2.3. Расчет численности работников производства.

Расчет численности работников производят по формуле:

Nя = Q \ (Hb * T) , где

Nя – явочная численность работников, занятых в процессе производства

Т – продолжительность рабочего дня для каждого работника.

Hb – норма выработки на одного работника, кг\ч (определяют по приложению № 4);

Q – количество изготавливаемых полуфабрикатов, кг.

Данные заносят в таблицу № 10

Таблица № 10

Наименование сырья	Единица измерения	Количество продукции за смену, кг	Норма выработки кг\ч	Трудозатраты , чел\час

Списочная численность производственных работников рассчитывается по формуле:

Nспис = Nя * α * Ксм , где

α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни, в связи с отпуском (определяют по приложению № 5);

Ксм – коэффициент сменности (2).

Далее составляют график выхода на работу, который позволит определить количество часов, которые должен отработать повар за месяц. При составлении графика учитывают, что максимальная численность работников на производстве должна быть в часы максимальной загрузки зала. Наиболее распространённым является ступенчатый график. Его можно представить в системе координат:

по шкале х – время работы цеха час.,

по шкале у – количество работников чел.

2.4. Технологический расчет и подбор оборудования.

2.4.1. Расчет механического оборудования.

Расчет оборудования может производиться по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, за 1-2 часа в зависимости от места ее реализации: снабжение предприятий доготовочных или потребление на месте.

Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Расчет производят по формуле:

Qтр = G / tу, где

Qтр – требуемая производительность, кг/ч; шт/ч;

G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период, кг., шт.;

tу – условное время работы машины, ч.

tу = Т * ηу, где

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.;

ηу - условный коэффициент использования машины (0,3 - 0,5).

После произведенного расчета выбирают по каталогам требуемую машину. Далее определяют коэффициент и время использования машины фактические:

tф =G / Q;

ηф = tф / T, где

Q – производительность выбранной машины, кг/ч; шт/ч.;

Если ηф > ηу, то выбирают две и более машины. Количество машин определяют по формуле:

n = ηф / ηу

При определении производительности мясорубки учитывают, что при получении котлетной массы вначале измельчают мясо, а затем фарш с наполнителем. В этом случае масса обрабатываемого продукта равна сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком. При добавлении в фарш хлеба и молока увеличивается вязкость продукта, следовательно уменьшается производительность мясорубки на 15 – 20%.

Время работы мясорубки может быть определено по формуле:

tф = G1 / Q + G2 / (0,85 _ 0,8)* Q, где

G1 – масса мяса, кг.;

G2 – масса фарша с наполнителем, кг.;

Q – производительность принятой мясорубки, кг/ч.

2.4.2. Расчет холодильного оборудование:

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении, Вместимость на хранение или полезный объём принимают 30% сырья и п\ф от их общего объёма и определяют по формуле:

V=∑G / ρ*x, где

V – объем шкафа (дм³);

G – масса продуктов (кг).

G = g*n/1000, где

g – норма продуктов (гр);

n – кол-во блюд;

Х – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8)

Расчет массы продуктов рассчитанной по формуле G = n*g/1000 заносим в таблицу № 12

Таблица № 12

Расчёт вместимости шкафа

Наименование сырья и п\ф	Масса продуктов, подлежащих хранению, кг	Объёмная плотность, кг\дм³	Объём п\ф, кг\дм³
Филе с кожей и т.д.	50		83,3
Итого

Расчет и подбор холодильного оборудования в заготовочных цехах производят, исходя из вместимости (в цехе хранится 50% сырья и 25% полуфабрикатов, вырабатываемых за смену). Расчёт производят по формуле:

E = (0,5 Qc + 0,25Qп\ф) / φ , где

Qc – масса, перерабатываемого за смену сырья, кг;

Qп\ф – масса, вырабатываемых за смену полуфабрикатов, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (φ = 0,8).

Таблица № 12

(пример)

полуфабрикаты	Назначении п\ф	Масса продукта в 1 порции, г		Кол. Порций	Общее количество кг		Способ обработки
		брутто	нетто
					брутто	нетто
Участок обработки мясных полуфабрикатов Говядина (вырезка)
Мелкокусковой п\ф	Закуска из говядины	55	48	10	0,55	0,48	ручной
Мелкокусковой п\ф	Жаркое с грибами по-русски	137	119	15	2,05	1,79	ручной
итого					1,26	1,03
Морковь сырая, очищенная
Дольки	Баранина в горшочке	-	12	20		0,24	механический
Соломка	Осетрина жареная	-	18	18		0,65	механический
Ломтик	Бульон прозрачный	-	8	9		0,072	механический
итого						0,962
Апельсины
мойка	Сок апельсиновый		600	12		7,2	ручной
итого					62,6	113,2

E = (0,5 Qc + 0,25Qп\ф) / φ = (0,5*62,4 + 0,25 * 113,2) \0,8 = 74,5 кг

По данным расчёта подбирают холодильный шкаф фирмы GASTRO модель SNAСK 400ТН объёмом 400 литров (0,1м³ занимает 20 кг продукции, подлежащей хранению).