- •Технологические расчеты
- •2. Технологические расчеты.
- •2.1. Разработка производственной программы.
- •2.1.1. Определение количества потребителей.
- •2.1.2. Определение количества блюд.
- •2.1.3. Составление расчетного меню.
- •2.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
- •2.3. Расчет численности работников производства.
- •2.4. Технологический расчет и подбор оборудования.
- •2.4.1. Расчет механического оборудования.
- •2.4.2 Расчет вспомогательного оборудования:
- •Расчет площади помещения.
- •Графики загрузки залов предприятий общественного питания
- •Нормы выработки работников производства заготовочных предприятий общественного питания
- •Разделка мясных туш и изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
- •Полуфабрикаты порционные из мяса
- •Полуфабрикаты мелкокусковые из мяса
- •Полуфабрикаты из субпродуктов
- •Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы
- •Полуфабрикаты из рыбы
- •Полуфабрикаты из птицы
- •Полуфабрикаты из натуральной рыбы (непотрошёной)
- •Полуфабрикаты натуральные порционные из рыбы
- •Полуфабрикаты из котлетной массы
- •Механическая очистка картофеля и овощей
- •Кулинарные изделия
- •Сроки реализации готовых блюд, ч Первые блюда
- •Овощные блюда и гарниры
- •Мясные блюда
- •Холодные блюда
- •Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Блюда из яиц и творога
- •Рыбные блюда
- •Сладкие блюда
- •Плотность различных продуктов
- •Площадь, занимаемая одной порцией изделий
Полуфабрикаты из субпродуктов
Наименование полуфабрикатов (операции) |
Норма выработки, кг\ч |
Мозги |
37 |
Языки говяжьи |
120 |
Языки свиные и телячьи |
100 |
Печень (зачистка, промывка, нарезка) |
45 |
Почки |
60 |
Вымя |
39 |
Рубец крупного и мелкого скота |
35 |
Сердце говяжье |
100 |
Сердце телячье и свиное |
87 |
Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы
Наименование полуфабриката и операции |
Наименование и производительность используемого оборудования, кг\ч, шт\ч |
Норма выработки, кг\ч, шт\ч |
Фарш мясной натуральный незаправленный |
Мясорубка до 500 |
97 |
Фарш мясной заправленный |
Мясорубка до 500 |
83 |
Фарш для бифштексов |
Мясорубка до 500 |
75 |
Котлеты натуральные рубленные |
Ручная формовка |
210 |
Шницель натуральный рубленный |
Ручная формовка |
190 |
Бифштекс рубленный |
Ручная формовка |
240 |
Люля - кебаб |
Ручная формовка |
130 |
Тефтели |
Ручная формовка |
140 |
Котлетная масса |
Мясорубка до 500 |
46 |
Формовка котлет (биточков) массой 100 гр. |
Ручная формовка |
150 |
Формовка котлет (биточков) массой 50 гр. |
Ручная формовка |
220 |
Формовка шницелей рубленных |
Ручная формовка |
200 |
Полуфабрикаты из рыбы
Наименование операции |
Норма выработки кг\ч |
Оттаивание мороженой рыбы |
147 |
Оттаивание мороженой рыбы на воздухе |
108 |
Вымачивание солёной рыбы в сменяемой воде |
97 |
Вымачивание солёной рыбы в проточной воде |
140 |
Полуфабрикаты из птицы
Наименование полуфабриката и операции |
Норма выработки, кг\ч, шт\ч |
Размораживание тушек птицы Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке: 1й категории: Полупотрошёные Потрошёной 2й категории: Полупотрошёные Потрошёной |
210
16,5 36,3
13,8 34,4 |
Тушки цыплят, подготовленные к кулинарной обработке: Полупотрошёные Потрошёные |
17,8 29,8 |
Тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке: 1й категории: Полупотрошёные Потрошёные 2й категории: Полупотрошёные Потрошёные |
15,4 34,2
12,7 32,6 |
Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке: 1й категории: Полупотрошёные Потрошёные 2й категории: Полупотрошёные Потрошёные |
35,5 48,6
29,5 41,8 |
Филе куриное |
6,5 |
Филе куриное с косточкой |
5,9 |
Филе индюшиное |
9,7 |
Грудинка утиная |
7,3 |
Окорочок куриный |
5,6 |
Окорочок утиный |
6,0 |
Окорочок индюшиный |
6,8 |
п\ф для шеек фаршированных |
3,1 |
Котлеты особые из птицы: ручная панировка |
28 |