Департамент образования Кировской области

Свечинский филиал

Кировского областного государственного образовательного бюджетного

учреждение среднего профессионального образования

«Кировский сельскохозяйственный техникум имени дважды Героя Социалистического Труда А.Д. Червякова»

Письменная экзаменационная работа Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Выполнена обучающейся III курса

Довгун Ульяной Александровной

по профессии260807.01“Повар, кондитер”

Руководитель

Муравская Ирина Геннадьевна

Консультант

Филишкан ВераВасильевна

пгт Свеча 2014г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директорафилиала

_____________Л.В. Трефилова

«____»_______________20____г.

Задание на письменную экзаменационную работу

1. Исполнитель

работы:Довгун Ульяна Александровна обучающийся(аяся) группы № 33

Мастер по Филишкан В.В

профессияСПО__» Повар . кондитер «

2. Тема

Работы: Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него

Содержание работы:

1. Историческая справка.

2. Товароведные характеристики сырья.

3. Организация работы цеха (схема цеха).

4. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.

5. Разработка технологического процесса (схемы, таблицы).

3. Обязательная литература, которая должна быть прочитанаобучающимся при выполнении работы:

1. М.Н.Шумилкина « Кондитер » Ростов- на –Дону « Феникс « 2010 г.

2. В.П, Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания» « издательский центр « Академия» г. Москва 1998

3. З.П. Матюхина « Товароведение пищевых продуктов» «издательский центр Академия» г. Москва 2008г

4. Л.А.Радченко « Организация производства на предприятиях общественного питания «издательство « Феникс» 2000г

4. Порядок выполнения письменной экзаменационной работы

1. Прочитать обязательную литературу

2. Составить план выполнения работы

3. Вычертить схему технологического процесса (классификации изделий) (или другие необходимые для защиты ПЭР схемы)

4. Составить пояснительную записку

5. Сдать задание на предварительную проверку к « » 20 г.

6. Сделать исправления по замечаниям, данным преподавателем

7. Переписать задание начисто и сдать его окончательно к

« » 20_ г.

Руководитель задания

_____________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Задание выдано «_____»______________________20____г.

Задание принято «_____»______________________20____г.

Руководитель задания ___________________________ (подпись)

Мастер ПО группы ____________________________(подпись)

Содержание.

Историческая справка ……………………………………………………………...3

Товароведные характеристики ………………………………………………....4

Организация работы цеха ……………………………………………………….....6

Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений…………..7

Разработка технологического процесса…………………………………………..9

Заключение…………………………………………………………………………23

Список литературы ………………………………………………………………..24

Приложения

Историческая справка.

Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Хотя по-итальянски «biscotte» имеет то же значение. Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях. Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался, весьма поражен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали быть морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками.

Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах.

В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны.

Существует еще один вид бисквитов- это Японский бисквит – кастелла. Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла - название популярных в стране бисквитов. В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром. Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах. Теперь для него не существует границ. Бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

Товароведные характеристики.

Все используемые продукты для приготовления бисквитного теста должны иметь сертификат качества.

Мука - порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы. Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются технологическими особенностями. Сорт муки является важной классификационной категорией и устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема )

Рис. 1

Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца.

Рис. 2

Сахар - важный ингредиент различных хлебобулочных и кондитерских изделий. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом.

Рис.3

КРАХМАЛ. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клестреризует. Картофельный крахмал придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетиранию его между пальцами хрустит. Влажность картофельного крахмала – 20%. II. Перед использованием крахмал просеивают как муку, крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает тонкий вкус и становится не пригодным для приготовления кондитерских изделий

Рис.4