13. Организация производственного процесса в специализированном цехе по выпуску кондитерских изделий. (13)

Кондитерский цех работает самостоятельно, в не зависимости от горячего цеха. Организуется на производственных предприятиях, ресторанах, столовых, кафе. Классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности – выпускает 12 тысяч изделий в смену (0,6 т муки); средней мощности – 12-20 тысяч (0,9 т муки); большой мощности – от 20 тысяч (1,5 т муки). Кондитерский цех работает самостоятельно, поэтому должны изучать спрос покупателя, организовывать сбыт продукции, заключать договоры. Процесс изготовления мучных изделий состоит из: хранения и подготовки сырья, приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расслойка, выпечка и охлаждение; приготовление отдельных п\ф; отделка изделий. Кондитерские цеха большой мощности предусматривают: кладовую и холодильную камеру суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кон.из., приготовление отделочных п/ф, отделки кондитерских изделий; моечная посуда, тара, инвентарь; кладовая и охлаждающая камера готовых изделий, комната начальника цеха, экспедиция. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до двух-трех. Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса. Все сырье поступает в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2-4 градусах. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и 4 ванны для их обработки. В тестомесильном отделе организуется место для выполнения подсобных операций переработки и промывки изюма, приготовление и процеживание сахарного сиропа и раствора соли, на этом месте устанавливают стол с встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. После замеса дрожжевого теста дежу откатывают в тёплое место. Машина, производственный стол, холодильный шкаф. Для приготовления заварного теста отводят отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и стол. Рабочее место для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для раскатки слоёного теста – в машине 4 раза раскатать, после каждой раскатки тесто охлаждают. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий – на рабочем месте, где устанавливают столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом. Кусочки теста укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, устанавливают на стеллажи для расстойки. Выпечка кондитерских изделий. На участке выпечки устанавливают жарочные шкафы, стеллажи и столы производственные. Приготовление отделочных п\ф – изготавливают начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Для приготовления помадки используют специальные столы с мраморной поверхностью. Охлаждённый сироп выливают в бочёк взбивальной машины, до получения белой кристаллической массы – оставляют на сутки. Перед глазировкой разогревают на бане. Приготовление кремов в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами. Ёмкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственный целей использовать не разрешается. К кондитеру предъявляются следующие квалификационные требования: начальное или среднее профессиональное образование; знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста.