Термообробка тістових заготовок для тортів та тістечок

Тістові заготовки для різних видів тортів та тістечок мають різний хімічний склад, реологічні, фізико-хімічні, тепломасообмінні характеристики, тому режими їх будуть відрізнятися. Розробка і впровадження раціональних режимів передбачає зменшення витрати тепла, тривалості термообробки і збереження харчової та біологічних цінностей вихідного продукту.

Випікання бісквітного напівфабрикату

Враховуючи особливості процесу випікання бісквітного напівфабрикату був сформульований раціональний режим випікання. З початку процесу випікання потрібно зменшити t_ср.п.к. до 140-150°С, потім до Q=0,55 t _ср.п.к збільшити до 180°С. В перший період температура верхньої гріючої поверхні повинна мати значення 170°С, а нижньої -200°С, потім поступово температуру верхньої гріючої поверхні збільшити до 250°С і нижньої до 220°С і до кінця другого періоду їх витримувати на такому рівні.

Види та причини браку бісквітного напівфабрикату.

1. Бісквіт дуже щільний, мало пористий, з закалом.

Причина браку: недостатнє або надмірне збивання яєць або меланжу з цукром; тривалий заміс з борошном; тривале вистоювання тіста перед випіканням; використання борошна з вмістом сильної клейковини; збільшене дозування борошна; недопікання бісквіту (передчасна вигрузка з печі) сприяє утворенню закалу.

2. Бісквіт з грудочками борошна

Причини браку: недостатньо ретельний заміс тіста; використання не просіяного борошна; засипання при замісі в збиту масу всього борошна одразу, а не поступово.

3. Ненормальний стан скоринки бісквіта.

Причини браку: передчасна вигрузка із печі бісквіту, занижена температура випікання (бліді верхні та нижні скоринки); надлишкова тривалість випікання і висока температура в печі спричиняє утворенню підгорілої або темно-коричневої скоринки; наявність нерозчинених кристалів цукрози.

Термообробка пісочного напівфабрикату

Термообробка пісочного напівфабрикату - це складний комбінований процес випікання-сушіння, механізм якого наведено в розділі (термообробка здобного пісочного печива). Тривалість термообробки залежить від товщини тістового пласта і рецептури тіста, в середньому вона коливається від 8 до 15 хв. Вологість готового напівфабрикату 4-7%. Після термообробки пісочний напівфабрикат охолоджують і оздоблювання проводять ще повністю неохолодженому стані (теплому стані), то що після повного охолодження напівфабрикат стає ломким.

Види та причини браку пісочного напівфабрикату

1.Напівфабрикат щільний ,жорсткий, нерозсипчастий

Причини браку: тривалий заміс: використання великої кількості тістових обрізків, використання борошна з сильною клейковиною, порушення рецептури - зниження вмісту цукру та жиру.

2.Напівфабрикат сирий, погано пропечений, з підгорілою скоринкою.

Причини браку: завищена температура середовища пекарної камери, недостатня тривалість випікання сприяє отриманню сирого напівфабрикату.

3.Напівфабрикат з блідою поверхнею

Причини браку: занижена температура середовища в пекарній камері, недостатня тривання випікання.

Термообробка шарованого напівфабрикату

Термообробка шарованого напівфабрикату - являє собою комбінований процес випікання середня тривалість процесу 25-30 хв, вологість коливається від 4,5 до 10,5%. Термообробку проводять при випіканні в 1 зоні 170-190ºС, в другій зоні 200-250ºС, в третій 250-200ºС. Якщо при термообробці шарованого напівфабрикату утворюються в середині заготовки великі шарові пухирці, то заготовку перед термообробкою наколюють. Швидкій нагрів тістової заготовки сприяє великому розширенню поздовжніх плоских пор, що сприяє утворенню пухирчатої хвилеподібної структури.

Для отримання однорідної шарованої структури необхідно створити умови для збільшення підйому заготовки в процесі випікання. Як було відмічено раніше, закріплення структури відбувається за рахунок клестеризації крохмалю і деструкції білків і випаровування вологи з поверхні. Потрібно так організувати режим, щоб в 1 зоні печі 2/3 тепла поступала з сторони нижньої поверхні пекарної камери. Це сприяє закріпленню структури нижньої поверхні і буде створювати умови для росту заготовки.

В процесі термообробки відбувається втрата вологи з поверхні тістової заготовки. Після того як на поверхні утворилась скоринка, тепло через її низьку теплопровідність поступає значно менше. Тому час утворення скоринки на поверхні треба збільшувати. Підйом шарів по висоті не однаковий. Нижні шари через тиск верхніх шарів збільшуються по висоті значно менше. Як було визначено вище, максимальне збільшення об’єму водяних парів починається при температурі більше 70ºС, тобто одночасно в тістовій заготовці відбувається втрата еластичності структури через денатурацію білків і клейстеризацію крохмалю і збільшення об’єму водяних парів. При надто великому збільшенню об’єму водяних шарів відбувається розрив структури, а при невеликому збільшенні - утворюється щільна структура. Тому велике значення для формування структури є наколювання зразків. Створення проходів для виходу повітря через тістову заготовку сприяє формуванню структури, утворенню великих пухирців. Чим більше газоутворення і швидше йде підйом температури тістових заготовок, тим важливішим стає процес наколювання заготовок. Якщо отвори від наколювання розташовані далеко один від одного, то це сприяє утворенню пухирців на поверхні виробів. Процес термообробки шарованого тіста потрібно вести дуже обережно і уважно слідкувати за температурним режимом в пекарній камері тому, що при струшуванні або зниженні t _ср.п.к. тісто втрачає шарованість, утворюються сирий та щільний шар - „закал”.

Види та причини браку шарованого напівфабрикату

1. Напівфабрикат з товстими шарами, з закалом

Причини браку: недостатньо охолоджені пласти тіста; використання борошна з слабкою клейковиною; занижена температура випікання; слабка консистенція тіста.

2.Напівфабрикат деформований, наявність пухирчастості

Причини браку: пласт тіста не наколювали перед випіканням або наколювали недостатньо- причина пухирів . Край листа не змочували водою, внаслідок чого утворюється деформований напівфабрикат.