Классификация и морфология рыбы
Рыба занимает важное место в питании, так как обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, является одним из важнейших источников белка.
В зависимости от строения скелета рыбы подразделяют на хрящевые (акулы, скаты), костистые – их большинство (сельдевые, тресковые), хрящекостные (осетровые). Рыбы этих категорий подразделяются на классы, подклассы, отряды, семейства, роды и виды. В настоящее время насчитывается более 22000 видов рыб, которые объединяются в 550 семейств.
В зависимости от образа жизни и места обитания все рыбы подразделяются на 4 группы: морские и океанические, пресноводные, проходные и полупроходные солоноватоводные.
Морские и океанические – постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия).
Пресноводные – постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик).
Проходные – живут в морях и океанах, но для нереста уходят в реки (горбуша, кета) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).
Полупроходные солоноватоводные – живут в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом).
Помимо биологической классификации и классификации в зависимости от образа жизни существует классификация рыб по ряду других признаков.
По размеру или массе: крупная, средняя, мелкая.
По времени (сезонам) лова: весенний, весенне-летний, летний, летне-осенний, осенний, зимний.
По физиологическому состоянию: питающаяся, жирующая, преднерестовая, отнерестившаяся.
По содержанию жира в мясе: жирная, среднежирная, маложирная, тощая.
По характеру питания: хищная – поедающая других рыб, питающаяся планктоном или травоядная).
По районам обитания: лещ каспийский, азовский.
По способам лова: траловая, сетная, неводная.
Все эти признаки характеризуют пищевые достоинства рыбы, возможную ее стойкость при хранении и пригодность для выработки различных видов продукции.
Особенности строения рыб обусловлены обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразное или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Но встречаются рыбы с плоской (камбала, палтус), змеевидной (угорь, минога), лентовидной (рыба-сабля) формой тела.
Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят друг в друга.
Форма головы у рыб различна: вытянутая, конически заостренная, слегка сжатая с боков или сверху вниз, закругленная с боков. Размер головы составляет от 8 % (у леща балтийского) до 20 % (у судака) и 35 % от массы всей рыбы (у сайки). В голове находятся жабры, состоящие из 4-5 жаберных дуг. Строение тела рыбы приведено на рисунке 11.
Н
а
теле рыбы имеются плавники,
которые являются органами движения и
поддерживают тело рыбы в определенном
положении. Они бывают парными (брюшные
и грудные) и непарными
(спинные, хвостовые, анальные).
Тело рыбы покрыто кожей, которая состоит из двух слоев: верхнего и нижнего. В верхнем слое находятся железы, выделяющие слизь. В нижнем слое находятся скопления пигментных клеток, содержащих черный пигмент меланин, красный эритрин, желтый ксантин, а также мелкие кристаллы гуанина, которые придают коже рыбы серебристую окраску. От вида, сочетания и концентрации пигментов зависит окраска кожи. Пигменты нестойкие, поэтому после смерти или тепловой обработки рыба быстро теряет свою прижизненную окраску. Кожа служит защитой от проникновения внутрь тела рыбы микроорганизмов.
Кожа большинства рыб покрыта чешуей.
Основой тела рыбы является скелет. К костям скелета прикреплены различные группы мышц: туловища, головы и плавников.
Мышцы туловища наиболее развиты, это съедобная часть рыбы. Расположены они по обе стороны от позвоночника. Тело рыбы формируется не только за счет мышечной и костной, но и соединительной и жировой ткани. Соединительная ткань, в основном, рыхлая, состоит их тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной ткани, сухожилий, кожи. Соединительной ткани в рыбе примерно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, это и особенности ее строения делают рыбу нежной, сочной и легкоусвояемой. Эта ткань участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек.
Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом зависят от степени развития жировой ткани. Она представляет собой клетки, образованные соединительнотканными белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб. Она может быть развита под кожей (сельдевые), в толще мышц (осетровые), в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканью образую мясо рыбы.
К внутренним органам рыб относят пищеварительную и кровеносную системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки, половые органы.
Все части тела рыбы и внутренние органы делят на съедобные и несъедобные.
Съедобные – мясо, молока, икра, печень некоторых рыб (например, тресковых), головы осетровых и судака.
Несъедобные – плавники, головы большинства рыб, пищеварительный тракт, кожу, чешую, кости, сердце, жабры, почки, плавательный пузырь.
Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее пола, времени улова и способа разделки. Выход съедобной части составляет у леща 49 %, у трески 55 %, у скумбрии 60 %, у тунца 72-79 %. Выход съедобных частей и пищевая их ценность зависят также от возраста рыбы. Чем рыба моложе и мельче, тем она менее ценна. Но пищевая ценность отдельных рыб с возрастом снижается (щука, белуга, навага).