Торти та тістечка Загальна характеристика

Торти та тістечка – це висококалорійні борошняні вироби, які виробляють різної форми та розмірів і які мають різні смакові та ароматичні властивості. Тістечка за розмірами значно менші, ніж торти. Тістечка і особливо торти відрізняються яскравим оздобленням. У зв’язку з тим, що до їх складу входить значна кількість жиру та вологи, вони при зберіганні не стійкі, тому потребують спеціального зберігання та використання консервантів.

Торти та тістечка класифікуються за видом випеченого напівфабрикату на бісквіти, пісочні, шарові, заварні, білково-збивні. Для оздоблення використовуються різні креми (масляний, заварний, білковий, фруктовий та інші). Для оздоблення, крім кремів, використовуються сиропи, помадна маса, різні вироби з карамелі (паутинки, квіти та ін.), шоколадні напівфабрикати у вигляді глазурі, різних фігурок, шоколадна стружка, дуже часто використовують для оздоблення марципанове масло, різні мастила і посипки (шоколадні, цукрові, горіхові та інші).

Технологічна схема виготовлення тортів та тістечок в загальному вигляді наведена на рис. 1.

Технологія різних видів тортів та тістечок суттєво відрізняється одна від одної, але всі вони з точки зору системного аналізу являють собою велику технологічну систему, яка складається з наступних підсистем (рис )

Приготування тіста для тортів та тістечок

Для кожного виду напівфабрикату технологія тіста має свої особливості в складі сировини, технологічного обладнання, технологічних факторів процесу збивання.

Приготування тіста для бісквітного напівфабрикату

Тісто для бісквітного напівфабрикату збивають в збивальних машинах з горизонтальним або вертикальним збивальним органом – вінчиком. Технологія бісквітного тіста складається наступним чином.

У збивальній машині збивають протягом 25-45 хв. меланж з цукровим піском без підігрівання або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом суміші меланжу з цукром до 40°С. Тривалість збивання залежить від конструкції машини, якості і температури меланжу.

Готова маса повинна збільшитися в об’ємі у 2,5 – 3 рази, бути світло-жовтого кольору і мати пишну консистенцію.

До готової маси добавляють борошно і есенцію і перемішують не більше 15 сек. температура тіста 25-28°С. При приготуванні бісквіта масляного до збитої маси меланжу з цукром добавляють вершкове масло, підігріте до 30°С, перемішують протягом 1 хв., потім добавляють борошно і есенцію і перемішують, як звичайний.

При приготуванні бісквіта з какао або горіхами останні в обсмаженому вигляді попередньо подрібнюють у крупку та добавляють разом з борошном.

При приготуванні бісквіта з водою змішують меланж, цукор, ванільну пудру, амоній та воду, крохмаль і збивають масу звичайним шляхом.

Процес збивання тіста з борошном і крохмалем повинен бути коротким 10-12 с. Такий нетривалий заміс тіста сприяє тому, що клітковина не встигає утворюватися і проявити свої пружні властивості і тісто отримуємо пишної консистенції. Завдяки цьому для запобігання замішування тіста рекомендується використовувати борошно з слабкою та середньою клітковиною разом з крохмалем.

Досліди показали, що бісквітний напівфабрикат виготовлений з борошна з слабкою клейковиною, має стискаємість 1,3 рази більше, а пористість на 6% більше відносно бісквіта, що отриманий із борошна з середньої клейковиною [45]. Бісквіт, який отриманий з борошна з слабкою клейковиною, має найкращі смакові властивості: тонкостінну пористість і м’яку м’якушку. Бісквітний напівфабрикат, отриманий із борошна з середньою клейковиною має більш близькі показники якості, тому що клейковина борошна поглинає значно більшу кількість води, ніж борошно з слабкою клейковиною, а це підвищує його пружність, бісквіт має більш жорстку структуру.

Рецептурні інгредієнти для бісквітного тіста використовуються в наступному співвідношенні (кг): пшеничне борошно – 100; цукор-пісок – 124, меланж – 206г., крохмаль – 25.

З метою інтенсифікації процесу приготування тіста використовується спосіб збивання тіста під тиском.

