Одесский национальный медицинский университет

Кафедра общей гигиены

Методические указания

по практическому занятию для студентов

Учебная дисциплина «Гигиена»

МОДУЛЬ № 1 «Загальная гигиена»

 

Содержательный модуль № 1 «ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ГИГИЕНЫ И ЭКОЛОГИИ.ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЖИЗНЕОБЕСПЕЧЕНИЯ ЧЕЛОВЕКА »

 

Занятие № 22 « Молоко и молочные продукты как источники полноценных белков »

 

Курс 3 Факультет медицинский

Специальность 

7.12010001 «Лечебное дело»

7.12010002 «Педиатрия»

7.12010003 «Медико-профилактическое дело»

Утверждено

на методическом совещании кафедры

от 29 сентября 2014

Протокол № 1.

Зав. кафедры

_______________ Д.мед.н Бабиенко В.В.

/ Подпись /

Одесса – 2014

1. Учебная цель

Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов животного происхождения (молоко и молочные продукты) по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

2. Исходные знания и умения

2.1. Знать:

• Органолептические признаки качества и свежести пищевых продуктов животного происхождения.

• Принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов животного происхождения.

• Показатели полноценности и признаки порчи пищевых продуктов животного происхождения.

2.2. Уметь:

• Отобрать пробы продуктов, заполнить сопроводительный бланк и отправить их для лабораторного анализа.

• Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.

• Пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам.

3. Вопросы для самоподготовки

1. Пищевые продукты, их классификация, гигиеническая характеристика.

2. Какова биологическая ценность молока и молочных продуктов

3. Показатели качества, признаки порчи и фальсификации молока, молочных продуктов

4. Как производится органолептическое исследование молока?

5. Каков ход определения плотности молока. Как изменяется при снятии жира, разбавлении молока, одновременном сня­тии жира и разбавлении

6. Каковы принцип метода и ход определения количества жира в молоке по Герберу

7. Как определить содержание cyxoгo вещества, влаги в молоке лабораторным и расчетным методом?

8. Как определяется КИСЛОТНОСТЬ молока и молочных продуктов? В каких единицах?

9. Какие показатели характеризуют свежесть и натуральность молока?

10. Правила отбора проб молока для лабораторного анализа, заполнения сопроводительного бланка; консервирования и опечатывания для отправки в лабораторию. Оформление акта отбора проб.

11. Составление заключения о качестве пищевых продуктов ( молока) по результатам лабораторного анализа.

4. Задание для самоподготовки

4.1 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено:

Консистенция – однородная жидкость с небольшим осадком, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости.

Цвет – молочно-белый.

Запах – чистый, специфический. Вкус – без посторонних примесей.

Кислотность - 19⁰. Плотность (удельный вес) – 1,029 г/см³ (29⁰).

Белки - 2,3% . Жиры - 2,2% . Углеводы - 3% . Сухой остаток – 8,5%.

Проба на фосфатазу – отрицательная.

Общее количество бактерий – 5×10⁵

Сода – отсутствует. Крахмал – присутствует.

Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»:

1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим свойствам, физико-химическим и бактериологическому показателям.

2. Данное молоко может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение.

3. С какой целью в молоко добавляют крахмал?