1.2. Характеристика та аналіз властивостей додаткової сировини.

Як допоміжні матеріали при виробництві консервів «Томат-паста 25%» використовуються слідуючі матеріали: вода питна, скляні банки і кришки.

Вода питна ГОСТ2874, що використовується на виробництві, повинна відповідати слідуючим вимогам і нормам, які вказані в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Органолептичні показники

Найменування показника	Норми
Запах при 20˚С і підігріванні до 60˚С, бали, не більше	2
Присмак при 20˚С, бали, не більше	2
Колір пластиково-кобальтовий або по імперуючій шкалі	20
Мутність по стандартній шкалі мг/л, не більше	1.5
Водний показник рН	6.5-8.5

Вода має бути прозорою, мати приємний смак, не повинна мати видимих неозброєним оком водяних організмів і плівок на поверхні. Хімічні речовини, які зустрічаються у природних водах і впливають на органолептичні показники не повинні перевищувати норм, які подані в таблиці 1.4.

Таблиця 1. 4.

Хімічні показники

Найменувння показника	Норми
Сухий залишок, мг/л	1000
Хлориди, мг/л	350
Сульфати, мг/л	500
Мідь, мг/л	1.0
Заліза, мг/л	0.3
Загальна жорсткість, мг/л	7.0

2. Складання та аналіз технологічної схеми консервів «Томатна паста 25%»

2.1. Обґрунтування вибору технологічної схеми.

Технологічна лінія дають змогу організувати безперервне потокове виробництво консервів, яке включає послідовну підготовку сировини і матеріалів, приготування і оформлення готової продукції.

На технологічній лінії всі виробничі операції виконуються у певній послідовності. При цьому враховуються такі основні техніко-економічні показники: універсалізація і спеціалізація ліній; максимальна автоматизація і механізація технологічних операцій і процесів; підвищення одиничної потужності машин, апаратів, установок і раціональне їх використання при роботі в єдиному потоці; комплексна механізація вантажних і транспортно-складських робіт та робіт з оформлення готової продукції.

Потокове виробництво консервів може бути одно- і багатопотоковим. Переробка томатів на томатну пасту належить до першого.Лінія в цеху розміщується у суворій технологічній послідовності циклу переробки.[6]

Томатна паста являє собою томатну масу, вивільнену від насіння і шкірки й уварену до певної масової частки сухих речовин.

Вона займає одне з провідних місць у асортименті плодоовочевих консервів і є основним компонентом овочевих заправних і деяких рибних, м'ясних консервів, а в системі громадського і домашнього харчування входить до рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів.

Запропонована технологічна лінія забезпечує безперервне потокове виробництво, яке дає можливість мінімізувати затрати

ручної праці, ефективно використовувати технологічне обладнання, забезпечити високу якість готового продукту. Вона являється спеціалізованою. Наявність в потоці кількох збірників дозволяє зупиняти незайняте в даний момент устаткування для економії енергоносіїв. Використання оборотної води зменшує її затрати.

Т омати багаті на вітаміни та корисні речовини. Аби їх зберегти на лінії встановлено підігрівач, який дає змогу внаслідок підігрівання полегшити процес протирання та зменшити кількість відходів.

Протираючи підігріту масу на строєній протиральній машині добиваємось найкращого результату, отримуючи фінішовану томатну пульпу при мінімальних відходах. Для жорсткої стерилізації пульпи у потоці використовується трубчастий багатохідний теплообмінник, оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уварювання, стерилізація) здійснюються при температурі, яка не є згубною для спор збудників ботулізму.

Уварювання проводиться у вакуум-випарних апаратах. Перевагою таких апаратів є те, що уварювання здійснюється в умовах розрідження, що дозволяє зберегти корисні речовини та колір, запобігти пригоранню продукту, адже температура такого уварювання не перевищує 80˚С.

На лінії для фасування готової продукції запропоновано євротару (twist-off). Використання такої сучасної тари полегшує закупорення і є більш зручно для споживача.

Запропонована технологічна лінія дає змогу якнайраціональніше використовувати ресурси та сировину і випускати продукцію високої якості та конкурентоспроможності.