Збивання тіста під тиском здійснюється в машині ХВА (рис .........), яка працює наступним чином. Через верхній люк – 10 загружають меланж і цукор-пісок, після чого місильну ємність герметизують і до неї компресором нагнітаємо повітря. Меланж і цукор збивають, після чого тиск знижують і в збиту масу додають борошно і крохмаль. Після нетривалого перемішування 10-15 с в машині знову утворюють належний тиск, завдяки чому готове бісквітне тісто швидко вивантажують через нижній клапан. Тісто, яке виготовлено наступним чином містить більш крупні пори і тому мікроструктура

Рис. 2 Збивальна машина ХВА.

1 – станина; 2 – електродвигун, 3 – ремінна передача, 4 – патрубок, 5 – манометр, 6 – ємкість машини, 7 – кришка, 8 – пнєвмоциліндр, 10 – люк, 11 – горизонтальний вал, 12 – мішалка, 13 – штуцер.

випеченого напівфабрикату, який виготовлений з такого тіста, також відрізняється крупнопористою структурою.

Процес приготування тіста під тиском супроводжується тим, що диспергуванню повітря в тістову масу протидіють сили поверхневого натягу рідини, який прагне скоротити поверхню розділу домішування, тобто сумарну поверхню окремих повітряних пухирців, які утворюють піну.

Для утворення необхідної пінної структури необхідно ослабити протидію сил поверхневого натягу системи, що досягається введенням до складу рецептур збиваємої маси поверхнево-активних речовин (ПАР), які мають здібність зменшувати поверхневий натяг на межі розподілу фаз.

Використання ПАР в рецептурах бісквітного тіста дають можливість проводити заміс тіста в одну фазу, тобто разом вводити меланж, ПАР, цукор,

борошно. Збивання тіста проходить за декілька хвилин. Готове тісто отримують добре збитим, яке володіє підвищеною стійкістю [45] .

Для деяких видів бісквітних тістечок, які формують методом відсадки на металеві листи, застелені папером, технологія приготування тіста відрізняється від звичайної. Згідно такої технології для приготування бісквітного тіста використовується не меланж, а окремо білок та жовток. Жовтки збивають з цукром, а окремо збивають охолоджені білки. До суміші із збитих жовтків з цукром додається борошно і крохмаль і швидко перемішується, після чого додаються збиті білки. Вологість такого тіста значно більше звичайної, вона дорівнює 45%. Вологість звичайного бісквітного тіста 36-38%. По консистенції тісто більш густе, але достатньо пишне. Напівфабрикат з такого тіста називається «Буше».

Приготування пісочного тіста

В рецептуру пісочного тіста входять в значній кількості цукор, жир, яйцепродукти. Така рецептура і нетривалий заміс сприяють тому, що отримується тісто з пластичними властивостями. Борошно слід використовувати з невеликим вмістом клейковини (28-34%), слабкої якості. Для замісу тіста використовують різні машини періодичної дії, частіше всього універсальні машини з двома Z – подібними лопастями. При замісі тіста спочатку загружають усю сировину за виключенням борошна, сировину переміщують 20-30 хв до отримання однорідної маси, а потім додають борошно і додатково перемішують з борошном 1-2 хв. Вологість тіста 18-20 %, температура не більше 23 °С. Підвищення температури, тривалості замісу, а також висока вологість приводять до створення затяжистої структури тіста, зниження його пластичності. З такого тіста напівфабрикат після термообробки отримують щільної структури, деформований, з негладкою поверхнею. Тісто після замісу треба зразу подати на формування. Тісто пісочне являє собою мало зв’язану пластичну масу, що легко розсипається. Примірна рецептура пісочного тіста (кг)

Борошно пшеничне -50,0

Цукор-пісок – 20,0

Борошно на підпилення – 4,0

Масло вершкове – 30,0

Меланж – 7,0

Сода – 0,5

Сіль – 0,2

Есенція – 0,2

Вуглекислий амоній – 0,5

Шароване тісто

Шароване тісто отримують шляхом замісу борошна з яйцями, сіллю, кислотою з наступним закачуванням масла у замішане тісто.

Примірна рецептура шарованого тіста (кг)

Борошно вищого сорту – 100

Меланж – 5,0

Масло вершкове – 0,67

Сіль – 0,8

Виннокам’яна кислота – 0,13

Вода – 47-52.

