате ухудшается вкус, консистенция и т.д.

Относительно высокое и постоянное содержание азотистых веществ в рыбе, которые представлены белками, позволяет рассматривать рыбу как белковый продукт питания. Белков в рыбе от 7 % в макрурусе до 25 % в тунце. Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальном для человека соотношении. В основном это простые белки типа альбуминов и глобулинов. От содержания и количественного соотношения белковой и небелковой фракции азотистых веществ зависят вкус, запах, цвет, консистенция. В процессе хранения рыбы увеличивается количестве небелковой фракции азотистых веществ (в частности аммиака). Это приводит к снижению качества и порче рыбы.

Жир содержится от 0,5 % (треска) до 30 (угорь). Он представлен ненасыщенными жирными кислотами. Жир рыбы легко усваивается, является источником линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые не синтезируются в организме человека. Эти кислоты способствуют выведению из организма холестерина, придают сосудам эластичность и защищают организм от вредного воздействия γ-лучей. При хранении под действием кислорода, особенно при высокой температуре, жир прогоркает, образуются перекиси, альдегиды, кетоны и продукт портится.

Минеральный состав рыбы очень разнообразен. Количество минеральных веществ составляет 1-2 %. Больше всего в мясе рыбы содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния. Из микроэлементов содержится йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт. Морские рыбы, по сравнению с пресноводными, богаче минеральными веществами, особенно микроэлементами.

Углеводы рыбы представлены, в основном, гликогеном (0,05 %). Они играют роль в формировании вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы объясняется расщеплением гликогена до глюкозы и мальтозы.

Витамины содержатся в небольшом количестве, в основном, в печени. Из жирорастворимых – А, Д, Е, К. Из водорастворимых – витамины группы В, С, РР, пантотеновая кислота.

Контрольные вопросы

1. Мясо каких животных используют для целей консервирования?

2. Из каких тканей состоит мясо животных?

3. Из чего состоит мышечная ткань?

4. От чего зависит нежность мяса?

5. Какие мышцы лучше всего усваиваются и почему?

6. Какова роль соединительной ткани?

7. Каков состав соединительной ткани?

8. Как классифицируется соединительная ткань по консистенции?

9. За счет чего соединительная ткань может образовывать студни?

10. Какие соединения придают прочность соединительной ткани?

11. Что такое кровь, из чего она состоит?

12. Каково строение жировой ткани?

13. От чего зависит масса, цвет и запах жировой ткани?

14. В каких местах туши откладывается жировая ткань?

15. От чего зависит консистенция жира?

16. Чем обусловлена прочность костной ткани?

17. Какова технологическая роль соединительной и костной ткани?

18. Чем обусловлена пищевая ценность мяса?

19. Какие полноценные белки содержатся в мясе?

20. Какие соединения определяют вкус и аромат мяса?

21. Источником каких минеральных соединений является мясо?

22. Какие послеубойные изменения происходят в мясе?

23. Что такое процесс созревания, какова его длительность?

24. Какие требования предъявляются к мясу для производства консервов?

25. Какие требования предъявляются к перевозке мяса?

26. По каким признакам классифицируется рыба?

27. Чем обусловлена особенность строения тела рыбы?

28. Из каких частей состоит тело рыбы?

29. От чего зависит окраска рыбы?

30. Какие ткани образуют мясо рыбы?

31. Чем отличается строение и состав тканей мяса и рыбы?

32. От чего зависит химический состав рыбы?

33. В чем заключается ценность белков рыбы?

34. От чего зависит вкус, запах и консистенция рыбы?

35. Чем характеризуется жир рыбы?

36. Какова роль углеводов в животном сырье?

37. Каков минеральный и витаминный состав рыбы?