МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ПЕТРОПАВЛОВСКИЙ СТРОИТЕЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Методические указания

к выполнению курсового проекта по предмету

«Организация производства в предприятиях питания»

для учащихся 4 курса технологического отделения

по специальности 1226000

«Технология и организация производства продукции предприятий питания»

Разработала: преподаватель Энно О.Б.

«Рассмотрено»

на заседании цикловой комиссии

технологических дисциплин

«_____» _________2011 г.

Протокол №____ от _______2011г.

Председатель МЦК______________

Петропавловск 2011

Примерный тематический план курсового проектирования заготовочных цехов

№ п\п	Наименование темы	Количество часов
1	Определение вместимости зала, количества потребителей, количества блюд	4
2	Составление меню, расчет количества продуктов	6
3	Расчет численности работников, график выхода на работу	2
4	Расчет и подбор оборудования	8
5	Расчет площади помещения, схема расстановки оборудования	4

ИТОГО: 24 ч.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА

Введение

1. Характеристика заготовочного цеха

2. Технологические расчеты

   0. Разработка производственной программы

      0. Определение вместимости зала

      1. Определение количества потребителей

      2. Определение количества блюд

      3. Составление расчетного меню

   1. Расчет количества продуктов

   2. Расчет численности работников производства

   3. Технологический расчет и подбор оборудования

      0. Расчет механического оборудования

      1. Расчет холодильного оборудования

      2. Расчет вспомогательного оборудования

   4. Расчет площади помещения

Перечень таблиц

График выхода на работу

Схема цеха

Используемая литература

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Курсовой проект состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки и графической части. В пояснительной записке излагается содержание проекта, приводятся расчеты и краткое содержание. К ним прилагаются таблицы в соответствии с заданием.

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих частей:

1. Оглавление – указывается наименование раздела с указанием страницы, в конце приводится перечень таблиц, графиков, схем с указанием нумерации;

2. Введение – описывается значение, задачи и рост общественного питания в свете современных требований;

3. Характеристика цеха – раскрывается полная характеристика цеха по заданию;

4. Технологические расчеты

Для того чтобы разработать проект любого предприятия общественного питания, необходимо произвести ряд расчетов, которые определяют производственную программу предприятия, численность работников, позволяют выбрать необходимое количество оборудования (механического, холодильного, теплового), определяют площадь цехов.

Такие расчеты осуществляются по каждому цеху в отдельности на основании нормативных документов, инструкций, согласно ассортиментного минимума предприятий питания, сборника рецептур, ГОСТов и других документов.

2. Технологические расчеты.

2.1. Разработка производственной программы.

2.1.1. Определение количества потребителей.

Определяется по формуле:

P*φ*X

Nr = 100 , где

Nr - количество потребителей за 1час.

Р – количество мест в зале.

φ – оборачиваемость 1-го места за 1час (определяется по приложению № 1);

Х – средний % загрузки зала (определяется по приложению № 1).

Данные сводят в таблицу №1.

Таблица№ 1

Часы работы	Оборачиваемость за 1 час.	Средний % загрузки зала.	Количество потребителей.

2.1.2. Определение количества блюд.

Количество блюд определяют по формуле:

n = Ng*m, где

Ng – количество потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд (определяется по приложению № 2)

Далее проводят разбивку блюд по группам и внутри групп. Разбивка проводится в соответствии с таблицей % отношения различных групп блюд

(пользуются приложением № 3).

Данные сводят в таблицу № 2

Таблица № 2

Блюда	От общего		От данного
	%	блюд	%	Блюд

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и фруктов определяется на 1 человека (данные из расчета на одного потребителя определяются по приложению № 10).

Данные занесены в таблицу № 3

Таблица № 3

Наименование	Единица измерения	Норма на 1человека	Общее количество на всех потребителей
Холодные напитки:	л
Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
Напиток собственного производства
Хлеб и х/б изделия:	г
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские изделия	шт.
Конфеты, печенье	кг
Фрукты	кг
Пиво	л