Для замісу тіста використовують борошно з сильною клейковиною, вміст якої повинен бути 38-40%. Таке борошно забезпечує отримання тіста з пружно-еластичними властивостями. Крім того, в рецептуру тісто вводиться у невеликій кількості харчова кристалічна кислота, як покращує клейковину. Слабке кисле середовище покращує набрякання білків, що сприяє еластичності і пружності тіста. Це дуже важлива еластичність, тому що вона збільшує опір розриву окремих тонких шарів тіста. Процес приготування шарованого тіста складається з трьох операцій: власне замісу тіста, підготовки вершкового масла (або іншого жиру), прокатка тіста (шарування).

Заміс тіста проводять наступним чином.

У місильну машину завантажують холодну воду, меланж, сіль, кислоту, борошно і перемішують 15-20 хв.

Готове тісто повинно бути рівномірно перемішане, без грудок, вологість тіста 41-44%. Така вологість значно перевищує вологість тіста для інших випечених напівфабрикатів, крім заварного. В процесі замісу, при достатній кількості води, білки клейковини добре набухають, що забезпечує пружно-еластичні властивості тіста. Готове тісто розрізають на рівні шматки .

Підготовка масла (маргарину) полягає в тому, що масло попередньо звільняють від тари і ріжуть на шматки, потім загружають у місильну машину, де перемішують з борошном у співвідношенні 10:1 і додають згідно рецептури органічну харчову кислоту. Борошно під час замісу зв’язує вологу, що знаходиться у маслі, попереджаючи тим самим злипанню шарів тіста при наступному багаторазовому прокатуванні. Отриману масу ділять на стільки частин, скільки отримують частин тіста і на дошці у вигляді плоских коржиків поміщають у холодильну камеру для охолодження при температурі 5-10 ºС на протязі 30-40 хв.

Звичайна технологія шарованого тіста – це процес дуже тривалий і складний. Існують прискорені технології шарованого тіста, так звані голландські та французькі. Суть голландського способу приготування шарованого тіста полягає у наступному. Борошно, сіль, жир, який був попередньо нарізаний на кубики з розміром грані 10-15 мм, змішують, потім додають воду і кислоту і швидко замішують тісто. Замішувати потрібно обережно, так, щоб кубики зберегли форму. Для цього жир ( після того, як його наріжуть на кубики) охолоджують до повного затвердіння. Тісто після замісу вистоюють на протязі 35-40 хв, після чого розкачують і формують.

Рецептура шарованого кондитерського тіста (кг) борошно вищого сорту – 100, жир – 100, оцтова кислота – 3,0, сіль – 1,5, вода 50.

Для виробництва шарованого тіста потрібне борошно з сильною клейковиною в кількості 38-40%.

Тісто для заварного напівфабрикату

Особливістю заварного напівфабрикату є те, що в процесі випікання всередині нього утворюється порожнина, яку потім заповнюють кремом. Такий напівфабрикат використовується головним чином для виготовлення заварних тістечок. тісто готують без розрихлювачів та цукру. Примірна рецептура заварного тіста (кг):

Борошно вищого сорту – 100,0

Масло вершкове – 50,0

Меланж – 140,0

Сіль – 1,2

Вода -80-100

Якість борошна (кількість і якість клейковини) значно впливає на утворення пустої порожнина всередині заготовки після випікання. Пуста порожнина заповнюється кремом. Борошно, яке використовується для приготування заварного тіста повинно мати сильну клейковину у кількості 28-36%. При використанні борошна з слабкою клейковиною напівфабрикат може не мати необхідних порожнин.

Процес приготування тіста включає дві стадії:

• приготування заварки борошна в киплячій воді з вершковим маслом або маргарином і сіллю;

• замісом отриманої маси з яйцем або меланжем після охолодження заварки.

Приготування заварного тіста проводять наступним чином. У варочному котлі нагрівають воду, кількість якої підраховують так, щоб вологість тіста дорівнювала 53%, додають масло і сіль. В кип’ячу суміш невеличкими порціями додають пшеничне борошно при постійному перемішуванні на протязі 5-20 хв. до отримання однорідної маси без наявності грудочок.

При заварюванні борошна відбувається клейстеризація крохмалю, за рахунок чого утворюється густа в’язка маса з температурою 80-85°С та вологістю 38-39%. Цю масу подають в місильну машину, охолоджують при перемішуванні до 70-75°С а потім змішують з меланжем. Вологість отриманого тіста 52-54%. незважаючи на таку велику вологість тісто має високу в’язкість і не розтікається на листах. Температура біля 40°С.

Білково-збивна маса

Звичайна білково-збивна маса для тортів та для тістечок готується шляхом збивання яєчних білків з цукром, відмінністю цієї маси від інших борошняних кондитерських полягає в тому, що до їх складу не входить борошно. Виключенням є маса для торту типу „Київський”, до складу якої входить пшеничне борошно, що надає масі і готовому напівфабрикату підвищену міцність.

Збивання маси проводять в вертикальних вінчикових збивальних машинах при змінній частоті обертання вінчика. білок ретельно відділяють від жовтка, тому що жир жовтка запобігає утворенню стійкої піни, він є піногасителем. Білок без жовтка поміщається в ємність збивальної машини і починають збивати спочатку при малій частоті обертання вінчику. Для отримання збитої білкової маси доброї якості необхідні білки до збивання охолодити до температури 2 ºС тому, що неохолоджені білки погано збиваються. Після того, як на поверхні збитої маси з’являється біла піна, частоту обертання вінчика збільшують. Збивання продовжують до тих пір, поки об’єм маси не збільшиться в 7 разів. Тривалість збивання залежить від якості білка і находиться в межах 30-50 хв. Потім при малій частоті обертання вінчика додають цукрову пудру, ванільний цукор, і в деякі види тортів (наприклад „Політ”) додають подрібнені горіхи. Після чого продовжують збивання ще декілька хвилин. Вологість маси 22-24%, оптимальна густина - 400-420 кг/м³.

Технологія білково-збивної маси для тортів типу „Київський” має свої особливості, в основу її покладена „східна технологія” приготування сухого яєчного білка, яка була розроблена ще в стародавньому Китаї. Суть цієї технології складається в спонтанній ферментації під впливом власних мікроорганізмів білка і мікроорганізмів, які попадають з оточуючого середовища [ 46,48 ].

Піноутворююча здатність яєчного білка залежить від кількості і якості протеїнів, що входять до його складу. При зменшенні в’язкості щільної фракції білка піноутворююча здатність яєчного білка збільшується

В результаті виконання досліджень в НУХТі розроблений і широко впроваджений спосіб виробництва ферментованого білка для тортів типу „Київський” [55]. Суть цього способу складається в тому, що яєчний білок ретельно відділяється від жовтка, і піддається вистоюванню при температурі 20ºС на протязі 16-18 годин, при 37 ºС – 6-8 годин. Попередньо до нативного білка додається закваска в кількості 5-10% до маси білка. Білок вистоюється до повного знецукрення до рН 5,8 – 5,9. Кінець вистоювання визначається повною відсутністю глюкози на індикаторному папері „глюкотест”.

Вистояний білок направляють на збивання. Додавання до вистояного білка нативного білка протипоказано тому, що це приводить до погіршення піноутворюючої здатності білка і якості випеченого білково-збивного напівфабрикату.

Масу для білково-збивного напівфабрикату виробляють в вєнчиковій збивальній машині в наступній послідовності. Спочатку збивають яєчний білок, в кількості 49 кг на вихід 100 кг маси, потім поступово додають цукор – 57 кг, в кінці збивання додають суміш борошна (11 кг) з жареним горіхом 37 кг і перемішують до рівномірного розподілу інгредієнтів, перед вигрузкою з машини в збиту масу додають ванільну пудру (0,3 кг).

Формування заготовок треба проводити одразу після закінчення збивання, інакше буде виділятися з неї повітря і, відповідно, збільшуватися густина маси і зменшуватися її формостійкість.

Приготування тіста для мигдально-горіхового напівфабрикату

Тісто для мигдально-горіхових напівфабрикатів готують наступним чином. Передбачений рецептурою мигдаль, цукор-пісок і 75% білків змішують і отриману масу багаторазово пропускають через 3-х валковий млин. Отриману перетерту масу перемішують з борошном і замішаною кількістю білка у збивальній машині до рівномірного розподілу усіх сировинних інгредієнтів. Вологість тіста 18-20% температура 20-22°С.