Одесский национальный медицинский университет

Кафедра общей гигиены

Методические указания

по практическому занятию для студентов

Учебная дисциплина «Гигиена»

МОДУЛЬ № 1 «Загальная гигиена»

 

Содержательный модуль № 1 «ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ГИГИЕНЫ И ЭКОЛОГИИ.ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЖИЗНЕОБЕСПЕЧЕНИЯ ЧЕЛОВЕКА »

 

Занятие № 23 « Роль и значение продуктов животного происхождения (мясо, рыба, птица, яйца). »

 

Курс 3 Факультет медицинский

Специальность 

7.12010001 «Лечебное дело»

7.12010002 «Педиатрия»

7.12010003 «Медико-профилактическое дело»

Утверждено

на методическом совещании кафедры

от 29 сентября 2014

Протокол № 1.

Зав. кафедры

_______________ Д.мед.н Бабиенко В.В.

/ Подпись /

Одесса - 2014

1. Учебная цель

Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов животного происхождения (мясо, рыба, яйца) по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

2. Исходные знания и умения

2.1. Знать:

• Органолептические признаки качества и свежести пищевых продуктов животного происхождения.

• Принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов животного происхождения.

• Показатели полноценности и признаки порчи пищевых продуктов животного происхождения.

2.2. Уметь:

• Отобрать пробы продуктов, заполнить сопроводительный бланк и отправить их для лабораторного анализа.

• Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.

• Пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам.

3. Вопросы для самоподготовки

1. ­Как производится отбор образцов мяса для лабораторного исследования?

2. Как производится органолептическое исследование мяса?

3. Как определяют прозрачность и аромат бульона?

4. Перечислите признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести, несвежего мяса.

5. С какой целью и когда производится химическое иссле­дование мяса?

6. Каков принцип метода определения аммиака?

7. Как проводится исследование на определение свободного аммиака в мясе?

8. Каков принцип метода определения сероводорода? Как проводится исследование на определение сероводорода в мясе?

9. Как определяют наличие в мясе пероксидазы?

10. Как производится исследование мяса на гельминты.

4. Задание для самоподготовки

При санитарной экспертизе свиного мяса обнаружено:

Цвет – бледный

Запах - положительная ножевая проба

Внешний вид - липкость, ослизневение

Консистенция - ямка не выравнивается при надавливании пальцем

рН - 6,0

Проба на NH₃ и H₂S – положительная

Пробная варка - бульон с хлопьями

Проба с сернокислой медью – положительная

Наличие паразитов – не обнаружено

Исходя из существующих нормативов дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. С какой целью проводится проба на нож, (вилку)?