Формування тістових мас – підсистема в1
Маси для виробництва випечених напівфабрикатів для тортів та тістечок відрізняються своїми структурно-механічними характеристиками і тому спосіб їх формування буде відрізнятися один від одного.
Формування бісквітного тіста
Основним показниками якості бісквітного тіста є його густина і рівномірність насичення повітрям. Відносна густина повинна дорівнювати 450-500 кг/м3, вологість – 36 – 38%. Тісто після збивання повинно бути одразу відформоване шляхом відливки в круглі, овальні або прямокутні форми, які попередньо змазують жиром або застилають папером. Для деяких видів бісквітних напівфабрикатів (круглі, овальні коржі невеликого розміру) які використовують для тістечок, тісто формують методом відсадки з мішечків на металеві листи, що застелені папером. Процес приготування такого тіста відрізняється від звичайного - це напівфабрикати „Буше”
Формування пісочного тіста
Тісто для пісочного напівфабрикату одразу після замісу розкачують у пласти товщиною 3-4 мм, нарізані за розмірами тортів та тістечок. Поверхня деяких сортів змазується яйцем, а потім обсипають дробленим горіхом.
При формуванні заготовок механічним способом стрічку з пісочного тіста отримують на тістовальцуючих машинах періодичної дії, в яких зазор між валками регулюється. Вальцювання відбувається багаторазово з поступовим зменшенням зазору для отримання пласта необхідної товщини. Отриману стрічку пісочного тіста розрізають на дискових машинах на необхідного розміру заготовки.
Формування шарованого тіста
Охолоджене тісто з температурою 5-10ºС подають на формування на спеціальні валкові машини. Шарування тіста проводять на машині або вручну качалкою. машина складається з двох стрічкових транспортерів, і двох металевих гладких валків діаметром близько 10 см.
Зазор між валками регулюється маховичком. Біля валків розміщений пристрій для підпилювання полотна і тіста борошном. Стрічка транспортера переміщується по металічних столах. По всій довжині нижнього транспортера є висувні дека для збору борошна після підпилювання.
Шарування тіста здійснюється таким чином. Готове тісто розрізають на рівні шматки масою 10-12 кг, кожний шматок вручну легко розкатують у пласт, на середину якого кладуть шматок підготовленого масла масою 4-5 кг, вільними кінцями тісто загортають у вигляді конверту, укладають на лист і виносять у холодильну камеру для охолодження.
Після охолодження конверт розкатують на машині або вручну качалкою. При розкачуванні на машині конверт укладають на верхній транспортер і пропускають через вальці при найбільшому зазорі між ними. Поступово зменшуючи зазор, тісто прокатують у двох напрямках до товщини шару 20-25 мм, після останньої прокатки тісто переміщається на нижній транспортер, на якому його складають повздовжніми краями до середини, потім повертають на 90°, повторно прокатують, складають так само і виносять у холодильну камеру для охолодження.
Охолоджений шматок тіста таким же чином знову розкатують, складають і охолоджують.
Шарування тіста вручну проводять так, як описано вище, але розкачування проводять повздовж в одному напрямку.
Після повторного прокатування і охолодження тісто розрізають на шматки масою 2-5 кг і розкачують качалкою до товщини пласта 4,5-5 мм. Розкатане тісто (для нарізних тістечок) переносять на лист для випікання. Краї листа змочують водою і притискують до них тісто.
Поверхню тіста для слойки з яблучною начинкою змазують жовтком. Поверхню тіста наколюють ножем. Розкатане тісто для штучної слойки розрізають на квадратні або прямокутні шматки масою 90-95 г, з яких шляхом склеювання куточків отримують різні форми.
Розкатане тісто для трубочок та муфточок розрізають на смужки шириною 2 мм і довжиною 170 мм і накатують гвинтоподібно на трубочки з білої жесті. Поверхню трубок змазують жовтком або меланжем. Маса смужки 50-55 г, товщина 10 мм, а після накатування – 4,5 – 5 мм.
Формування заварного тіста
Заварне тісто формують зразу після формування шляхом висаджування на листи, змазані маслом. Якщо тісто передбачено для тортів, то його розмазують на листі за допомогою спеціальної дерев’яної рамки. Товщина шару біля 4 мм.
Заварне тісто для пиріжних типу “Еклер” впорскується відсадкою безпосередньо на стрічку пічного конвеєру, за допомогою еклеровісадної машини БЕО ( рис ). машина БЕО складається із таких вузлів: рухомої відсадної камери 9, важеля кулачкового механізму та приводів, які сконструйовані на основі попередньої конструкції. Машина працює від єлектродвигуна 11, який через ремінну передачу 12,варіатор2, редуктор3 приводить в рух два кулачка 14. Через систему важелів 15,3,16, які обертаються на осі 1, кулачки приводять в рух відсадну камеру 9, яка здійснює оборотньо- поступовий рух в горизонтальній площині. Камера 15 рухається відносно безперервно рухомого конвеєру по рамі на рейках 10. В камері 9 знаходяться поршні, які закріплені нерухомо в держаку 5 станини маши7ни і золотник 8, який обертається на 90°. над камерою встановлений бункер 7. Можна змінити форму тістової заготовки зміною швидкості руху відсадної камери9 відносно руху конвеєру печі. Коли камера рухається швидше стрічки пічного конвеєру, то отримуємо заготовки подовженої форми. При однаковій швидкості заготовки форма яких залежить від конфігурації насадки.
Формування мас для білковозбивних напівфабрикатів для тортів та тістечок
Масу слід формувати одразу після закінченого збивання. При формуванні збита маса повинна іспитувати мінімум тиску, тому що при його збільшенні знижується якість маси за рахунок втрати повітря. Температура маси при формуванні повинна бути 15-18°С. Напівфабрикати для тортів формують розмазуванням у вигляді пласта на листи і може відсаджувати з мішків в спеціальні металеві , які після формування знімають. Якщо формуються заготовки для тістечок, то їх відсаджують із мішка. Тістечко типу „Безе” можна формувати на машинах БЕО (рис.....).
Формування випеченого напівфабрикату для тортів та тістечок
Тісто для тортів формують методом розмазування, для тістечок методом відсадки у вигляді круглих коржів, які формуються на листи, змазані маслом і підпилені борошном. Перед термообробкою тістові заготовки змочують з водою, а іноді для отримання на поверхні тістечок глянцю - цукровою пудрою. Тістечка типу „Мигдальне” можна формувати на відсадних машинах БЕО (рис .......)
Рис. 3 Еклеровідсадочна машина БЕО: а – загальний вид, б – схема відсадки.