Фруктовый торт Рецептура

Наименование продуктов	Норма продуктов
Яица	80
Мука	50
Сахар	50
Сода пищевая	6
Кефир	20
Масло сливочное	50
Крем :	200
сметана	200
киви	150
бананы	300
клубника	100

Технология приготовления

Яйца взбиваем с сахаром, затем прибавляем к ним соду .Соединяем и перемешиваем муку с кефиром .Перемешиваем обе смеси, затем добавляем в получившуюся массу сливочное масло (его нужно выдержать при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось), изюм и орехи. Тесто делим на две половины, выпекаем коржи, температура выпекания около 200оС, время выпекания – 30 минут 

Крем: разминаем бананы в пюре и добавляем в пюре сметану, перемешиваем. Крем готов. Коржи промазываем кремом и украшаем дольками клубники и киви. Охлаждаем торт в холодильнике.

Рис.19

Калькуляционная карточка.

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции( одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, тоесть расход сырья на определенное блюдо строго нормирован сборником рецептур или технико-технологической картой. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках (приложение) установленной формы отдельно на каждый вид блюда или изделия. Можно составлять расчет на один килограмм или десять килограммов или сто штук.

Смотри приложение № 4

3. Заключение.

Выполняя данную работу на тему: « Приготовление бисквитного теста и изделия из него».

4.

М.Н.Шумилкина « Кондитер » Ростов- на –Дону « Феникс « 2010 г.(стр.

155-165., 213- 221,245-253) ББК 36.86я722

Л.Г. Шатун « Кулинария « издательский центр « Академия» г. Москва 2006 ( стр232 )УДК613.295(075.32) ББК 36.99я722 Ш294

Н.В.Шеклейн-Ланская « Миллион меню. Праздничный стол «( стр 125; 137;) УДК 641.55(083) ББК 36.99 М60

О.И.Уварова «Большая поваренная книга», издательство Эксмо 2002(стр.5;39-90) УДК 641 ББК 36.99 У 18

В.П, Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» « издательский центр « Академия» г. Москва 1998 г.УДК640.43.06(075.32) ББК36.99я72 З79

З.П. Матюхина « Товароведение пищевых продуктов» «издательский центр Академия» г. Москва 2008г.УДК339.142(075.32) ББК36я722 М353

Л.А.Радченко « Организация производства на предприятиях общественного питания «издательство « Феникс» 2000г.( стр.238-255)ББК65.9 О64

И.И.Потапова. Калькуляция и учет.издательский центр « Академия» г. Москва 2012 г

Материалы различных сайтов интернета.

Istoriya-proishozhdeniya-salata.html

simplyresipes.ru recipe\268

kulinarnyeretsepty.ruvinegret-posthyjstarinny

:http://kulinarki.com/, tourlib.net,

Приложение №1

Схема кондитерского цеха.

Приложение № 2

Инвентарь кондитерского цеха

: 1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная) 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские

Приложение № 3