2.2 Шоколадне фондю
Шоколад – найпрекрасніший і найрозкішніший інгредієнт на планеті, його так люблять, що дехто стверджує, що він викликає звикання. Щодо основних інгридієнтів шоколаду, то це гіркий какао-порошок і жирне какао-масло, які отримують в процесі розбивання спеціальними промисловими машинами какао бобів. Згодом ці інгредієнти змішуються в різних пропорціях, додаючи цукор і масло можна отримати увесь спектр шоколаду від найтемнішого – гіркого(в якому більше какао-порошку) до білого (який містить в собі лише какао-масло).
Перше, що потрібно знати про шоколад – це те, як правильно його розтопити. Якщо дотримуватися таких трьох етапів то можна завжди правильно розтопити шоколад. Потрібно пам’ятати, що складником шоколаду є какао-масло, тому топити шоколад потрібно надмір обережно, подалі від вогню, адже в іншому випадку він розшарується. З шоколадом не можна поспішати, з ним потрібно поводитися ніжно.
Я приготую парову баню. Для початку впевнюся в тому, що вода не торкається миски. Вмикаю середній вогонь і обережно топлю шоколад. Розмішую для того, щоб шоколад плавився рівномірно. Гарячий і холодний шоколад змішується, поки не стає однієї температури. Я остерігаюся води, бо навіть через наявність невеликої її кількості шоколад стане з грудочками.
Також важливо знати як обходитися з шоколадом, зокрема, як його зберігати. По-перше, шоколад не любить зміни температури і вологості. Якщо він нагріється і зволожиться на ньому з’являться білі плями. Також він чутливий до запахів, тобто якщо я зберігаю шоколад в холодильнику він лежить у водонепроникному контейнері.
Щоб приготувати шоколадне фондю В окремих ємностях розкришую дві плитки шоколаду. У кожну додаю по чверті склянки молока. Ставлю на найменший вогонь і, помішуючи, розтоплюю. Поки шоколад охолодає, вимию фрукти, дам їм висохнути, наколю на палички і умочатиму в тепле фондю. Найефектніше таке фруктове фондю виглядає з полуницею. Але її можна замінити виноградом, шматочками ананаса, персика, яблук або груш. Останні два фрукта поливаю соком лимона, щоб не потемніли (рис.2.2).
Болгарський
перець
Сир
«Грюйер»
Сир
«Емменталь»
Перемішування
МКО
Нарізання
Додавання
вина та лимонного соку
Подавання
Плавлення
Рис. 2.1. Технологічна схема приготування фондю «Сирне»
Фрукти
Шоколад
Згущене
молоко
МКО
Перемішування
Нарізання
Темперування
при t=60-70
°C
Подавання
Рис.2.2 Технологічна схема приготування фондю «Шоколадне»
Розділ 3. Якість розроблених фондю
Хімічний склад фондю «Сирне»
Харчові продукти |
Вага, г |
Білки, г |
Жири, г |
Вугл., г |
Харч.вол., г |
Енер. цін., ккал |
Кальцій, мг |
Калій, мг |
Залізо, мг |
Вітамін В1, мг |
ВітамінВ2, мг |
Вітамін Е, мг |
Сир «Грюйер» |
46 |
13,7 |
14,9 |
0,2 |
0 |
189,7 |
465 |
37,3 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Сир «Емменталь» |
41 |
11,8 |
12,2 |
0,1 |
0 |
153,8 |
451 |
53,3 |
0,1 |
0 |
0,2 |
0,1 |
Біле кисле вино |
25 |
0 |
0 |
0,7 |
0 |
23 |
2,5 |
19,9 |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
Лимон (сік) |
7 |
0 |
0 |
0,3 |
0 |
0,7 |
0,2 |
0,4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Кукурудзяний крохмаль |
5 |
0 |
0 |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Гірчичний порошок |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,3 |
0,7 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Мелена гвоздика |
1 |
0 |
0,1 |
0,3 |
0,2 |
1,5 |
4 |
5,5 |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
Всього |
100 |
25,5 |
27,2 |
6,6 |
0,2 |
368,7 |
923 |
117,1 |
0,4 |
0,1 |
0,3 |
0,2 |
Харчові продукти |
Вага, г |
Білки, г |
Жири, г |
Вугл., г |
Харч.вол, г |
Енегр.цін., ккал |
Кальцій, мг |
Калій, мг |
Залізо, мг |
ВітамінВ1, мг |
ВітамінВ2, мг |
Вітамін Е, мг |
Шоколад |
45 |
3 |
15,9 |
23,5 |
3,3 |
242,6 |
23 |
163,4 |
2,3 |
0 |
0 |
0,4 |
Згущене молоко |
16 |
1,2 |
1,4 |
8,9 |
0 |
52,5 |
49,1 |
58,4 |
0 |
0 |
0,1 |
0 |
Лікер |
10 |
0,3 |
1,3 |
2,5 |
0 |
32,7 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Шматочки фруктів |
50 |
0,2 |
0 |
6,4 |
1,2 |
26 |
3 |
54 |
0,1 |
0 |
0 |
0,1 |
|
|
4,7 |
18,6 |
41,3 |
4,5 |
353,8 |
75,1 |
275,8 |
2,4 |
0 |
0,1 |
0,5 |
Хімічний склад фондю «Шоколадне»
Порівняльна характеристика хімічного складу фондю
|
Сирне фондю |
Шоколадне фондю |
Білки |
30 |
7,8 |
Вуглеводи |
2,7 |
17,2 |
Енергетична цінність |
15,4 |
14,7 |
Кальцій |
30 |
6,3 |
Залізо |
2,9 |
17,1 |
Вітамін В2 |
15 |
5 |
Судячи з вищенаведених таблиць та графіка можна зазначити, що фондю сирне має високу енергетичну цінність, яка становить 368 кКал, що являється 15% від потреби організму на день, містить кальцій, що задовольняє добову потребу на 100%, також воно достатньо насичене білками та жирами, що задовольняють добову потребу на 30% та 25% відповідно, це робить його не тільки смачним, а й корисним. Шоколадне ж фондю характеризується високою енергетичною цінністю, яка становить 353,8 кКал та складає 15% добової норми. Частка калію у шоколадному фондю становить 100% добової потреби, а кількість вуглеводів фондю «Шоколадне» забезпечує добову норму на 15%. Таким чином, можна сказати, що «Сирне» фондю має більший вміст білків та кальцію, що робить його кориснішим та поживнішим. Також можна сказати, що воно має ширший нутрієнтний склад та вищу харчову і біологічну цінність.